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Clos Saragnat: 20 ans de cidre de glace

Fabrication du cidre de glace Clos Saragnat avec... (Photo: Bernard Brault, La Presse)

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Fabrication du cidre de glace Clos Saragnat avec le propriétaire Christian Barthomeuf à Frelishburg. On voit, en premier plan, des pommes gelées dans les arbres.

Photo: Bernard Brault, La Presse

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François Chartier, collaboration spéciale
La Presse

C'est pendant l'hiver 1989-1990 que, de l'idée à la pratique, les premières pommes gelées à même les arbres ont été récoltées, au sac à dos, afin d'en extraire leur substantifique moelle qui allait ainsi se voir magnifier en cidre de glace. Un moment historique, dont la paternité revient à Christian Barthomeuf.

Le caractère novateur de la démarche de cet ardent défenseur de ce produit noble, aujourd'hui distribué en Europe, en Asie et aux États-Unis, trop souvent usurpé par des ersatz dont il se passerait, tout comme nous, a été souligné en juin dernier par l'attribution du tout premier prix du Gouverneur général pour les arts de la table.

Aujourd'hui, cet artisan allumé est à la tête de son domaine Clos Saragnat (cidredeglace.org) où il signe, entre autres, ses deux cuvées, Avalanche et L'Original, références absolues en la matière. D'une définition aromatique unique et d'une vibration quasi minérale, ses cidres de glace sont dans une classe à part. Il y a le style Barthomeuf, et il y a les autres cidres de glace.

Pour preuve, le 23 septembre dernier, le maître ès cidres de glace nous a fait le privilège d'une dégustation de 18 millésimes de ses pénétrants cidres, remontant jusqu'au tout premier à avoir été élaboré et mis en bouteille, non seulement au Québec mais dans le monde, le millésime 1990. Dégustation historique. Malgré le côté très artisanal et approximatif de sa démarche au cours des premières années, force est de constater que ce Gaulois défroqué, comme il aime à se qualifier, savait déjà faire avec la chose.

De plus, ses Pomelière 1990 et 1992 (nom que portait son cidre de glace à l'époque) ont conservé une fraîcheur étonnante après toutes ces années sous le bouchon. On a même l'impression d'être en présence d'un vénérable et juvénile vin blanc moelleux de la Loire, tel un vouvray 1959 de Gaston Huet... Et que dire du 1996, floral au possible avec ses airs de vin blanc mature de gewurztraminer!

Tandis que son Pomelière 1995, atypique, certes, ressemble à s'y méprendre à un vin santo toscan avec son profil aromatique de noisette, d'hydromel, de figue séchée et de vanille Bourbon. Les 1998 et 1999 abondent un peu dans le même sens, avec des notes d'expresso très tassé pour le 1998 et de scotch fumé-tourbé pour le 1999. Chose certaine, osez conserver vos flacons des meilleurs cidres de glace en cave plus de 10 ans. Des profils aromatiques d'épices douces, de sirop d'érable, de sirop de Liège, de caramel au beurre doux, de rose séchée, de safran, de scotch, de raisin de Corinthe et de figue vous seront offerts.

Très hétérogène comme style d'un millésime à l'autre dans la décennie 90, l'artiste appose sa griffe et établit son style dès le millésime 2002. Depuis, même si chaque année porte bien son empreinte du climat et du travail naturel des levures indigènes, ses cidres de glace ont atteint une richesse juste, une profondeur inouïe, une patine singulière et une harmonie d'ensemble remarquable.

Le Clos Saragnat L'Original 2003, et encore plus les 2005 et 2007, sont des modèles de haute définition, tout comme l'Avalanche 2007 (voir commentaire détaillé). Vous pourrez lire les commentaires détaillés de chaque millésime de cette dégustation mémorable sur mon site francoischartier.ca.

Enfin, une fois le cidre de glace à table, dans vos verres, il vous faudra, dans vos assiettes, penser aux aliments complémentaires à ce dernier. Et puisque certaines molécules aromatiques du sirop d'érable sont fortement représentées dans la cannelle, et que ceux-ci s'expriment haut et fort dans les cidres de glace, qui sont pourvus de cette même signature moléculaire, il faut opter pour les recettes à base de sirop d'érable et de cannelle.

Tout comme celles dominées par les ingrédients complémentaires à la cannelle, tels l'amande, le caramel, la camomille, les agrumes, le clou de girofle, le cumin, la figue fraîche, le gingembre, les noix, le pastis, le piment fort, le safran et la vanille.

Clos Saragnat «Avalanche» 2007

Cidre de Glace, Clos Saragnat, Explorage Inc., Frelighsburg, 26,90$ (200 ml), (11133221) ****,$$1/2 MODÉRÉ+

L'?Avalanche se montre d'une couleur orangé foncé caramélisé. D'un nez d'une étonnante définition, unique et hors normes, dans une classe à part. Pureté, profondeur et fraîcheur, où s'entremêlent des notes complexes de pomme mûre, de compote, de cassonade, d'érable, d'abricot et de poire chaude. Belle liqueur, onctueuse à souhait, mais immense finale à l'acidité vibrante et aux saveurs prenantes, d'une vibration unique et d'une grande ampleur. Accompagnez-le d'un plateau de fromages: époisses accompagné de pain aux figues et gorgonzola accompagné de marmelade d'oranges.

François Chartier est l'auteur de la 15e édition du guide des vins et des mets La sélection Chartier 2011 (en librairies depuis le 30 septembre).

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