La complexité aromatique du chocolat noir

La dévotion séculaire que nous, les humains, avons pour le chocolat a atteint un sommet inégalé depuis quelques années. Grâce aux études ayant démontré sa richesse en antioxydants, nous sommes passés d'une consommation dominée par le chocolat brun à l'obscure amertume noble du chocolat à fort pourcentage de cacao.

L'idée de protéger nos cellules en mangeant plus chocolaté que jamais nous aura aussi permis de «manger mieux». C'est-à-dire de déguster des chocolats avec un goût pluriel, plus aromatique et plus complexe, aux saveurs plus intenses et plus longues. Par le fait même, ce phénomène mondial nous aura aussi permis d'amadouer les saveurs amères, étant plus marquées à mesure que le pourcentage de cacao croît, comparativement au chocolat au lait où les saveurs amères sont voilées par les saveurs lactées grasses du lait et de ses dérivés.

La beauté de la chose, c'est que ces antioxydants et autres saveurs amères sont engendrés par la présence dans le cacao, donc dans le chocolat noir à plus de 70% de cacao, de différents composés qui sont aussi au nombre des molécules que renferment de multiples vins. Il y a les composés phénoliques (antioxydants), à saveurs astringentes, ainsi que les pigments d'anthocyanes. Ce qui renforce l'accord avec les vins et autres liquides riches en composés phénoliques et en anthocyanes (qui sont, entre autres, les pigments de couleur des vins rouges).

Mais là ne s'arrêtent pas les liens étroits entre le cacao et certains types de liquides. La torréfaction des fèves de cacao engendre, par la réaction de brunissement provoquée entre les acides aminés et les sucres, une quantité innombrable de nouveaux composés volatils. Exactement le même phénomène qui s'opère au moment du brûlage de l'intérieur des barriques de chêne avant d'y faire séjourner les vins et autres types de liquides. En fait, c'est plus de 600 composés volatils qui ont été découverts jusqu'ici dans le chocolat.

Ce sont surtout des composés comme les pyrazines (arôme végétal-terre humide, ainsi que des produits de la torréfaction), le furanéol (sucre grillé-fruit rouge), le maltol (barbe à papa-sucre brûlé), le diacétyle (beurre-crème), le linalol (floral) et le benzaldéhyde (amande amère-fruits à noyau), pour ne nommer que ceux-là. Toutes des familles de molécules aromatiques que l'on trouve dans une large panoplie de vins, de bières et d'autres liquides.

Plus particulièrement les vins rouges élevés en barriques de chêne, à la fois riches en phénols et en anthocyanes, tout comme en ces derniers composés aromatiques. Même s'ils sont des vins secs, l'accord avec le chocolat noir à pourcentage élevé de cacao est tout à fait inspirant. On compte aussi sur la grande majorité des vins doux naturels non muscatés (banyuls, maury, rasteau, rivesaltes), des portos, des madères, de certains xérès (oloroso et P.X. solera).

Sans oublier les bières brunes et noires, ainsi que les eaux-de-vie élevées en barriques (cognac, armagnac, scotch, bourbon). Enfin, oubliez les champagnes(!), ne vous en déplaise, aucune molécule parente ne permet un pouvoir d'attraction aromatique entre ceux-ci et le chocolat - à l'exception du chocolat blanc qui peut entrer en harmonie avec un champagne sucré.

François Chartier est l'auteur du guide des vins et des mets La sélection Chartier 2011. Suivez-le sur Twitter: @PapillesetM Quatre choix pour s'amuser avec le chocolat noir

Quatre choix pour s'amuser avec le chocolat noir

Saint-Ambroise Noire

Bière type Stout «Noire à l'avoine», Brasserie McAuslan

(Offerte dans les dépanneurs et les épiceries) *** CORSÉE

Les amateurs de chocolat très noir à fort pourcentage de cacao seront au comble s'ils ont la bonne idée de servir une bière noire québécoise, comme cette noire des plus amicales, parfumée, torréfiée et chocolatée. Oubliez l'amertume décapante de la Guinness - qui n'est pas un défaut, soit dit en passant -, et pensez plutôt à de voluptueuses courbes ainsi qu'à des saveurs relevées et envoûtantes, rappelant le café espresso bien tassé, le cacao, la fumée et la cendre. Vraiment l'une des plus belles noires à se mettre en bouche à table. Servir fraîche, et non glacée, dans un verre à vin rouge évasé. Notez aussi qu'elle fait des merveilles avec la sauce soya-vinaigre balsamique qui laque vos poissons et vos viandes.

Marqués de Cáceres

Reserva 2004

Rioja, Unión Viti-Vinícola, Espagne

24,95$ (897983) *** $$ CORSÉ

Nez torréfié et épicé, sur les fruits rouges compotés. Bouche à la fois pleine et élancée, fraîche et boisée, aux saveurs longues et expressives, laissant des traces de fumée, de café, d'olive séchée au soleil, de girofle et de cacao. Son profil torréfié, très café, sera en lien étroit avec le chocolat noir à 85% de cacao, tout comme avec les desserts peu sucrés, à basede chocolat noir et de café.

Canasta Cream

Xérès Oloroso, Williams&Humbert, Espagne

13,70$ (416966) ** 1/2$ MODÉRÉ"

Cet oloroso est l'une des belles portes d'entrée pour ceux et celles qui ne connaissent pas l'univers des xérès et qui veulent se sucrer la dent au moment du chocolat avec autre chose que le porto. Ses enivrantes saveurs de cumin, de café, de noix et de caramel, ainsi que sa texture suave et caressante, presque onctueuse, ne feront qu'un avec une multitude d'ingrédients complémentaires à ce style de produit. Cuisinez des recettes où dominent, entre autres, le chocolat noir, le café, la cannelle et le girofle, mais aussi le curry, la datte, la figue séchée, les graines de fenugrec grillées, la noix de coco grillée, la sauce soya, le sirop d'érable, la vanille et les thés noirs fumés.

Domaine la Tour Vieille Reserva

Banyuls, Vincent Cantie et Christine Campadieu, France

23,80$ (884916) *** 1/2 $$1/2 MODÉRÉ"

Cette réserve se montre toujours aussi chocolatée et fruitée, d'une enivrante pureté aromatique, qui se transforme beaucoup à l'aération dans le verre, d'une bouche à la fois pénétrante et vaporeuse, à la texture raffinée, sans lourdeur, où s'harmonisent le grain fin des tanins et l'amplitude veloutée des saveurs, dans un style presque aérien. La finale, d'une grande allonge, laisse deviner des notes de cerise à l'eau-de-vie, de cacao et de noisette. Tarte au chocolat noir baignée d'une sauce au café ou truffes au chocolat et à la cardamome s'unissent avec brio à ce vin doux naturel à base de grenache noir. Tout comme une fougasse parfumée au clou de girofle et fromage bleu fondant caramélisé.