Il y a tellement de pistes aromatiques à explorer et à redéfinir dans le vaste univers des aliments, tout comme dans celui des vins, des bières et des eaux-de-vie, pour ne nommer que ces liquides-là, que les chemins harmoniques s'accumulent littéralement sur mes papilles! Donc, cette semaine, voici quelques routes à emprunter en cuisine et à table.

Premièrement, l'automne est synonyme de soirées vins et fromages, et lorsque ces derniers se montrent relevés, comme certains bleus, il faut être vigilant sur les acquis harmoniques en la matière. Avec les puissants bleus de style Roquefort et Stilton, il faut opter soit pour une bière foncée extra-forte, au degré d'alcool élevé, soit pour un porto vintage de plus ou moins 15 ans d'âge. Comme le prix vient avec les portos d'un âge avancé, optez pour un porto late bottled vintage de plus de 5 ans, au profil proche parent d'un vintage de 15 ans.

 

Pour les desserts à l'érable, tout comme pour les plats salés-sucrés tout aussi parfumés par la sève cuite, la palette de liquides est ici très large. L'un des premiers choix est celui des vins blancs liquoreux de style sauternes. C'est-à-dire dont les raisins ont été atteints en partie ou en totalité par le botrytis cinerea, ce fameux champignon noble qui dessèche le raisin et y concentre ses précurseurs d'arômes.

L'automne, et encore plus l'hiver, les légumes racines trônent dans les épiceries et les foodies sont en mal d'imagination pour les rendre plus sexy! Facile, surtout si vous avez l'intention de servir du vin rouge dans vos verres, spécialement un cru élevé en barriques. Parfumez vos purées de navets ou de rutabagas avec des clous de girofle ou de l'anis étoilé. Ce sont deux grandes épices amies des vins rouges ayant séjourné dans le chêne.

Enfin, les amateurs de grands havanes - et il en reste encore - savent que les vieux rhums agricoles bruns sont les plus grands accordeurs de piano avec les volutes d'épices orientales des gros modules de cigares. Ce qu'ils ne savent peut-être pas, c'est que les mêmes vieux rhums sont aussi uniques lorsque vient le temps de servir des mignardises de chocolat noir à fort pourcentage de cacao.

Quinta do Infantado LBV 2004 Porto Late Bottled Vintage, Famille Roseira, Portugal 27,20$ (884361) ***1/2 ,$$$ CORSÉ BIO

Toujours aussi élégant, profond et racé. Violette et bleuet donnent le ton au nez. Belle plénitude en bouche, avec fraîcheur et race. Tanins serrés et mûrs, avec du grain, mais déjà un brin fondus. Acidité juste fraîche et saveurs longues et cacaotées, sans être puissantes, rappelant les bleuets trempés dans le chocolat noir et la confiture de prunes. Un indispensable, d'autant plus qu'avec une baisse de prix de 5,50$ comparativement à l'automne 2009, ce porto LBV mérite plus que jamais d'être acquis. Réservez-lui les fromages bleus, tout comme une fougasse parfumée au clou de girofle et fromage bleu fondant caramélisé, par exemple.

Torcolato 2007 Breganze, Fausto Maculan, Italie 28,60$ (375 ml) (710368) ****,$$$ CORSÉ

La régularité du cru tout comme le dynamisme de Fausto Maculan ne sont pas étrangers à la renommée de ce liquoreux vénitien. Après avoir passé une année en barriques, ce nouveau millésime se montre d'une couleur modérément orangée, d'un nez exubérant comme toujours, exhalant de riches parfums de miel, d'épices douces, de zestes d'orange et d'érable, à la bouche toujours aussi charnelle et pénétrante, tapissant le palais d'une liqueur onctueuse, tout en étant fraîche, et de saveurs qui ont de l'éclat, de l'allonge et de la prestance. Tout ce qui est parfumé à l'érable, tant sucré que salé, lui sied à perfection  (noix de macadamia sablées au sirop d'érable et curry, guimauve au sirop d'érable, palets de ganache de chocolat noir parfumée à l'érable, etc.).

Castillo de Monséran « Old Vine » 2007 Cariñena, Bodegas San Valero, Espagne 14,65$ (10898723)

***, $1/2 MODÉRÉ+

Grand frère du Castillo de Monséran, succès commercial chez les vins offerts sous la barre des 10$, cette version à base de vieilles vignes de garnacha se montre tout aussi engageante que par les millésimes passés, à la fois boisée et poivrée, à la bouche presque joufflue, mais plus ramassée et plus dense que son frangin, aussi pleine et enveloppante, non dénuée de fraîcheur, aux tanins présents mais mûrs. Cassis, poivre, café et clou de girofle signent une assez longue fin de bouche. Servez vos viandes accompagnées d'une purée de légumes racines automnaux rehaussés de clous de girofle ou d'anis étoilé.

El Dorado 15 ans Special Reserve Rhum, Demerara Distillers, Guyane 57,25$ (10369055)  ****, $$$1/2 CORSÉ

Cette maison, de Guyane, élabore actuellement une gamme de rhums d'un rapport qualité/prix inégalé. Comme ce 15 ans, qui se montre au nez très riche, complexe et pénétrant, aux notes chaudes de caramel anglais, d'épices douces, de poivre, de gingembre sauvage, de safran, de figue séchée, d'abricot sec et de boîte à cigares, rappelant les meilleurs portos tawnys de 30 ans d'âge. La bouche est à la fois pleine et vaporeuse, puissante et enveloppante, moelleuse et texturée, sans aucune chaleur brûlante de l'alcool. Osez le servir avec des mignardises de chocolat noir et cachez les havanes, préférez-lui un gros format comme le churchill Bolivar Corona Gigante.

François Chartier est l'auteur du guide des vins et des mets La sélection Chartier 2011 et du livre Les recettes de Papilles et molécules. Suivez-le sur Twitter: @PapillesetM