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Les bulles québécoises à l'honneur

Plus d'une dizaine de vignerons québécois produisent des... (Photo : Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Plus d'une dizaine de vignerons québécois produisent des mousseux, et ce nombre est en pleine croissance.

Photo : Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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Cette année, à la veille du Nouvel An, nous vous proposons de trinquer avec des mousseux québécois. Pourquoi? Parce que plusieurs experts croient que le succès des vins d'ici se cache dans les bulles. Il faudra faire vite pour s'en procurer, car on en trouve peu de bouteilles sur les tablettes de la SAQ.

Les domaines du Cep d'Argent et de l'Orpailleur ont longtemps été les seuls vignobles à produire des vins effervescents au Québec. Aujourd'hui, la situation a bien changé. Plus d'une dizaine de vignerons produisent des mousseux et ce nombre est en pleine croissance.

Le domaine du Cep d'Argent, situé à Magog, a été le premier à produire un vin effervescent au Québec, en 1990. Pour les propriétaires de ce vignoble, les frères Jean-Paul et François Scieur, élaborer des vins effervescents au Québec était «incontournable». Car ils sont tous deux originaires de Champagne. Leur famille produit ce prestigieux vin depuis six générations.

«Les bulles, c'est notre savoir-faire natal. C'est notre expertise», confie Jean-Paul Scieur.

Leurs origines françaises ne sont pas l'unique raison qui a poussé les viticulteurs à produire des mousseux ici. Ils ont aussi découvert que l'un des cépages cultivés au Québec, le seyval blanc, est une variété qui a fait ses preuves pour ce type de production.

«Le seyval a déjà été cultivé en Champagne, précise Jean-Paul Scieur. Il a été planté lors de la crise du phylloxéra, à la fin du XIXe siècle. Et ce, même en appellation d'origine contrôlée.»

L'année suivante, en 1991, le vignoble de l'Orpailleur à Dunham a élaboré à son tour ses premières bulles à base de seyval blanc. La production de vins effervescents au Québec était lancée.

Terroir de bulles

«Je suis un grand fervent des bulles au Québec, j'encourage tous mes clients à en faire», lance Richard Bastien, oenologue et conseiller pour une trentaine de vignobles québécois.

Lorsque cet expert a goûté pour la première fois les blancs du Québec, au début des années 2000, il a remarqué une similitude avec ceux utilisés pour la production des vins effervescents en Champagne. Cette particularité? Ils contiennent beaucoup d'acidité.

Cette haute teneur en acidité permet d'élaborer des vins «de base» plus faibles en alcool, autour de 10%. L'acidité favorise aussi la seconde fermentation de ces vins, appelée la «prise de mousse», pendant laquelle les bulles sont créées. À la fin de ce procédé, le taux d'alcool sera bonifié. Il se situera autour de 12%.

L'auteur du guide Champagnes et autres bulles, Guénaël Revel, croit lui aussi au potentiel des mousseux québécois. Il précise cependant que pour produire la crème des vins effervescents, il faut du volume et du temps. Deux éléments dont les vignerons d'ici ne tiennent pas toujours compte, faute d'argent.

«Mis à part à l'occasion des années exceptionnelles, il faut savoir qu'un vin effervescent est bon quand c'est un assemblage de plusieurs récoltes, précise l'expert. Au minimum deux années différentes, idéalement trois. Or, au Québec, on a une toute petite production. Les vignerons ne peuvent pas la mettre en réserve dans le but de l'assembler avec les récoltes futures. Ils doivent vendre leurs bouteilles.»

C'est aussi pour une raison financière que la plupart des bouteilles d'ici sont rapidement mises en marché au lieu d'être entreposées et vieillies sur lies, comme en Champagne. Cette étape, qui dure en moyenne entre 18 et 24 mois pour les vins non millésimés, permet pourtant aux mousseux de gagner en complexité.

Une production en mutation

Les façons de faire sont toutefois en train de changer ici. De nombreux vignerons misent désormais sur la qualité de leurs produits. C'est pourquoi ils attendent plus longtemps avant de commercialiser leurs bulles.

C'est le cas du vignoble de l'Orpailleur, qui garde ses bouteilles 30 mois avant de les placer dans sa boutique. Le vignoble Sainte-Pétronille, à Québec, mettra lui aussi en vente au printemps son premier mousseux après... 18 mois sur lies.

L'élevage des cuvées n'est pas le seul aspect qui change dans la production de bulles québécoises. Les cépages utilisés aussi. La plupart des vignerons élaborent encore leurs bulles avec des cépages hybrides comme le seyval blanc, le vandal cliche, le vidal ou le frontenac. Or, d'autres variétés feront bientôt leur apparition dans les cuvées.

«Les vignerons québécois font un virage à 180 degrés, dit l'oenologue Richard Bastien. Ils plantent davantage de vitis vinifera - les variétés européennes. Et ces cépages connaissent beaucoup de succès.»

Les vignerons sont ainsi de plus en plus nombreux à planter du chardonnay et du pinot noir. Et ce n'est pas un hasard si ces variétés sont les mêmes que celles utilisées en Champagne. Ça promet...

***

À surveiller

Domaine Bergeville

Le vignoble des Cantons-de-l'Est mettra en vente dès 2014 ses premiers vins effervescents, issus d'une agriculture biologique et biodynamique.

Domaine Saint-Jacques

Le vignoble montérégien vinifie actuellement son premier mousseux 100% chardonnay. Il sera mis en vente dès 2014.

Vignoble Sainte-Pétronille

Le vignoble de Québec mettra en vente au printemps prochain son premier mousseux, un assemblage de vandal cliche et de vidal.

Domaine du Ridge

Le vignoble des Cantons-de-l'Est commence la production d'un rosé mousseux. Il envisage de produire 10 000 bouteilles.

Domaine les Brome

Toujours dans les Cantons-de-l'Est, ce domaine commercialisera ce printemps une deuxième cuvée de mousseux à base de seyval blanc.

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