Pour accompagner la truffe

En décembre 2008, avant de mettre les pieds (et le nez!) dans la  cuisine de... (Photo: AFP)

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François Chartier, collaboration spéciale
La Presse

En décembre 2008, avant de mettre les pieds (et le nez!) dans la cuisine de l'atelier d'elBulli, à Barcelone, lors de ma première collaboration avec Ferran Adrià et ses cuisiniers-chercheurs, j'avais déjà dans mes carnets de notes le décryptage de plusieurs pistes moléculaires du profil aromatique de la truffe, et plus précisément de la truffe noire et de la blanche. Ce qui m'avait permis de diriger cette équipe vers, entre autres, l'utilisation de bonite séchée avec la truffe blanche.

Une fois l'information décantée dans le presto de créativité qu'est le palais psychique de ce chef catalan, il en résulta des gnocchis de bonite séchée à la truffe blanche. Servi au fil des menus des saisons 2009-2010, ce plat emblématique aura fait éclater les papilles des convives tout en faisant couler beaucoup d'encre!

Pourquoi marier en cuisine la nipponne bonite séchée et la piémontaise truffe blanche? Tout simplement parce qu'elles partagent plusieurs molécules aromatiques de même famille, ce qui crée un pouvoir d'attraction entre ces dernières, tant dans l'assiette que sur vos papilles et vos cils olfactifs, résultant en une harmonie de saveurs plus grande que la somme des parties. Tout le principe d'harmonies et de sommellerie moléculaires que j'ai instigué tient dans cette symbiose de deux produits culturellement éloignés, mais moléculairement parents.

Que ce soit l'union de la tomate et du melon d'eau, du chou-fleur et de la papaye, des champignons et de la noix de coco, de l'asperge et du chocolat noir, de la truffe et de la bonite séchée, peu importe l'origine, le prix ou la noblesse des produits en question, lorsqu'ils partagent une signature volatile parente, il y a harmonie de saveurs, donc grande possibilité de créativité dans leur réunion en cuisine.

Pour revenir à la truffe, l'un de mes collaborateurs, Martin Loignon, docteur en biologie moléculaire, m'a mis récemment sur une autre piste très inspirante: «On a longtemps cru que des microorganismes étaient, à tout le moins partiellement, responsables des arômes exceptionnels de la truffe, comme le sont certains microorganismes pour les fromages de lait cru et pour le vin. On sait maintenant que la truffe noire du Périgord, tuber melanosporum de son nom latin, puise en elle-même, dans son bagage génétique, la capacité de produire les arômes tant prisés des gastronomes.»

«On a récemment découvert chez la truffe noire plusieurs enzymes impliqués dans la production de molécules aromatiques contenant du soufre.» (Lisez le texte complet du docteur Martin Loignon sur francoischartier.ca, section Blogues - science vin et gastronomie). Ces composés volatils soufrés participant au profil aromatique de la truffe sont, entre autres, des thiols. Une même famille de molécules que celles générées pendant la fermentation du vin, plus particulièrement des vins de sauvignon blanc.

Sans entrer dans le détail des molécules aromatiques dominantes dans le parfum complexe de la truffe en général, notez que ces mêmes molécules aromatiques signent aussi fortement certains autres aliments et liquides. Devenant ainsi des aliments et des liquides complémentaires en cuisine et à table pour créer l'harmonie avec la truffe.

Ce sont, entre autres, l'ail, les algues kombu et nori, l'anis étoilé, l'asperge, le cacao, certains fromages (parmigiano, suisse et mozzarella), les crustacés, l'encre de seiche, la figue fraîche, le jambon séché, le maïs, les noix, ainsi que les bières belges d'abbaye, les vieux thés Pu Er, les vieux scotchs, les vins blancs de sauvignon blanc, plus particulièrement ceux de grands terroirs, ainsi que le xérès oloroso.

Quant aux vins rouges âgés, ils développent très souvent des tonalités aromatiques de la même famille que les molécules dominantes de la truffe. Ce qui explique et confirme l'union classique entre un grand pomerol assagi et un plat dominé par la truffe.

Enfin, rappelez-vous que tous ces liquides harmoniques pour la truffe le sont tout aussi pour les aliments complémentaires à cette dernière. Donc, une bière belge d'abbaye sera aussi en harmonie parfaite avec un plat dominé par le jambon séché, sans truffe, tout comme le sera un sauvignon blanc avec un plat d'asperges, de kombu ou de maïs.

François Chartier est l'auteur des livres Papilles et molécules et Les recettes de Papilles et molécules (éditions La Presse).

CHOIX POUR LA TRUFFE ET AUTRES ALIMENTS COMPLÉMENTAIRES

Domaine Vacheron 2009

Sancerre, Vacheron et fils, France

30,25$ (10 523 892) *** 1/2$$$ MODÉRÉ+

Pour les plats dominés par la truffe - comme dans les assemblages asperge-truffe, bonite séchée-truffe, maïs-truffe -, il faut opter pour un sauvignon blanc de grand terroir, minéral à souhait, ainsi que d'une présence de bouche imposante, comme les vins de ce domaine phare savent l'exprimer, tout en demeurant subtils et raffinés. Ce 2009 est une grande réussite, presque crémeux tant la texture est généreuse pour le style, mais bridée par une fraîcheur électrique et complexifiée par des saveurs détaillées (craie, champignon de Paris, anis, amande grillée, etc.). Ne pas servir trop frais afin de bien profiter de ses parfums et de sa patine de bouche. Même sans truffe, une salade d'asperges rehaussée de flocons de bonite séchée sera en osmose avec ce cru unique.

Floreffe Triple

Bière d'abbaye «triple», Brasserie Lefebvre, Belgique

6,45$ (750 ml) (10 400 892) *** 1/2$ CORSÉ

Une triple passablement riche et vaporeuse, aux saveurs prenantes et dominées par de subtiles notes torréfiées et fumées, ainsi que de cassonade, de miel de sarrasin et de fleurs séchées. À la fois ample et amère, elle tient tête avec maestria à la truffe, tout comme aux plats nippons où dominent les algues kombu et nori, sans oublier qu'elle fait des merveilles avec les vieux jambons séchés espagnols et italiens, ainsi que les fromages suisses à pâte ferme passablement âgés.

Liu Bao 1970

Thé Sheng (Pu Er), Guangxi, Chine

50$ pour 50 grammes (www.camellia-sinensis.com)

Comme il ne provient pas du Yunnan, ce thé chinois ne peut porter la dénomination Pu Er, même s'il a tout du profil de ce dernier... Difficile d'être plus végétal, terre humide, boisé, épicé, façon truffe et vieux single malt! Pour vous donner une idée plus précise, son profil aromatique se rapproche aussi de certains crus de cabernet franc de Saumur-Champigny et de Bourgueil. Décoiffant, il dirige vos papilles vers des sentiers loin d'être battus...D'ailleurs, pourquoi ne pas servir ce thé côte à côte avec un vieux scotch des Highlands, richement tourbé et fumé, qui fera écho tant au thé qu'à la truffe? Tout comme à un très vieux fromage cheddar, à un chocolat noir 100% cacao ou à un dashi richement relevé d'algues kombu.

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