La folie du bourbon

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Au cours de son histoire, le bourbon a connu plusieurs épisodes de désaffection.

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Le bourbon est le spiritueux dont la consommation augmente le plus par les temps qui courent: croissance de 22,8% dans les cinq dernières années (The Spirits Business, 21 janvier 2015), augmentation prévue de 19,3% pour les cinq prochaines (prédictions de Vinexpo et de l'International Wine and Spirits Research). C'est la folie!

Les origines du bourbon sont floues, comme nous le raconte Michael R. Veach, dans son livre Kentucky Bourbon Whiskey - An American Heritage. Les historiens débattent encore sur l'identité du premier distillateur de bourbon du Kentucky vers la fin du XVIIIe siècle. Était-ce Elijah Craig, Evan Williams, Jacob Myers? Nous ne le saurons probablement jamais.

Quant au nom «bourbon», il est aussi empreint de mystère. Les deux versions les plus plausibles sont qu'il le tirerait de Bourbon County, au Kentucky, où, selon certains, on distillait le meilleur bourbon, ou de Bourbon Street, à La Nouvelle-Orléans, où le whiskey était consommé en abondance.

D'innovation en innovation, tant dans l'équipement de distillation que dans le processus de vieillissement, le bourbon s'est grandement amélioré et a acquis une belle réputation au XIXe siècle. Mais cette renommée a évidemment donné lieu à une pléiade d'imitations. Certains achetaient de l'alcool de céréales neutre qu'ils coloraient et aromatisaient (sucre, miel, thé, jus de prune et de cerise, créosote, colorant rouge tiré de la cochenille, etc.) avant de le vendre à très bas prix sur la «Whiskey Row» de Louisville, au Kentucky, au début du XIXe siècle. L'une des premières tentatives de réglementation du bourbon, le Bottled-in-Bond Act de 1897, visait à assurer l'authenticité et la qualité du produit en décrétant certaines normes. Le spiritueux devait avoir au moins 4 ans d'âge, être embouteillé à «100 proof» (50% d'alcool par volume), être le produit d'une seule distillerie, d'un seul distillateur et d'une seule saison. Aucun ajout (sauf de l'eau pure!) n'était permis.

Au cours de son histoire, le bourbon a connu plusieurs épisodes de désaffection. Au lendemain de la prohibition, la plupart des distilleries étaient en ruine. En plus, déshabituée des alcools plus costauds comme le bourbon et le rye, la clientèle, qui s'était rabattue sur le gin, le rhum blanc et le whisky canadien, devait réapprivoiser son spiritueux national (un statut confirmé en 1967 par le Congrès américain). La guerre du Viêtnam a aussi entraîné un mépris chez les jeunes rebelles, qui se détournaient de tout ce qui pouvait être associé à leurs parents.

Avec la mode des single malts écossais, dans les années 80, le whiskey américain a vu une occasion de revenir en force. Sa réponse: les bourbons single barrel (embouteillés à partir d'un seul fût, donc non assemblés), puis les bourbons très âgés, comme Pappy Van Winkle, qui s'est rendu à 23 ans. De 2000 à 2010, 700 permis ont été accordés à de petites distilleries qui produisent une vaste gamme d'alcools, dont du bourbon. De plus en plus, on fait du bourbon à l'extérieur du Kentucky, même si cet État produit encore 95% de l'offre.

Le manque de stock, les tonneliers qui ne fournissent pas à la demande de fûts neufs, les prix qui grimpent sont les conséquences un peu moins positives de l'engouement. Cela dit, l'offre de whiskey, toutes origines confondues, n'a jamais été aussi abondante et diversifiée. Cheers!

Whisky ou whiskey?

En théorie, «whisky» est utilisé dans les pays qui demeurent fidèles à la couronne britannique (Canada, Écosse), tandis que les colonies rebelles (États-Unis, Irlande) utilisent «whiskey».

BOURBONS

Définition: Le Straight Bourbon Whiskey doit être composé d'au moins 51% de maïs et doit passer un minimum de deux ans dans un fût de chêne neuf et carbonisé.

Pour amateurs de sensations fortes  

Booker's Kentucky Straight Bourbon, 65,2%, 60$, 750 ml (11036308)

Réjouissons-nous! Trente caisses de Booker's sont arrivées à la SAQ Signature cette semaine. Comme en témoigne la bouteille à moitié vide de la photo, nous aimons beaucoup ce bourbon particulièrement riche et intense, avec des notes de butterscotch et de tabac, puis une finale interminable. À 65,2% d'alcool, aucun autre whiskey ne vous réchauffera plus que celui-ci cet hiver. Booker Noe (1929-2004) était le distillateur de la maison Jim Beam. Son bourbon signature est un brut de fût, c'est-à-dire qu'il est embouteillé directement à sa sortie de la barrique, non dilué et non filtré. Oui, ça brûle un peu - vous pourriez ajouter une ou deux gouttes d'eau -, mais quel feu de joie!

Pour les collectionneurs 

Hancock's President's Reserve, 78,25 $, 750 ml, 44,5 % (11857051)

Nous avons choisi ce bourbon, vendu en très petites quantités à la SAQ Signature, comme prétexte pour vous parler du phénomène des single barrel. Très simplement, il s'agit de whiskeys non assemblés, embouteillés à partir d'une seule barrique. Blanton's fut le premier bourbon de fût unique, commercialisé à partir de 1984. Hancock n'est pas notre préféré, mais les stocks de single barrel haut de gamme sont bas à la SAQ. Blanton's et Rock Hill Farms, par exemple, sont absents des tablettes. Surveillez les prochains arrivages ! Vous trouverez toutefois le Evan Williams, le Knob Creek et le Eagle Rare. La « réserve du président » est un bourbon assez léger, quand même marqué par le seigle, avec un côté un peu poussiéreux et épicé. Conservez la bouteille pour vous en faire une carafe !

Pour un manhattan 

Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon, 45 %, 43 $, 750 ml (10263891)

Buffalo Trace est une distillerie gigantesque de 140 bâtiments, sur les berges de la rivière Kentucky, là où menait un des sentiers de bisons qui guidaient les explorateurs vers l'Ouest. On y produit plusieurs bourbons de gammes différentes, dont les mythiques Van Winkle, les délicieux Blanton's et le Sazerac Rye. La marque Buffalo Trace et son bourbon ont été lancés en 1999. Assemblé en petites quantités (de 30 à 40 fûts à la fois, nous a dit le cofondateur et président de Whisky Montréal, Jean-François Pilon, lors d'une récente dégustation), il ne peut se permettre de contenir une seule mauvaise barrique. C'est un whiskey sucré, épicé, aux notes de caramel anglais et à la finale un peu mentholée.

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