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Quand les sommeliers cuisinent pour les fêtes

Des gougères proposées par Michelle Bouffard... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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Des gougères proposées par Michelle Bouffard

Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse

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Les sommeliers maîtrisent les meilleurs accords mets et vins. Ils reconnaissent les yeux fermés les arômes d'un cépage. Mais ces connaisseurs du vin savent-ils cuisiner ? Trois d'entre eux manient aussi très bien les poêlons et cuillères de bois. Ils nous proposent ici des bouchées pour le réveillon et une suggestion de bulles pour les accompagner.

TARTINADE DE TOFU AU BASILIC ET AU SAUCISSON

Par Philippe Lapeyrie

Chroniqueur à l'émission Salut bonjour week-end et enseignant

INGRÉDIENTS

1 baguette de pain multigrain

Tartinade de tofu

Basilic, ciselé

Saucisson en tranches minces (Philippe Lapeyrie privilégie les saucissons de la Réserve du comptoir)

Ciboulette, ciselée

PRÉPARATION

1. Couper la baguette en biseau. Déposer les morceaux de pain sur une plaque à biscuits. Badigeonner d'huile d'olive. Saler et poivrer. Griller au four à 180 °C (350 °F) ou jusqu'à ce que les croûtons soient croustillants.

2. Mélanger la tartinade de tofu et le basilic.

3. Garnir chaque croûton de tartinade, de saucisson et de ciboulette. Verser un filet d'huile d'olive sur les bouchées.

ACCORD 

CRÉMANT DE LIMOUX 2013, CLOS DES DEMOISELLES-LAURENS, LANGUEDOC-ROUSSILLON-FRANCE 23,50 $ (10498973)

« Est-ce qu'il s'agit du meilleur mousseux à moins de 25 $ à la SAQ que j'ai eu la chance de goûter à ce jour ? Est-ce qu'il est supérieur et plus agréable en dégustation que certains champagnes coûtant le double du prix ? Est-ce qu'il s'agit d'une fiole de bulles parfaite pour candidement saluer la période des Fêtes qui est à nos portes ? Les réponses sont... Oui, oui et oui ! » - Philippe Lapeyrie

***

GOUGÈRES

Par Michelle Bouffard

Collabore avec plusieurs médias écrits, radiophoniques et télévisuels.

Rendement : trois douzaines

INGRÉDIENTS

8 c. à soupe de beurre, coupé en morceaux (un bâton)

3/4 tasse de lait (1/2 tasse pour la pâte, 1/4 de tasse pour badigeonner les gougères)

1 tasse de farine 

4 oeufs

1 ½ tasse de fromage gruyère râpé (1 tasse pour la pâte, ½ tasse pour le dessus des gougères)

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Dans une casserole à feu élevé, combiner le beurre, ½ tasse de lait et ½ tasse d'eau. Assaisonner de sel et de poivre.

3. Porter à ébullition. Une fois le beurre fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vigoureusement avec une cuillère de bois, jusqu'à ce que la mixture prenne la forme d'une pâte épaisse et se décolle de la paroi de la casserole (1 à 2 minutes).

4. Laisser la pâte refroidir à température ambiante.

5. Incorporer les oeufs à la pâte, un à la fois, en les battant.

6. Ajouter une tasse de gruyère râpé et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien intégré.

7. Former des boules de pâte de la grosseur d'une cuillère à soupe et déposer sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Laisser 2,5 cm (1 po) entre chaque boule de pâte.

8. Avec un pinceau, badigeonner le reste du lait sur les gougères et mettre le reste du fromage.

9. Cuire en lot de 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte double de grosseur et devienne légèrement dorée. Servir chaud ou à température de la pièce.

ACCORD CRÉMANT DU JURA AOC, DOMAINE BAUD BRUT SAUVAGE, FRANCE, 26,50 $ (12100316)

« Ce duo est aussi festif que réconfortant. Une bouteille de bulles qui a une acidité marquée, une texture crémeuse et des notes de brioche est le choix idéal pour les gougères. Le champagne est ma muse, mais c'est un partenaire coûteux lorsqu'on reçoit plusieurs personnes. Je vous fais partager mon coup de coeur pour 2016. Ce crémant offre un excellent rapport qualité-prix. Achetez-en à la caisse pendant qu'il est encore sur les rayons. Santé ! » - Michelle Bouffard

***

CANAPÉS CONCOMBRE, AVOCAT ET CREVETTES

Par Marie-Josée Beaudoin

Copropriétaire du restaurant Patrice pâtissier et auteure du livre L'heure de l'apéro

Rendement : 24 bouchées

INGRÉDIENTS

1 concombre anglais

1 avocat

1 pamplemousse

1 lime

48 crevettes nordiques décongelées (environ 150 g)

PRÉPARATION 

1. Peler le concombre et couper 24 tranches.

2. Dans un mélangeur, mélanger la chair de l'avocat, le jus d'une lime, 2 pincées de sel et de poivre, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

3. À l'aide d'une poche à pâtisserie ou d'un sac refermable, déposer l'équivalent de ½ cuillère à thé de purée d'avocat sur les tranches de concombre.

4. Ajouter 2 crevettes nordiques sur chaque canapé.

5. Couper le pamplemousse en suprêmes, découper chaque suprême en 3 morceaux et garnir chaque canapé d'un morceau de pamplemousse.

ACCORD VIN MOUSSEUX, RAVENTOS I BLANC CONCA DEL RIU, ESPAGNE, 22,50 $ (12097946)

« Rien de mieux qu'un mousseux espagnol pour accompagner ces bouchées. Le côté acidulé du pamplemousse et le croquant du concombre se complèteront parfaitement avec la fraîcheur du vin. Et les crevettes mettront en valeur la minéralité de ce vin de l'excellente maison Raventos. » - Marie-Josée Beaudoin




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