Un gin ? Mais quel gin ?

C'est le Gordon's London Dry Gin qui aurait servi à fixer la définition du gin dans les années 60, nous apprenait le spécialiste Philip Duff, la semaine dernière. Et cette définition est fort simple : le spiritueux doit avoir un goût bien reconnaissable de baie de genièvre. Après, les distillateurs sont libres d'ajouter les aromates qu'ils veulent, et c'est justement ce qui se passe dans le monde entier depuis quelques années. Voici quelques-unes des grandes catégories de gins qui se trouvent sur le marché, question de vous aider à vous y retrouver.

London Dry Gin

C'est le classique des classiques. L'appellation n'est pas limitée à l'Angleterre. Elle porte le nom de la mythique capitale du gin, car c'est là que ce style archisec a vu le jour, autour de 1830. Le London Dry Gin doit être redistillé avec des aromates naturels et ne peut être coloré. Il se distingue ainsi des Compounded Gins, ces gins faits tout simplement en aromatisant un alcool neutre avec des essences.

Exemples

Gordon's, Tanqueray, Beefeater, Madison Park (Montréal).

Old Tom Gin

La SAQ (Signature) n'en tient qu'un seul pour l'instant, celui de Greenhook Ginsmiths, à Brooklyn. L'Old Tom était pratiquement disparu, mais quelques distilleries dans le vent ont recommencé à produire ce gin historique, un peu sucré.

Sloe Gin

On n'en trouve pas encore sur les tablettes de la SAQ, mais les bars spécialisés en gin offrent quelques variations sur le Sloe Gin. Il s'agit d'une liqueur de gin et de prunelle (sloe). Ici, on peut trouver le Beach Plum Gin Liqueur de Greenhook, au Bishop & Bagg, par exemple. La distillerie ontarienne Dillon's produit aussi plusieurs délicieuses versions locales, dont le Rose Gin, le Cherry Gin et le Strawberry Gin.

Gins internationaux

Profitant d'une définition somme toute assez permissive, les distillateurs d'un peu partout se sont mis à faire des gins avec des aromates locaux.

Le Québec est particulièrement épris de plantes et d'épices indigènes : algues (St. Laurent), panais (Piger Henricus), thé du Labrador, camarine noire, etc. (Ungava), thuya (Gin Thuya), épinette, bois d'érable, thuya, etc. (Canopée), pomme (Gin de Neige).

Genever

Ce n'est pas un gin à proprement parler. Le Genever, ce spiritueux de genièvre hollandais, serait pourtant l'ancêtre du gin. Puisqu'il conserve davantage du goût de la céréale de base (orge, maïs, seigle), on peut dire qu'il s'agit d'une sorte de whisky au genièvre. La SAQ en tient maintenant quelques-uns, dont les excellents produits De Borgen : Holland Gin, Cornwyn et Before Gin.

La fabrication du gin

Presque tous les gins du monde sont faits avec une base d'alcool de grain neutre industriel à 95 % d'alcool par volume. Au Québec, les microdistillateurs achètent leur alcool à la raffinerie Greenfield, en Ontario. Certains puristes, comme Dillon's (Ontario) et bientôt Cirka (Verdun), distillent leur base, avec du seigle ou du maïs, mais c'est rare. Le gin G'Vine est fait avec un alcool de raisin.

Après, les gins « distillés » sont repassés dans un alambic à panier où l'on dépose les aromates. La vapeur est ainsi aromatisée et retombe sous forme liquide. Le résultat est ensuite dilué avec de l'eau pour le ramener à 40-45 % d'alcool par volume.

On peut également produire un gin par macération. Les aromates trempent alors dans le liquide pendant un certain temps, puis on redistille le tout et on l'allonge à l'eau. Le « compound » gin, pour sa part, est un alcool neutre auquel on ajoute tout simplement des essences.

Chez Hendrick's, par exemple, les aromates sont infusés par distillation, mais la rose et le concombre sont des essences (délicates) ajoutées ensuite. 

Bref, s'il y a des méthodes classiques et éprouvées pour faire du gin, il y a finalement autant de recettes que de distillateurs.