Lorsque vous ouvrez une bouteille, le vin n'est pas nécessairement prêt à boire. Son nez est-il absent? Sa bouche est-elle asséchante ou goûte-t-elle trop l'alcool? Les experts diront que le vin est «fermé». Quelques heures en carafe peuvent tout régler.

«La carafe donne de l'âge à un vin qui est fermé ou moins prêt à boire. C'est comme une machine à voyager dans le temps!» explique la sommelière Jessica Harnois.

Les arômes sont constitués d'un ensemble de molécules odorantes. Ils ont besoin de l'air pour se libérer et s'exprimer. C'est pour cette raison que l'on fait tourner le verre en dégustation. L'oxygène permet aussi de faire évoluer le vin plus rapidement. Les arômes de petits fruits vont évoluer vers des odeurs de cuir, de chocolat et de pruneaux.

Ce sont surtout les vins rouges que l'on met en carafe, car ils sont chargés d'une substance d'origine végétale que l'on appelle les tannins. Ces derniers laissent un goût amer ou asséchant en bouche. Le contact de l'air permet de les assouplir et de leur donner une texture plus agréable.

Les jeunes rouges gagnent à être versés en carafe quelques minutes ou une heure avant d'être servis.

Les vins aux arômes plus concentrés, comme ceux à base du cépage tannat, du Madiran ou les vins de Cahors dans le sud-ouest de la France demandent quant à eux plusieurs heures d'aération.

«Je pense aux rouges de couleur plus prononcée, dit la sommelière. Ils auront au nez beaucoup d'alcool. Mais il faut y goûter. Si le vin est costaud et tannique. S'il est très serré en bouche ou asséchant, comme du thé très noir, je le passe en carafe.»

Jessica Harnois suggère de verser ces vins dans le récipient avant la préparation du repas. Ils seront ainsi plus soyeux et digestes une fois servis à table. La sommelière conseille aussi de mettre la carafe dans la cave, dans le cellier ou simplement dans le réfrigérateur pour éviter que le vin ne soit trop chaud.

Les vins de garde dégustés dans leur jeunesse auront avantage à être passés en carafe. C'est le cas des Bordeaux, des Barolos ou certains vins de la vallée du Rhône à base de Syrah. Leurs arômes deviendront plus complexes. Et ils perdront plus rapidement leur amertume.

La sommelière Hélène Dion conseille de faire la même opération avec les vins espagnols à base du cépage tempranillo de la Rioja ou du Priorat et avec les vins grecs élaborés avec du xinomavro. Elle précise que ce n'est pas une opération qui demande de la délicatesse. Au contraire, «il ne faut pas se gêner» pour verser vigoureusement, dit-elle.

La carafe ne devrait pas être utilisée pour les très vieux vins ou ceux dont le dépôt est visible. Les vieux vins devraient plutôt être versés délicatement pour séparer les parties solides du liquide.

Les vins blancs

De façon générale, les vins blancs ne nécessitent pas une grande aération pour exprimer leur potentiel. Mais il y a des exceptions. Les blancs de garde comme les crus de Bourgogne peuvent être versés en carafe en jeunesse pour libérer leurs arômes.

«En blanc, j'ai tendance à carafer surtout pour le plaisir visuel, explique Hélène Dion. On n'a pas besoin de passer en carafe un chardonnay du Nouveau Monde hyper beurré. C'est déjà très exubérant.»

Si votre blanc dégage une odeur de soufre, due à un composé qui le protège, une rapide aération permet aussi de faire disparaître cette odeur.