Les étapes du brassage du saké

La fabrication d'un «brassin» prend environ deux mois à l'Ontario Spring Water Sake Company. La processus se situe quelque part entre le brassage de la bière et la vinification. Voici les principales étapes de l'élaboration du saké.

Le polissage

L'Ontario Spring Water Sake Company achète son riz déjà poli de la Californie. Le yamada nishiki, «roi du riz à saké», utilisé dans les cuvées plus haut de gamme, est par contre importé de l'Arkansas. Le riz peut être poli à 70 % de sa taille d'origine pour le Junmai, à 60 % pour le Ginjo et à 50 % pour le Junmai Daiginjo. Mais certains sakés très haut de gamme peuvent être faits avec des grains polis à 23 %, voire 15 %! Les couches extérieures du grain de riz contiennent une protéine qui donne un goût âpre au saké. Voilà pourquoi on l'élimine. Pour les Japonais, plus on monde le grain, plus on arrive au «coeur», à l'essence du riz.

Le trempage

Le riz poli est trempé en prévision de sa cuisson. À l'Ontario Spring Water Sake Company, cette étape n'est pas automatisée, comme dans la majorité des grandes brasseries japonaises. Elle est faite à la main. C'est au brasseur de déterminer si le riz trempé a atteint la consistance précuisson idéale. Le trempage peut durer quelques minutes, quelques heures ou même une journée complète.

La cuisson

Le riz à saké n'est pas bouilli ou mijoté, mais plutôt cuit à la vapeur, ce qui le rend moelleux au centre tout en conservant une certaine fermeté à l'extérieur. Le cuiseur (appelé koshiki) de la brasserie torontoise a été conçu au Japon pour la production artisanale de saké. Le riz est ensuite refroidi de la manière la plus traditionnelle qui soit, c'est-à-dire en le pétrissant et en le retournant manuellement.

Le koji

C'est l'étape-clé de la production du saké. Une partie des grains cuits est étendue dans le koji muro, sorte de sauna à riz en cèdre. On l'inocule avec des spores à koji, qui permettent de convertir l'amidon en sucre. Le processus dure environ 48 heures, dans une petite pièce chaude et humide. Il faut retourner le riz régulièrement.

La fermentation

Lorsque la première «fournée» de koji et prête, on passe aux grandes cuves de fermentation en acier inoxydable. Chez Izumi, il y en a trois. Le processus commence avec l'eau de source ontarienne et la levure japonaise. On ajoute du riz cuit et du koji. Chaque cuve prend quatre jours à remplir. Il faut y aller en couches successives pour ne pas affaiblir les levures. Ensuite, la fermentation dure en moyenne 21 jours, en cuve ouverte. La pâte, appelée moromi, doit être brassée manuellement tous les jours.

Le pressage

Le pressage se fait aussi de manière très artisanale à Toronto. On utilise des poches filtrantes en toile qui, une fois remplies, sont empilées dans une presse appelée fune. Le saké coule d'un goulot à une extrémité de la presse. Ce «jus» est filtré par gravité, puis laissé à reposer dans les cuves pendant environ un mois. La majorité des sakés de l'Ontario Spring Water Company sont crus, donc non pasteurisés.

L'embouteillage

Le système d'embouteillage de l'Ontario Spring Water Sake Company fonctionne par gravité et non avec des pompes, ce qui évite de brusquer le liquide. On utilise surtout des bouteilles de 300 ml, en verre foncé, pour protéger le précieux liquide des rayons UV.