Pour l'été, Ryan Gray et Vanya Filipovic se sont dits: «Au diable l'extraction, la barrique neuve et l'excès de sulfites!» Ils ont cherché des vins qui désaltèrent, sans couper la soif. Plusieurs rouges, servis frais, peuvent être aussi désaltérants que des blancs et des rosés. La preuve? À 30 degrés sous le soleil, nous étendions le bras pour nous verser encore un peu de syrah!

Au premier service, Ryan et Vanya ont offert des options, bière, vin... ou les deux! L'Estrella Damm Inédit de Ferran Adria et Juli Soler allait presque de soi avec les tartines de ricotta et pissenlit, les gourganes et l'assiette de charcuteries. Entre la blanche et la lager, cette bière dite «gastronomique» a été conçue pour s'accorder avec des plats souvent difficiles à marier, comme les mets épicés, amers, huileux. «C'est une bière pour ceux qui n'aiment pas la bière», lance Vanya.

Ceux qui n'aiment VRAIMENT pas la bière ont pu opter pour un rosé en importation privée, le Corse Calvi Fiumeseccu rosé 2011, du Domaine d'Alzipratu. Sur les pissenlits et le bâton aux avelines de l'assiette de charcuteries, ce rosé fait mouche. Deux semaines après la séance photo, le vin n'est malheureusement déjà plus en vente! Vous pourrez toutefois y goûter dans plusieurs restaurants de Montréal au cours de l'été.

Le deuxième accord a donné plus de fil à retordre aux sommeliers, davantage par la forme (liquide) du plat que par le fond (betteraves).

Le Domaine Gauby, dans le Languedoc-Roussillon, produit de grands vins, dans le respect de l'écosystème du vignoble. On dit que le paysage du domaine «vibre de la faune locale». Jusqu'aux années 80, tout le raisin était vendu en négoce. C'est Gérard Gauby qui, en reprenant le domaine en 1985, a commencé à vinifier. Frais et délicat, pas du tout exubérant, Les Calcinaires, vin de pays des Côtes catalanes, cache bien son assemblage, composé de muscat (50%), de chardonnay (30%) et de macabeu (20%). Son côté très légèrement terreux s'accordait merveilleusement bien avec le consommé de betteraves, au grand soulagement de Ryan et de Vanya.

Pop-corn! C'est souvent la première association que font les papilles lorsqu'elles entrent en contact pour la première fois avec les chardonnays de Norman Hardie, installé dans Prince Edward County. Son «chardo» du Niagara est fait avec des raisins qu'il achète dans la péninsule voisine. M. Hardie travaille dans un style plutôt réductif, avec les lies, ce qui donne à ses vins blancs des notes grillées très chaleureuses. «Beaucoup de gens pensent que ce goût vient du bois, mais Norm ne travaille qu'avec des vieilles barriques de chêne français», explique Vanya. Avec la salade de maïs grillé, ce n'était plus un accord, mais une fusion totale.

Le très costaud pan-bagnat, avec son thon dans l'huile, ses olives et ses légumes grillés, appelait un vin qui pouvait se montrer égal. «Au départ, on voulait un jeune nebbiolo, comme un langhe rosso», raconte Ryan. Puis ils ont trouvé François Villard à la SAQ. Frais (8-10 degrés), L'appel des Sereines se mariait parfaitement avec la viscosité du poisson. Plus chaud, à 18 degrés, on le servirait volontiers avec des côtes levées. Son «auteur», François Villard, est un ancien chef de cuisine devenu «vedette du Rhône». Son vin de pays des collines rhodaniennes est fait de syrah à 100%. C'est son côté herbacé, floral, plutôt que poivré et épicé, qui a allumé les sommeliers.

Pour la grande finale sous le soleil, pas question d'assommer les dîneurs déjà un peu étourdis avec un vin de dessert lourd et sucré. La solution? Des bulles. «Du chenin blanc sur un dessert, c'est une très bonne idée!», lance Vanya. D'autant plus que ça termine un repas sur une note plutôt festive. Vincent Carême, vigneron de la Loire qui produit ses vins dans l'esprit de la biodynamie, était l'homme de la situation. Fruité, minéral, vivace, son Vouvray mousseux offrait un contrepoint à la richesse de la bagatelle.

Une quinzaine de quilles plus tard, la soirée pouvait commencer!

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Estrella Damm Inedit bière type lager, 8$(code SAQ: 11276336)

Corse Calvi Fiumeseccu rosé 2011 Domaine d'Alzipratu, (en rupture de stock)

Domaine Gauby les Calcinaires vin de pays des Côtes catalanes 2010, 25,15$(code SAQ: 11463060)

Chardonnay Norman Hardie VQA Péninsule du Niagara 2009, 38,50$(code SAQ: 11638501)

L'appel des Sereines François Villard VDP Collines rhodaniennes 2009, 20,75$(code SAQ: 11553891)

Domaine Vincent Carême Brut Vouvray mousseux 2009, 22,65$(code SAQ: 11633591)