De l'alcool vieilli dans le bambou pour des saveurs inédites

À défaut de fût de chêne, un fabricant de liqueurs chinois fait vieillir son... (PHOTO AFP)

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Julien Girault
Agence France-Presse
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À défaut de fût de chêne, un fabricant de liqueurs chinois fait vieillir son alcool fort dans le tronc de bambous vivants: une méthode censée conférer au breuvage de nouveaux arômes et même des vertus médicinales.

Chen Chao, un trentenaire vêtu d'un simple t-shirt, dévale le sentier d'une forêt dense au coeur des montagnes du Sichuan, dans le sud-ouest de la Chine, pour rejoindre les majestueux bambous qui abritent sa cuvée de l'année et surveiller l'état de son «chai» en plein air.

La liqueur de céréales est introduite «via des techniques d'injection à haute pression» dans le tronc de bambous encore vivants, choisis jeunes pour que l'ouverture pratiquée se «cicatrise» en quelques jours, explique-t-il à l'AFP.

En son sein, l'alcool macère ensuite pendant une période plus ou moins longue, et les bambous sont finalement abattus aux alentours de la fête de Qingming (la fête des morts chinoise), début avril.

Entretemps, «la liqueur s'est mêlée à la flavone (liquide organique du tronc) et à la sève du bambou», s'enthousiasme M. Chen: deux ingrédients de la pharmacopée traditionnelle chinoise, réputés pour leurs vertus détoxifiantes et pour soigner les poumons.

Quelque 60 000 bouteilles par an

Le taux d'alcool du breuvage, de 60 à 70 degrés à l'origine, s'est également réduit, en raison du phénomène d'absorption par le corps du bambou.

«Notre production reste assez limitée, à peu près 50 000 à 60 000 bouteilles par an, chacune contenant entre 500 et 550 millilitres», commente-t-il, soit un total annuel d'au moins 25 000 litres.

Mais en utilisant une technique d'injection «moins invasive» et plus efficace, Chen Chao espère remplir davantage de bambous et gonfler rapidement ses volumes.

«Auparavant, peu de gens connaissaient l'"alcool de bambou", car la production restait confidentielle. Cela est en train de changer», confie-t-il.

Le jeune homme a appris cette technique - traditionnelle mais très marginale - dans le Fujian, la province de l'est de la Chine où elle a pris naissance. Il a ensuite lancé en 2015 au Sichuan sa propre production.

M. Chen a choisi de s'installer au coeur de la célèbre «mer des bambous», un vaste massif forestier, et dans la localité même où est déjà distillé le Wuliangye, une célébrissime liqueur fabriquée à partir de sorgho, de riz, de maïs et de blé.

À l'occasion des Fêtes, Chen Chao met sur le marché des bouteilles joliment emballées, pour que les acheteurs puissent les offrir en cadeau. Mais la campagne anticorruption lancée par les autorités chinoises «a plombé nos affaires», déplore-t-il.

Lors de la dernière «Fête des bateaux-dragons» (festivité traditionnelle du calendrier lunaire) en juin 2016, il a vu ses ventes s'effondrer des deux tiers par rapport à l'année précédente.

De fait, sous la direction du président Xi Jinping, le régime communiste mène tambour battant depuis quatre ans une lutte très médiatisée contre les abus des cadres du Parti, traquant les signes extérieurs de richesse et les extravagances, dont les banquets et les cadeaux luxueux.

Une politique redoutablement dommageable pour les ventes de vins et de spiritueux qui ont lourdement trébuché.

Mais ces dernières commencent à se reprendre: Wuliangye, l'entreprise produisant la liqueur du même nom, a ainsi fait état d'une hausse de 18% de son chiffre d'affaires et de son bénéfice net au premier semestre 2016.




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