Le vermouth du roi

L'heure de l'aperitivo vient encore de s'améliorer avec l'arrivée au Québec (et à la SAQ)  des excellents vermouths d'une vieille maison italienne un peu oubliée. Vos Manhattan automnaux ne s'en porteront que mieux!

La recette (royale) de vin fortifié et aromatisé qui est à l'origine de la Riserva Carlo Alberto date de 1837. Charles-Albert (1798-1849) était roi de Piémont-Sardaigne et membre de la grande maison de Savoie. À l'époque, Turin portait le titre de capitale gastronomique du royaume. C'était là que la culture de l'aperitivo battait son plein, stimulant l'appétit... et les idées.

Le négociant Tumalin Baracco Bartolomé de Baracho fut celui que la cour chargea de produire et de commercialiser le vermouth du roi. Presque 200 ans plus tard, la famille Baracco est fidèle au poste. En plus de ses trois vermouths (blanc, rouge et sec), la maison produit une puissante liqueur de citron et sauge, puis un amaro très mentholé pour amateurs d'amertume intense. Pour l'instant, seuls les vermouths rouge et blanc se trouvent à la SAQ (Signature). Les autres produits doivent être achetés en commande privée, à la caisse, ou goûtés dans quelques restaurants montréalais comme Nora Gray, Le Bremner, Foxy, Montréal Plaza, Maison Boulud, Le Serpent, Pullman, Moleskine, etc.

En cocktail

Par un glorieux vendredi du mois de septembre naissant, nous avons joué les cobayes des barmen Vito Cioccia (Le Bremner) et Sébastien Prest-Diamantis (Nora Gray). Délicieux nature, les alcools ne pouvaient que produire des cocktails supérieurs. Sur la terrasse cachée du restaurant Le Bremner, dans le Vieux-Montréal, la petite séance de mixologie a en effet démontré qu'un negroni, un martini ou un Manhattan à base de Carlo Alberto n'était pas piqué des vers.

Nous vous proposons deux recettes utilisant respectivement le vermouth rouge et le vermouth blanc. Les deux sont élaborés à partir des mêmes bases: vin fait des cépages erbaluce et muscat, puis aromates et agents amérisants nombreux, dont l'absinthe obligatoire, l'orange amère et douce, la cardamome, la coriandre, la gentiane, etc. Le rouge est un peu plus sucré, puisque coloré avec du caramel.

Rust and Scarlett ou le Manhattan revisité

Une recette de Vito Ciocca, barman du restaurant Le Bremner

INGRÉDIENTS

1 oz de vermouth Carlo Alberto rouge

1 oz de bourbon (Vito utilise le Buffalo Trace)

1/2 oz d'Averna (un amaro vendu à la SAQ)

Cerises amarena (griottes) en sirop

Citron

PRÉPARATION

1. Verser les trois premiers ingrédients liquides dans un verre à mélanger. Ajouter une cuillerée de bar du sirop de cerises. Remplir de glace et remuer avec la cuillère de bar pendant une dizaine de secondes. Filtrer dans une coupette.

2. Frotter le rebord du verre avec un gros zeste de citron. Servir.

Billy Hoyle* ou Negroni blanc

Une recette de Sébastien Prest-Diamantis, barman au restaurant Nora Gray

INGRÉDIENTS

1 oz de gin «de base», comme le Tanqueray

1 oz de vermouth Carlo Alberto blanc

1/2 oz de Suze (apéritif à base de gentiane, en vente à la SAQ)

Angostura

Orange

PRÉPARATION

1. Verser tous les ingrédients dans un verre à mélanger. Remplir de glace et remuer très brièvement avec une cuillère de bar. Filtrer sur un gros glaçon dans un verre de type Old Fashioned.

2. Garnir d'un gros zeste d'orange. Servir.

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* Billy Hoyle est le personnage de Woody Harrelson dans le film White Men Can't Jump.

Pour en savoir plus sur le vermouth, consulter notre dossier: https://www.lapresse.ca/vins/autres-alcools/201412/16/01-4828661-la-verite-sur-le-vermouth.php