Le retour des cuves en béton

Délaissées par les vignerons lors de l'arrivée des cuves d'acier inoxydable... (PHOTO ARCHIVES LA PRESSE)

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Karyne Duplessis Piché

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La Presse

Délaissées par les vignerons lors de l'arrivée des cuves d'acier inoxydable dans les années 40, les cuves en béton sont de nouveau à la mode. Le fabricant français Nomblot a d'ailleurs vu ses ventes bondir de 15% au cours des cinq dernières années.

Au Chili, en Afrique du Sud, aux États-Unis et même au Canada, le carnet de commandes de l'entreprise bourguignonne n'en finit plus de s'allonger. Dans toutes les régions viticoles, les vignerons veulent de nouveau vinifier dans des cuves en béton.

C'est le cas du domaine Altaïr au Chili. L'oenologue Gonzalo Castro a prévu mettre aux rancards une partie de ses cuves d'acier inoxydable toutes neuves et de les remplacer l'an prochain par celles en béton.

«On va surtout y vinifier nos rouges, dit-il. Le béton permet un échange d'air que ne fait pas l'inox.»

En Europe, les producteurs dépoussièrent et renouvellent aussi leurs cuves en béton. Au Clos Bagatelle, à Saint-Chinian dans le sud de la France, certaines datent de 80 ans. Lorsque le vignoble a refait son chai en 2011, le vigneron Luc Simon les a conservées et il en a même ajouté de nouvelles.

«J'ai acheté plus de cuves en béton que d'inox, dit-il. Et si j'avais les moyens financiers de tout refaire aujourd'hui, j'achèterais que du béton.»

Selon le niveau de qualité, le prix des cuves d'acier inoxydable et celles de béton est similaire.

2011: l'année charnière

Luc Simon n'est pas le seul à avoir refait son chai en 2011. La même année, le prestigieux château bordelais Cheval blanc a inauguré en grande pompe son nouveau chai et ses cuves en béton. Selon son fournisseur, l'entreprise DVTec, la demande pour ses produits s'est alors accrue.

Son concurrent Nomblot partage cette observation.

«Les gens se disent que si les grands châteaux comme Pontet-Canet ou Cheval blanc changent leur chai au complet et choisissent le béton, ce n'est pas pour rien», explique M. Feynes.

Ce matériau possède en effet des propriétés qui combinent celles de l'acier inoxydable et du bois. Comme l'inox, le béton n'altère pas le goût du vin. Exit les notes de réglisse ou de vanille apportées par le bois, et bonjour la mise en valeur du fruit.

À l'instar du bois, le béton n'est pas hermétique. Il permet donc une micro-oxygénation qui donne plus de rondeur et de gras au vin.

La vinification est par ailleurs plus facile dans des cuves en béton, disent les vignerons. D'abord, parce que le maintien des températures est plus efficace et aussi, que selon sa forme, les pellicules de raisin sont davantage en contact avec le jus.

Autre atout, ajoute le producteur Luc Simon, les cuves en béton prennent moins de place dans un chai que celles faites d'acier inoxydable. Il peut donc vinifier plus de vin dans un plus petit espace.

La tendance est loin de s'essouffler. Pétrus, le célèbre château de Pomerol à Bordeaux, dévoilera bientôt lui aussi son nouveau chai et ses cuves en béton.

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