Lorsque la curiosité vous anime et que vous êtes en perpétuelle quête de compréhension comme je le suis, une simple discussion de table entre deux convives peut se transformer en une piste de recherche d'une richesse insoupçonnée.

En novembre 2009, lors d'un repas que j'avais conçu autour des vins d'Alvaro Palacios, une discussion avec un docteur en biologie moléculaire, qui partageait la table avec nous, sur l'un des plats conçus sur la piste aromatique des lactones m'a appris ce qui suit: «Lors de la Seconde Guerre mondiale, à la suite d'une pénurie de sérum, les blessés étaient mis sous soluté composé... d'eau de coco!» Gardant cette histoire en tête jusqu'à la maison, le soir même, avant d'aller au lit... je me suis plongé dans mes livres de sciences et j'ai surfé sur certains sites internet scientifiques afin d'en savoir plus sur ce sérum à la noix de coco! J'y ai appris que l'eau de coco possède le même électrolyte que le sang humain. Ce qui explique l'utilisation comme sérum en temps de guerre - vous en serez averti si jamais vous échouez sur une île déserte...

Du sang humain au sang de porc (la viande de porc étant riche en lactones), mes papilles n'ont fait qu'un et, eurêka!, la piste des lactones du boudin noir, de l'eau et du lait de la noix de coco était toute tracée. Il en résulte de délirantes possibilités de recettes, dont l'une d'elles que Stéphane Modat et moi avons conçue à partir de cette idée qui peut sembler de prime abord incongrue: morceau de flanc de porc poché, vinaigrette de boudin à la noix de coco, crumble de boudin noir.

Partant de cette piste aromatique «historique», sachez que la viande de porc, ce qui inclut le boudin noir, partage aussi les mêmes lactones aromatiques que l'abricot, la pêche, ainsi que le porto tawny, le cognac, le bourbon et le scotch, sans oublier notre noix de coco.

Donc, en cuisine, pourquoi ne pas vous amuser à changer la pomme qui accompagne habituellement le classique boudin noir par une salsa de pêche et d'abricot, tout comme par une originale sauce pêche et noix de coco? Le pouvoir d'attraction aromatique entre les lactones de tous ces aliments permettra l'harmonie dans l'assiette et donc la réussite de ces recettes novatrices, empreintes d'une grande liberté dans le choix des ingrédients et dans leurs types de préparations.

Pour atteindre la zone de confort harmonique avec les vins, étant donné que la viande de porc, le boudin noir, la noix de coco, l'abricot et la pêche sont des aliments riches en lactones, il faut privilégier les vins ayant séjourné en barriques, qu'ils soient rouges ou blancs, idéalement élevés sur lies avec bâtonnages - ce qui apporte plus de lactones et plus de saveurs lactées aux vins. Tout comme les vins blancs dominés par le cépage roussanne, lui aussi apte à engendrer des arômes de noix de coco, d'abricot et de pêche.

Alors, optez soit pour des crus rouges de régions, de pays ou de millésimes chauds, ayant passé par la barrique, et dont les tanins sont très mûrs et gras, comme chez les crus à base de grenache/garnacha, ainsi que de cabernet, de tempranillo, de merlot ou de zinfandel. En blanc, faites-vous plaisir en passant en carafe, afin de les servir à température élevée, à plus ou moins 14 ou 15 ºC, des blancs du Rhône, du Languedoc et du Roussillon.

François Chartier est l'auteur de la 15e édition du guide des vins et des mets La sélection Chartier 2011.

Bronzinelle «blanc» 2009

Coteaux-du-Languedoc, Château Saint-Martin de la Garrigue, France

16,80$ (875328) *** $ MODÉRÉ+

Rares sont les blancs du Midi avec autant de fraîcheur, de minéralité et de digestibilité. Ce à quoi répond à nouveau ce 2009, qui fait suite au tout aussi bon 2008, né d'un assemblage de roussanne, grenache blanc, marsanne, picpoul et terret. Il s'exprime par un profil aérien mais d'une certaine richesse, aux tonalités aromatiques complexes, rappelant l'abricot et la pêche, tous deux de la famille des lactones, ainsi que le miel, avec une pointe anisée à l'arrière-scène. Un blanc sec à la fois plein et très frais, ample et satiné, aux relents subtils de fruits mûrs et à la longue finale presque crémeuse, mais aussi revitalisante. Grande harmonie au rendez-vous pour son rang. Parfait pour les escalopes de porc à la salsa de pêche ou pour le mignon de porc sauce au boudin noir et noix de coco.

Gran Sangre de Toro Reserva 2005

Catalunya, Miguel Torres, Espagne

17,95$ (928184) **1/2 $ MODÉRÉ+

Comme à son habitude, ce cru se montre dans ce millésime plus festif que jamais, ample, dodu et presque juteux, mais avec une certaine prise tannique et une fraîcheur qui le rendent digeste au possible pour le style, même s'il se montre généreux. Fruité confit et épicé, au boisé juste et aromatique à souhait, au profil on ne peut plus marqué par les lactones (noix de coco, érable), aux tanins gras et ronds, ainsi qu'aux saveurs longues. Que demander de plus? Un rôti de porc aux quatre épices et farci aux abricots et sauce au porto tawny (avec un doigt de lait de coco)!

Le Volte 2008

Toscana, Tenuta dell'Ornellaia, Italie

29,75$ (10938684) ***1/2$$ CORSÉ

Un nouveau millésime tout à fait réussi pour le désormais célèbre Le Volte, élaboré par l'équipe de la grande Tenuta dell'Ornellaia, dont le vin éponyme fait partie de l'élite des grandes pointures italiennes (à prix fort). Un assemblage sangiovese-merlot-cabernet étonnamment mûr pour ce cru, à la fois plein et ramassé, ample et d'une certaine densité, aux saveurs boisées, torréfiées ainsi que de fruits noirs. Style Nouveau Monde très engageant pour un toscan plus qu'abordable, comparativement à son grand frère et à de multiples autres crus dont les prix sont devenus stratosphériques. Cuisinez-lui un juteux carré de porc, servi avec une sauce simplissime, où s'unissent le boudin noir, l'eau et le lait de coco. Vous pourriez même ajouter un doigt de chocolat noir à plus de 70% de cacao dans cette sauce pour la lier, et l'accord des ingrédients de ce plat n'en résonnerait que plus fort, tout comme l'harmonie avec le vin.