Après la prohibition, puis l'adoucissement du style par les grandes brasseries commerciales au XX^e siècle, l'IPA est réapparue à la faveur de la récente renaissance des microbrasseries aux États-Unis.

«La bière que nous appelons IPA aujourd'hui est typiquement pâle, amère et houblonnée avec un pourcentage d'alcool qui tourne autour de 6 %», explique Dale Wood.

Fort populaire, l'india pale ale s'est transformée au fil des ans et est désormais offerte en diverses déclinaisons, dont les plus populaires sont l'american pale ale (semblable à l'IPA, brassée avec des houblons uniquement américains), la double IPA (plus amère et plus alcoolisée), la white IPA (blanche, plus houblonnée) et la black IPA (bière noire houblonnée à la manière d'une IPA).

La recette du succès

Comme toute bière, l'india pale ale se compose majoritairement d'eau, de malt le plus souvent pâle ainsi que de houblon et de levure. Le talent du brasseur s'exprime généralement par le choix des houblons qu'il ajoute à son brassin et par son houblonnage, bien souvent à cru (dry hopping).

«Il y a maintenant quelque 150 variétés de houblon parmi lesquelles un brasseur peut choisir. Certains sont parfaits pour l'amertume, d'autres, pour les arômes et saveurs, certains, pour les deux», précise le professeur Wood. Amarillo, Cascade, Centennial, Citra, Columbus, Chinook, Simcoe: le choix de houblon semble infini.

Selon le houblon sélectionné, les arômes et saveurs de l'IPA peuvent être à la fois fruités (citron, orange, pamplemousse, pêche, ananas, kiwi, papaye, goyave, litchi, mangue, kumquat, carambole), résineux (conifère), feuillus ou terreux. Ce qui en fait un style accessible à tout dégustateur.