À boire au dessert

Un gâteau Vinarterta... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Un gâteau Vinarterta

Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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Le dessert est l'ultime occasion d'en mettre plein la vue à ses invités. C'est vrai aussi pour le vin qui l'accompagne.

Pour réussir son dernier accord du repas, le sommelier Bertrand Eichel, auteur de 25 vins, 100 desserts, conseille de choisir un vin dont les arômes rappellent ceux du dessert.

«Si le vin possède des notes végétales, on choisit un dessert avec de la menthe par exemple», illustre-t-il.

De la même façon, un rouge sucré avec des arômes de torréfaction - maury, xérès, etc. - ira très bien avec un dessert chocolaté.

Les pâtissiers accordent beaucoup d'attention à l'acidité de leurs desserts afin d'éviter que le goût sucré soit trop dominant, explique Bertrand Eichel. Pour conserver cet équilibre, il explique qu'il n'est pas nécessaire de toujours choisir des vins très doux.

On pourra ainsi opter pour une cuvée demi-sec ou une vendange tardive au lieu d'un vin de glace. Ou encore un banyuls plutôt qu'un porto.

Dernier conseil: à l'instar du vin blanc, il ne faut pas servir un vin de dessert trop froid.

«Si on le sert frappé, on ne sentira pas les arômes», explique Bertrand Eichel.

Selon l'alcool choisi, la température idéale se situe entre 10 et 12 °C. Il suffit de placer la bouteille au réfrigérateur deux heures avant le repas. Si le vin de dessert est rouge comme un rivesaltes ou un maury, il est préférable d'augmenter la température, à près de 16 ° C, afin de ne pas durcir les tannins.

1. Biscuits en pain d'épices

Fonseca Guimaraens,15,55$ (276816)

Ce porto blanc mettra en valeur le côté épicé des biscuits. Son nez s'ouvre sur des notes de sucre d'orge et de chocolat blanc. Sa bouche onctueuse goûte la noisette, les noix de pin, le miel et la muscade. Très polyvalent, ce produit se déguste aussi à l'apéritif avec du tonique!

2. Financiers aux fruits

Domaine LaBranche,vin d'érable liquoreux 2013, 24,75$ (12204916)

Riche et onctueux, ce produit québécois à base d'érable n'a rien à envier aux grands vins liquoreux. Il est produit grâce à une réduction d'eau de sève d'érable dans laquelle on a ajouté du sirop d'érable. Le tout fermente enfin pour donner cet alcool très floral, légèrement fruité et, surtout, qui met en valeur un goût d'ici.

3. Pavlova

Kanu Kia-Ora, 20,65$ (10809751)

Ce blanc d'Afrique du Sud n'est pas sans rappeler certains liquoreux de la Loire. Tout comme les célèbres Coteaux du Layon, ses arômes (et son sucre) sont concentrés grâce au champignon botrytis cinerea. C'est mielleux en bouche et ça goûte les fruits exotiques. Divin!

4. Biscuits au Nutella

Valle delle Rose Brachetto Acqui, 16,75$ (12400466)

Ce mousseux italien rouge fera jaser! Ses arômes de fleur rappellent ceux du moscato d'Asti. On trouve aussi des notes de fruits rouges dans une bouche crémeuse et sucrée. Parfait pour accompagner le chocolat.

5. Vinarterta

Gonzalez Byass Solera 1847 Oloroso Dulce, 15,65$ (10896584)

Comme le terme espagnol dulce l'indique, ce xérès est sucré. Sa bouche est ronde et agréable. On goûte les fruits confits et les noix. Cette cuvée est produite selon le système de solera qui consiste à mélanger le contenu de vieux fûts avec celui de plus jeunes. Le plus ancien vin utilisé ici date de 1847.

6. Bûche de Noël à l'érable et à la confiture

Chandon riche, 28,25$ (11473428)

Pour terminer le souper en beauté, on sable cette bouteille de Chandon... sucré. Ces bulles sont fines et crémeuses. Sa bouche rappelle les fruits à chair jaune et les fleurs. C'est long et sa trame acidulée apporte une belle fraîcheur en finale.

7. Biscuits «acorn»

Vignoble du Marathonien Vendange tardive 2012, 29,80$ (12204060)

Moins sucrée qu'un vin de glace, cette vendange tardive reste un dessert en soi. Ses notes de pêche et de fruits exotiques accompagnent à merveille le chocolat. Sa bouche est fine et ses arômes, hyper persistants. Un classique!

8. Beignes de Boris

Du Minot Crémant de Glace, 25,50$ (10530380)

Ajoutez des bulles dans un cidre de glace, et vous aurez une bouteille très festive. Celle de la cidrerie du Minot est particulièrement réussie avec ses notes de pommes confites et de poires.

9. Tarte aux canneberges et pacanes

Rivesaltes Château les Pins, 21,75$ (871897)

Ce rivesaltes rouge est fabriqué comme un porto, ce qui signifie qu'on a ajouté de l'alcool pour arrêter la fermentation et ainsi garder davantage de sucre dans le vin. Le résultat est doux et rond. Ses notes de fruits rouges et de cassonade seront en harmonie avec ceux du dessert.

10. «Pouding plume»

Ron Barcelo Imperial, 44,50$ (11416335)

Ce rhum dominicain est une pure gâterie. Si son attaque épicée et ses arômes de caramel rappellent ceux du whisky, sa bouche suave et sa finale douce caractérise le rhum. Vanille, chocolat noir et épices douces, les papilles sont aux anges.

11. Gâteau forêt-noire

Domaine La Tour Vieille Rimage 2013, 24,85$ (884908)

Ce vin plaira aux amateurs de rouge corsé et à ceux qui ne souhaitent pas un nectar trop sucré au dessert. Ce rouge muté, comme un porto, goûte les prunes fraîches, la cerise, les raisins secs et la groseille. C'est très long en bouche et sa finale amère rappelle celle du cacao.

12. Bagatelle à l'ananas rôti

Selbach Oster Zeltinger Himmelreich Halbtrocken M-S-R Riesling Kabinett 2012, 19,55$ (927962)

Ce riesling allemand demi-sec étonne par son côté tranchant en bouche. L'attaque légèrement pétillante rappelle celle des vinhos verdes portugais. C'est droit, c'est fin et typiquement pétrolé. On remarque à peine ses 17 g de sucre par litre.

13. Biscuits spirales à la figue

Carlo Pellegrino Passito di Pantelleria, 23,40$ (742254)

Pour sortir des sentiers battus, on débouche ce passito de l'île Pantelleria, au sud de la Sicile. Comme un vin de paille, les grains de muscat sont cueillis très mûrs, puis ils sont séchés sur des lattes à l'air libre pour concentrer le sucre et les arômes. Résultat: des notes de clémentines et d'abricots séchés dans une bouche mielleuse.

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