Le Decoy, à base de sirop d'orange-sauge vinaigré, de mezcal infusé à la graisse de canard et de Cointreau, et rehaussé d'une pointe de fleur de sel, ressemble à du canard à l'orange à l'état liquide. D'après la revue Nation's Restaurant News (NRN) du 29 juillet, ce nouveau cocktail illustre trois des tendances émergentes dans les bars et restaurants branchés des États-Unis repérées au festival Tales of Cocktail, qui s'est terminé la semaine dernière à la Nouvelle-Orléans.

Inventé par la mixologue Gina Chersevani, du restaurant PS7 à Washington DC, le Decoy réunit une herbe, aromatique, du sel et du vinaigre, trois ingrédients qui entrent de plus en plus souvent dans la composition des cocktails.

L'utilisation d'herbes aromatiques dans les cocktails se répand, mais les différentes herbes requièrent différents types de manipulation. Les professionnels savent par exemple que le thym et le romarin peuvent subir des traitements plus durs que des herbes plus délicates comme le basilic ou la menthe.

Le sel est lui aussi devenu l'un des ingrédients de prédilection des mixologues, qui n'hésitent pas à rehausser leurs breuvages d'une pincée de sel pour en faire ressortir les arômes.

Autre tendance émergente du secteur, l'emploi de vinaigres spéciaux, comme ceux de noix de coco, de mangue ou d'érable, pour remplacer l'acidité apportée traditionnellement par du jus de citron ou de citron vert fraîchement pressé.

Kelley Slagle du Hearth Restaurant à New York, a par exemple choisi d'ajouter du fenouil et un vinaigre de vin blanc à sa recette de Manhattan -- un cocktail à base de whisky, de vermouth sucré et d'amers, ce qui fait exploser les arômes.

Les eaux parfumées ajoutent également une nouvelle dimension aux cocktails, d'après l'article de NRN. A la différence des jus, les eaux parfumées captent l'«essence» d'un ingrédient -- que ce soit un concombre, un fruit ou des plantes aromatiques -- et nécessitent d'employer des produits de haute qualité.

Les eaux parfumées se marient merveilleusement avec les vodkas.

Pour des idées de recettes de cocktail qui sortent des sentiers battus, consultez l'appli Mixologist Drink Recipes, qui réunit une sélection impressionnante de 7900 recettes et 1300 ingrédients.

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