L'IPA, le style préféré des Québécois

IPA. Depuis quatre ans, ces trois petites lettres font fureur tant dans les brasseries artisanales québécoises que sur les tablettes des dépanneurs spécialisés et des épiciers. Qu'il soit néophyte ou dégustateur plus expérimenté, l'amateur de bière a soif d'india pale ale. Petite histoire d'une bière qui a fait bien du chemin jusqu'à nos verres...

Depuis le lancement de la Boréale IPA en 2012 qui a fait connaître le style, le nombre d'india pale ale offertes sur le marché a littéralement explosé. À peu près toutes les microbrasseries fabriquent leur IPA; certaines en offrent même plusieurs variétés. «Depuis qu'on a ouvert [en août 2010, NDLR], la IPA a été la plus grosse tendance sur le marché», analyse Patrice Lavoie, copropriétaire de la boutique spécialisée Veux-tu une bière.

Une tranche d'histoire

Historiquement, l'india pale ale était une bière blonde anglaise brassée au XIX^e siècle pour les soldats britanniques expatriés en Inde (d'où son nom). Envoyée par bateau, elle devait bénéficier d'un ajout considérable de houblon, capable de préserver la bière pendant les longues semaines d'un périple en bateau à l'autre bout du monde.

Grâce à cette technique, la bière présentait un profil plus amer et offrait d'intéressants arômes et saveurs houblonnés, appréciés des soldats. Rentrés au pays, ceux-ci réclamèrent l'IPA, et le style devint rapidement le plus populaire en Angleterre. Et même dans les colonies comme le Canada, raconte Dale Wood, professeur de chimie responsable du certificat en sciences du brassage offert depuis septembre 2015 à l'Université Bishop's, à Sherbrooke.

Après la prohibition, puis l'adoucissement du style par les grandes brasseries commerciales au XX^e siècle, l'IPA est réapparue à la faveur de la récente renaissance des microbrasseries aux États-Unis.

«La bière que nous appelons IPA aujourd'hui est typiquement pâle, amère et houblonnée avec un pourcentage d'alcool qui tourne autour de 6 %», explique Dale Wood.

Fort populaire, l'india pale ale s'est transformée au fil des ans et est désormais offerte en diverses déclinaisons, dont les plus populaires sont l'american pale ale (semblable à l'IPA, brassée avec des houblons uniquement américains), la double IPA (plus amère et plus alcoolisée), la white IPA (blanche, plus houblonnée) et la black IPA (bière noire houblonnée à la manière d'une IPA).

La recette du succès

Comme toute bière, l'india pale ale se compose majoritairement d'eau, de malt le plus souvent pâle ainsi que de houblon et de levure. Le talent du brasseur s'exprime généralement par le choix des houblons qu'il ajoute à son brassin et par son houblonnage, bien souvent à cru (dry hopping).

«Il y a maintenant quelque 150 variétés de houblon parmi lesquelles un brasseur peut choisir. Certains sont parfaits pour l'amertume, d'autres, pour les arômes et saveurs, certains, pour les deux», précise le professeur Wood. Amarillo, Cascade, Centennial, Citra, Columbus, Chinook, Simcoe: le choix de houblon semble infini.

Selon le houblon sélectionné, les arômes et saveurs de l'IPA peuvent être à la fois fruités (citron, orange, pamplemousse, pêche, ananas, kiwi, papaye, goyave, litchi, mangue, kumquat, carambole), résineux (conifère), feuillus ou terreux. Ce qui en fait un style accessible à tout dégustateur.