Raclettes en séquences aromatiques

Bien sûr qu'il est impossible de donner un style de vin pour s'unir au millier de types de raclettes qui sont préparés au Québec d'une famille à l'autre! Car la raclette que l'on sert la plupart du temps au Québec est à mille lieues de la véritable raclette suisse, composée de fromage à raclette accompagné simplement de pommes de terre grelot, de viande des Grisons et de marinade de cornichons.

Pour être politiquement correct, dans ma chronique «Guide gourmand des Fêtes 101», publiée le 18 décembre, je vous traçais, entre autres, le chemin pour dénicher un vin «tout terrain» pour la raclette, tout en vous disant que la chose, c'est-à-dire l'atteinte de l'harmonie, était pratiquement impossible avec un seul vin tant il y a un mélange des genres dans le choix des aliments gratinés...

Mais il est possible de vous suggérer quelques séquences aromatiques pour donner un thème à votre prochaine raclette québécoise, ce qui facilitera le choix d'un seul et unique vin et accordera une nouvelle identité à ce plat convivial, parfait pour le retour des sports d'hiver. Partant du profil aromatique du fromage, aliment central sous lequel sont gratinés une multitude d'ingrédients, plusieurs pistes aromatiques d'aliments complémentaires s'offrent à vous.

Comme proposé et détaillé dans Papilles et molécules, vous pouvez utiliser les herbes suivantes, partageant quelques composés volatils dominants avec le fromage, donc devenant des aliments complémentaires à ce dernier, pour relever et parfumer vos aliments (viande, poisson, légumes, pâtes et tutti quanti) que vous gratinez habituellement sous la raclette: basilic, curcuma, galanga, gingembre frais ou en poudre, lavande, safran ou tomate séchée.

Ainsi, en utilisant l'un ou plusieurs de ces ingrédients, vous atteindrez l'harmonie grâce à la synergie aromatique qui s'opère entre ces derniers et les fromages à pâte ferme et demi-ferme habituellement utilisés pour la raclette. Après quoi, le chemin harmonique pour choisir le vin sera des plus aisés.

Il vous suffira de piger dans la liste des types de vins complémentaires aux fromages, tout comme à ses ingrédients complémentaires utilisés, comme le sont les catégories de vins et de bières suivantes: riesling, xérès fino, xérès manzanilla, vin rosé, muscat (sec ou doux), gewurztraminer (sec ou doux), malvasia, bière blanche ou sauvignon blanc.

Quelques idées? Rehaussez le boeuf des Grisons de quelques coups de râpe de gingembre avant de le gratiner. Idem avec les pommes de terre grelot que vous aurez préalablement sautées à la poêle avec du safran ou de la lavande. Quant au désormais «aliment Kampaï!» qu'est le curcuma, saupoudrez-en en fin de cuisson vos carottes sautées. Enfin, utilisez le basilic à toutes les sauces, comme dans le pesto pour parfumer les pâtes ou le poisson, avant d'y ajouter le fromage et de glisser votre poêlette sous le four à raclette.

Quant à la tomate séchée, tellement savoureuse avec les fromages, libre à vous de lui donner la place qu'elle voudra bien prendre! Enfin, garder en tête certains tandems aliment-vin gagnants comme le curcuma ou le safran avec le vin rosé; le gingembre ou le galanga avec les blancs aromatiques (gewurztraminer, malvasia ou muscat); le basilic et le sauvignon blanc. Sur ce, bonne raclette!

François Chartier est l'auteur des livres Papilles et molécules et Les recettes de Papilles et molécules (éditions La Presse). Suivez-le sur Twitter: @PapillesetM

Trois passe-partout pour raclettes québécoises

Birichino Malvasia Bianca 2009

Monterey, Birichino Amici, États-Unis

18,10$ (11 073 512) *** $1/2 MODÉRÉ

Ce 2009 de cette exubérante malvasia se montre plus sec que les précédents millésimes. Je dirais même totalement sec, ce qui en fait l'un des passe-partout idéaux pour la raclette version québécoise. Expressif et enjôleur au possible, exhalant des parfums de fruits exotiques, sur un arrière-plan rappelant l'eau d'oranger et les fleurs d'osmanthus - ces dernières, utilisées en Chine pour aromatiser le thé vert, exhalent des tonalités d'abricot et de pêche. La bouche se montre plus vivace et plus fraîche que par le passé, d'un corps modéré mais d'une forte présence. Afin de s'assurer que l'harmonie soit réussie avec les aliments variés utilisés lors de vos raclettes d'hiver, spécialement ceux relevés de curcuma ou de gingembre, il faut servir ce vin plus frais que froid.

Pétale de Rose 2009

Côtes-de-Provence, Régine Sumeire, France

18,05$ (425 496) *** $1/2 MODÉRÉ"

Lorsque vous utilisez du safran, tout comme du curcuma ou des tomates séchées, pour rehausser les préparations que vous gratinez sous le four à raclette, c'est du rosé qu'il vous faut! D'ailleurs, si j'avais un seul «véritable» passe-partout à vous recommander pour satisfaire vos papilles, sans créer de faux goûts, avec la multitude de types d'aliments servis à l'occasion de ces grandes tablées, ce serait assurément un rosé passablement nourri que je choisirais, pour avoir expérimenté la chose à plus d'une reprise. Optez pour ce 2009, qui s'est avéré aussi le meilleur rosé de la saison estivale. Il y a dans ce millésime ce petit «je ne sais quoi» qui fait de lui un éclatant rosé plaisir à la fois aromatique, riche et gourmand. Mais, pour saisir toute sa plénitude, n'oubliez pas: il faut le servir plus frais que froid, donc à plus ou moins 15 °C!:)

Tio Pepe Fino

Xérès, Gonzalez Byass, Espagne

17,55$ (242 669) ** 1/2 $1/2 MODÉRÉ

Comme le xérès de type fino est l'un des vins qui savent s'unir avec maestria à la salinité de certains aliments, c'est le cas par exemple avec des huîtres, du caviar, des viandes séchées et du fromage à raclette fondu, osez servir à vos invités un verre ou deux de fino. Ne serait-ce que pour ouvrir la raclette, avant de poursuivre avec un blanc aromatique de malvasia ou un rosé soutenu. Quoi qu'il en soit, le mondialement réputé fino Tio Pepe se montre toujours aussi charmeur et d'une fraîcheur invitante, exhalant des notes de pomme verte et d'amande fraîche, se montrant en bouche à la fois croquant, vivifiant, désaltérant et expressif. Vraiment du beau fino, certes commercial, mais tout à fait agréable pour son prix et représentant la porte d'entrée idéale pour faire ses gammes aromatiques avec l'univers du xérès.