Spiritueux: des alcools à déguster

Le whisky et la tequila ne sont pas uniquement délicieux en cocktails. On peut... (PHOTO THINKSTOCK)

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Karyne Duplessis Piché

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La Presse

Le whisky et la tequila ne sont pas uniquement délicieux en cocktails. On peut très bien les servir seuls, à condition de savoir les déguster. Voici cinq trucs pour mieux apprécier ces spiritueux.

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Pour apprécier les arômes d’un spiritueux, on ne plonge pas le nez dans le verre comme on le fait pour un vin.

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DANS QUEL VERRE LES SERVIR ?

Les verres de type « old fashioned » sont jolis et donnent un look à la Mad Men. Mais les spécialistes s'entendent pour dire qu'ils ne sont pas le meilleur choix pour déguster ces alcools.

« Le verre est trop large, explique Jean-Sébastien Michel, propriétaire de la boutique Alambika, à Montréal. On perçoit davantage les vapeurs d'alcool que les arômes. »

Il privilégie les verres en forme de tulipe, dont l'ouverture est plus petite et permet de concentrer les arômes. Un verre à vin de style INAO peut aussi faire le travail. Quant aux alcools blancs, on choisit des verres de plus petite contenance, comme ceux utilisés pour déguster la grappa.

COMMENT LES DÉGUSTER SANS SE BRÛLER ?

Patrice Plante est chef mixologue au Bistro L'Atelier, à Québec. Il enseigne la dégustation des spiritueux dans sa nouvelle école de mixologie. Pour éviter de se brûler, il conseille de ne pas déposer le bout de sa langue dans le verre.

« Le bout de la langue est très sensible aux variations de température et à l'éthanol, dit M. Plante. C'est là que tu vas te brûler et ne pas avoir une belle expérience. »

Le verre en forme de tulipe aide à poser la langue sur la paroi extérieure. De cette façon, l'alcool entre en contact plus loin dans la bouche. Il conseille également de prendre de petites gorgées.

Pour apprécier les arômes d'un spiritueux, on ne plonge pas le nez dans le verre comme on le fait pour un vin, ajoute Patrice Plante. Il faut le placer plus loin du verre, en hauteur. Il propose également d'utiliser la technique de la rétro-olfaction, qui consiste à mettre le nez près du verre et à respirer par la bouche. Les arômes entrent ainsi en contact avec le bulbe olfactif sans que l'alcool brûle les narines.

À QUELLE TEMPÉRATURE LES SERVIR ?

À l'exception du gin et de la vodka, la majorité des spiritueux se servent à la température ambiante, soit autour de 20 °C. Les alcools blancs se dégustent plus frais, autour de 5 °C. Patrice Plante conseille d'ailleurs de mettre la vodka au réfrigérateur plutôt qu'au congélateur.

AVEC OU SANS GLACE ?

Les puristes n'ajoutent jamais de glace à leurs spiritueux. En fondant, les glaçons diluent l'alcool et ses arômes. Or, beaucoup ajoutent de l'eau !

« L'eau permet d'ouvrir les arômes, explique Jean-Sébastien Michel. Ça réduit aussi l'impression de feu en bouche quand on déguste. »

Les experts n'utilisent pas l'eau du robinet. Ils prennent plutôt de l'eau neutre, déminéralisée, qu'ils ajoutent en petite quantité au compte-gouttes.

Si vous voulez refroidir votre alcool, Patrice Plante conseille d'utiliser une grosse glace en forme de sphère ou de cube, qui fond moins vite et qui dilue moins le liquide.

COMBIEN DE TEMPS PEUT-ON GARDER UNE BOUTEILLE OUVERTE ?

Avec leur taux d'alcool élevé, les spiritueux se conservent plus longtemps qu'une bouteille de vin entamée. À condition que les bouteilles soient entreposées dans un endroit sombre et frais, précise Jean-Sébastien Michel, chez Alambika. Comme le vin, les arômes vont évoluer avec le temps. C'est pourquoi il vaut mieux terminer la bouteille dans l'année si plus de la moitié a déjà été dégustée.

Patrice Plante ajoute que même les liqueurs à base de crème n'ont pas besoin d'être conservées au réfrigérateur. Seule exception : le vermouth. « C'est le grand incompris, dit-il, parce que c'est un vin. » Le vermouth se conserve au réfrigérateur durant six mois.

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