Bien boire à Toronto

Le Toronto Temperance Society, un club privé à...

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Le Toronto Temperance Society, un club privé à l'ambiance chic et feutré.

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(Toronto) Rye parfumé aux épices indiennes, vermouth maison, thé Earl Grey macéré dans du xérès, amers fabriqués derrière le bar: voilà quelques-uns des intrigants ingrédients qui se trouvent sur les cartes de cocktails de la Ville Reine... mais pas à Montréal.

Vous serez peut-être surpris d'apprendre que les lois (et leur application) sont plus souples en Ontario qu'au Québec. Eh oui! Les Montréalais ont beau jouir d'une réputation de fêtards hédonistes, lorsqu'il est question d'alcool, le Québec accuse un certain retard, qui nuit souvent à ses créatifs barmans.

Pendant ce temps, les barmans torontois s'en donnent à coeur joie dans la macération d'aromates dans l'alcool, dans le vieillissement de cocktails en (petits) fûts de chêne, dans le «batching», dans la préparation d'amers artisanaux, etc. Résultat: la «scène cocktail» de la Ville Reine se porte très bien!

Taoufike «Tao» Zrafi et Stéphanie Lamb, un couple de barmans montréalais, se sont d'ailleurs installés à Toronto l'automne dernier, entre autres pour jouir d'une plus grande liberté derrière le zinc.

Depuis qu'il crée les cocktails pour le restaurant grec Mamakas Taverna, Tao expérimente. C'est dire à quel point ils sont intégrés dans les moeurs d'une ville lorsque des cocktails dignes de ce nom se retrouvent même sur la carte d'une taverne grecque. L'ancien du Mal nécessaire, du Pandore et de La Champagnerie, à Montréal, macère maintenant des olives dans le gin pour faire un martini à la grecque. Son «Earth and Fire» contient du bourbon parfumé aux chanterelles et de l'Angostura relevé au piment chipotle. Certaines macérations n'ont pas encore trouvé de recette définitive.

«Le simple fait de pouvoir utiliser ces techniques, ici, c'est cool. On est des barmans. Est-ce qu'on dit à un designer qu'il peut seulement utiliser de vieux patrons?»

Taoufike Zrafi

La modération a meilleur goût

Pas besoin d'en abuser, donc, mais agréable d'avoir la possibilité de faire ce que la plupart des autres barmans dans le monde ont le droit de faire.

Au Toronto Temperance Society, un club privé à l'ambiance chic et feutrée de speakeasy, le barman en chef, Robin Kaufman, fait l'éloge de la simplicité. «Le TTS est un bar très classique. Pour ma part, je préfère ne rien macérer dans les alcools de base d'un cocktail. Nous avons d'excellents spiritueux. Pourquoi les trafiquer? C'est la même chose avec les amers. Je préfère utiliser les produits de sociétés qui ne font que ça. Ce n'est pas facile de trouver la formule exacte pour faire un bon bitter. Ce sont eux, les experts.»

L'aspect sanitaire est aussi à considérer. «Il faut faire attention lorsqu'on infuse. L'alcool extrait tout. Ça peut être dangereux. Il suffit qu'un barman peu avisé décide d'infuser du tabac ou une autre plante toxique pour que le client se retrouve à l'hôpital», avertit Robin Kaufman.

Contrainte et créativité 

À Montréal, les barmans interrogés semblent être tiraillés entre le désir d'avoir une plus grande liberté et l'acceptation des contraintes qui les poussent à être encore plus créatifs.

Chris Natale, copropriétaire et barman en chef du Spirit House, qui vient de fermer ses portes, est considéré comme un des «vétérans» du cocktail dans la métropole québécoise. L'automne dernier, il ouvrait une version montréalaise du bar torontois appartenant à Len Fragomini. Là-bas, par exemple, on sert des cocktails classiques comme le Manhattan, vieillis en fût. Mais pas ici.

«Moi je suis habitué aux lois du Québec. On travaille avec ça. À Montréal, par exemple, on fait des super sirops avec beaucoup de goût. Pour moi, ce n'est pas un frein à la créativité, même si, avec la Ligue des coquetéliens du Québec et un petit groupe de barmans d'expérience, on travaille fort à faire assouplir certaines lois qui nous mettent des bâtons dans les roues. Techniquement, par exemple, même la sangria n'est pas légale si on la fait d'avance!»

Rappelons tout de même que les trois premières places de la finale canadienne du concours de mixologie Made With Love, qui se déroulait justement à Toronto, en mai dernier, ont été raflées par des Québécois. Imaginez ce qu'ils pourraient faire dans les bars si on leur donnait un peu plus de liberté!

Quelques techniques

La macération, le vieillissement de cocktails ou encore le «batching». Voilà des techniques dont les bars montréalais sont privés alors que les barmans torontois s'en donnent à coeur joie. Mais en quoi consistent-elles?

Macération (alcoolique) 

Herbes aromatiques, racines, fruits, légumes, etc. séjournent pendant quelques jours dans l'alcool froid (vodka, gin, bourbon, rhum, etc.) pour en extraire les composés solubles et parfumer le liquide. C'est aussi par macération dans l'alcool que l'on fait des amers, ces «condiments» liquides qui servent à équilibrer les cocktails.

Vieillissement

Tout comme le distillat du whisky, de la tequila et du rhum, un cocktail peut bénéficier d'un (bref) passage dans un petit fût de chêne. Un negroni avec de légères notes boisées? Délicieux. La distillerie High West, en Utah, embouteille même un «Barrelled Manhattan» ainsi qu'un «Barrelled Boulevardier».

«Batching» et cocktails en fût 

Pour un bar qui sert un volume assez élevé de clients, il est pratique de pouvoir préparer certains cocktails d'avance, en quantité. Ainsi, le barman n'a qu'à le touiller un peu avec de la glace dans un verre à mélanger (ou à l'agiter dans un shaker) avant de le servir au client. Certains bars, comme le Montauk, offrent même trois ou quatre cocktails «en fût»  qui sortent de robinets posés dans le mur du fond.

La loi au Québec

Ce sont les articles 84.1 et 87 de la Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques qui freinent toutes ces pratiques au Québec. Le premier stipule que les boissons alcooliques doivent être gardées dans les contenants dans lesquels elles ont été livrées au titulaire de permis ou dans un système de tuyauterie qui satisfait aux normes prévues par la Régie. «Tant que ces contenants portent la marque ou étiquette qu'ils portaient lors de leur livraison, il est défendu d'y mettre aucune autre substance et le titulaire du permis, lorsqu'un contenant a été entamé, ne peut le remplir entièrement ou partiellement afin de servir de la boisson alcoolique», peut-on lire.

L'article 87, quant à lui, précise que l'étiquetage d'un contenant d'alcool doit indiquer clairement la nature du contenu (ce qui n'est pas nécessairement évident dans le cas d'amers maison, de petits barils contenant des cocktails assemblés deux semaines plus tôt et d'autres macérations).

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