À la découverte des sakés

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Véronique Rivest

Collaboration spéciale

La Presse

Le saké n'est pas un vin de riz. Du vin, c'est fait avec du raisin. Du vin de bananes, du vin de tomates, du vin de pissenlit, ce n'est pas du vin. Pas de raisins, pas de vin. Ce n'est pas non plus une bière ni un spiritueux. Même si son élaboration se rapproche somme toute de celle de la bière.

Afin d'obtenir de l'alcool, il faut du sucre. Pour le vin, on le trouve dans le jus des raisins. Il se transforme en alcool sous l'action de levures (naturelles ou ajoutées) : c'est la fermentation alcoolique. Pour la bière, une étape supplémentaire est nécessaire, puisque la matière première utilisée, l'orge, ne contient pas de sucres fermentescibles. On procède donc au maltage de l'orge, afin de convertir son amidon en sucre, qui pourra ensuite être transformé en alcool.

Le saké est élaboré avec du riz, une céréale qui, comme l'orge, ne contient pas de sucres fermentescibles. Pour la bière, les opérations de maltage et de fermentation se succèdent. Pour le saké, elles se déroulent en même temps. Ce procédé, appelé la « fermentation multiple parallèle », est propre au saké et le distingue de tous les autres alcools.

Mais ce n'est là qu'une petite partie de son élaboration, longue, complexe et chargée de tradition. On produit du saké au Japon depuis 2000 ans, et même si le nombre de producteurs a beaucoup diminué - ils étaient environ 30 000 à la fin du XIXe siècle, ils ne sont plus que 1500 aujourd'hui -, il est encore produit dans chacune des 47 préfectures du pays.

Le riz est bien sûr important, mais sa provenance l'est moins. Ce qui compte avant tout, c'est sa teneur en amidon. Avant de procéder à la fermentation multiple, les grains de riz sont polis, opération qui consiste à enlever les couches extérieures des grains, qui contiennent du gras et des protéines nuisibles à une bonne fermentation et au goût fin du saké, pour n'en conserver que le coeur, là où se concentre l'amidon.

Le riz à saké n'est pas le même que celui que l'on mange. Ses grains sont plus gros et moins durs, et ils contiennent plus d'amidon. Plus difficile à cultiver, il est aussi plus cher. Il en existe pas moins d'une centaine de variétés.

Plus le grain est poli, plus le saké est considéré comme de qualité et, donc, plus il sera cher.

Les bouteilles indiquent souvent le taux de polissage sous forme de pourcentage correspondant à la partie restante du grain. Ainsi, un polissage à 70 % signifie qu'on a retiré 30 % du grain original. Un saké poli à 50 % sera donc plus cher qu'un saké poli à 70 %. Simple, mais un peu déconcertant !

L'eau joue un rôle tout aussi important. Selon les régions, l'eau est douce ou dure, plus ou moins chargée en minéraux, et cela aura une incidence sur le goût du saké. À l'instar des distilleries de whisky en Écosse, les producteurs se sont installés là où il y avait de l'eau de grande qualité en abondance.

Je vais vous épargner le long processus d'élaboration, qui est fascinant mais impossible à expliquer en quelques lignes. Vous trouverez facilement tous les détails sur internet* : vous pourrez vous y plonger à temps perdu, un verre de saké à la main. Je vais plutôt vous donner un glossaire succinct pour vous aider à vous y retrouver et, surtout, quelques conseils pour mieux l'apprécier.

Tout d'abord, il y a deux grandes familles de sakés : les junmai et les honjozo. Les premiers sont des sakés élaborés uniquement avec du riz, de l'eau et des levures. Les seconds contiennent de l'alcool ajouté. Il n'y a pas de type intrinsèquement supérieur.

Le plus important, ce sont les termes concernant les taux de polissage. On appelle ginjo les sakés dont au moins 40 % du grain a été enlevé (soit un taux de polissage de 60 %). Ceux qui portent la mention daiginjo ont un taux de polissage d'au moins 50 %. En général, plus le riz est poli, plus le saké sera fin et plus ses arômes seront délicats. Mais au bout du compte, comme pour le vin, tout demeure une question de goût !

Hormis ces catégories, il en existe plusieurs autres : pour des sakés non pasteurisés (namasake), vieillis (tarusake), etc. La plus commune est le nigorisake, qui désigne des sakés peu filtrés, qui ont un aspect laiteux et une texture crémeuse.

La plupart sont secs, certains peuvent être légèrement sucrés (les nigoris peuvent l'être davantage). Leurs arômes sont délicats et tournent autour du riz, des fleurs et des fruits : poire, melon, pêche, banane. Ils sont souvent plus en texture qu'en arômes, avec un caractère onctueux en bouche. On recherche principalement l'équilibre entre sucré, acidité, puissance et texture.

Pour y goûter, suivez une règle de base : servez le saké comme un vin blanc. Mauvais souvenir d'une soirée arrosée de saké chaud ? Pas étonnant : la majorité des sakés servis chauds le sont parce qu'ils sont de mauvaise qualité et que la chaleur aide à masquer leurs défauts ! Un bon saké se sert frais. Et pour mieux apprécier ses arômes et ses saveurs, on le sert dans un verre à vin blanc. Au Japon, on utilise surtout de petites tasses de céramique, mais c'est affaire de tradition. Servez de plus petites portions qu'avec le vin : le saké titre en général 16 % d'alcool.

En grande majorité, les sakés sont à boire jeunes et sont condamnés à perdre leur fraîcheur avec le temps. Les bouteilles entamées doivent être rangées au réfrigérateur, où elles se conserveront facilement une semaine.

Bien sûr, le saké est parfait pour accompagner sushi et sashimi, mais il va bien au-delà de la cuisine japonaise ! Il accompagne à merveille de nombreux plats de poisson et de fruits de mer, les huîtres, la friture, des plats de légumes salés, vinaigrés. Il tiendra tête mieux que n'importe quel vin à un plat marqué par la sauce soya. Il y a même des sakés plus riches et puissants qui accompagneront des viandes grillées ou braisées.

En général, le saké fait preuve de délicatesse : on évite les saveurs fortes, trop riches ou trop épicées. Toutefois, un saké nigori saura tenir tête à des saveurs un peu plus sucrées ou épicées.

Les possibilités sont nombreuses. Et nous avons de plus en plus accès à de très bons sakés, souvent en petits formats, idéaux pour la découverte. Il suffit de plonger et d'explorer. Kampaï !

* Ma ressource préférée est le site Sake World (en anglais) 

Suggestions de sakés

Les sakés de qualité sont offerts en petites quantités. Certains, issus de producteurs industriels, ont une plus grande distribution et peuvent être une bonne façon de s'initier au saké. Assurez-vous alors de vous en tenir aux sakés ginjo et daiginjo.

Izumi Genshu Junmai, 15,35$ (11948665) 300 ml, 17,5%

À la fin du processus d'élaboration, on ajoute de l'eau au saké pour diminuer légèrement son taux d'alcool et permettre aux arômes de mieux s'exprimer. Certains, qui ne sont pas dilués, portent la mention genshu. Plusieurs sakés sont maintenant élaborés hors du Japon, dont celui-ci, à Toronto. Plus riche et très onctueux, très légèrement sucré, il offre de jolis arômes de poire et de melon. Délicieux avec des huîtres, des sushis ou un poulet au gingembre.

Masumi Karakuchi Gold, 9,70$ (11458738) 300 ml, 15%

Pas d'indication de junmai: c'est donc un honjozo. Idéal pour s'initier au saké: il est sec, plutôt discret, mais avec une texture assez riche et d'une bonne longueur. À essayer avec un poisson grillé ou des brochettes de poulet ou de porc teriyaki.

Nihonsakari Daiginjo, 19,70$ (11156596) 500 ml, 16%

Issu de Nada, un district de la ville de Kobe: une des plus importantes régions de saké au Japon, dont est issue le tiers de la production nationale. Les sakés de Nada sont réputés être plus «masculins»: plus secs, plus corsés, moins aromatiques. Fin, élégant et floral au nez, il s'impose en bouche avec du corps, de la richesse et quelques notes épicées. Un saké plus robuste à essayer avec du maquereau, de la pieuvre ou un tartare de thon.

Takasago Hakusan Junmai Ginjo, 40$ (11156537) 720 ml, 15%

Ce n'est pas donné, mais c'est un véritable délice! Issu d'un district réputé pour son eau douce, il est très aromatique, floral et fruité, et d'une grande douceur en bouche, avec des notes de crème. À servir avec des plats très fins comme des pétoncles poêlés sur une purée de daikon ou un tartare de poisson blanc.

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