Pour conserver toutes les bulles du champagne, il faut le garder au froid et le servir en biais, comme la bière, selon des chercheurs français dont les travaux ont été publiés le 11 août dans l'édition papier du Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Gérard Liger-Belair, professeur à l'université de Reims (en Champagne), et auteur de Effervescence! La science du champagne, qui a dirigé cette étude, a découvert que «servir «le champagne» comme de la bière» à une température plus basse permettait de préserver les bulles de CO2.

Verser lentement le champagne dans un verre incliné «a un impact bien moindre sur sa concentration en CO2 dissous. En outre, plus la température du champagne est élevée, plus la perte de CO2 dissous pendant le versement est importante, ce qui représente la première preuve analytique que les températures basses prolongent la fraîcheur de la boisson et maintiennent son effervescence pendant le versement», notent les chercheurs.

Cependant, l'expert en champagne et vins pétillants Tom Stevenson (auteur de l'ouvrage Les vins mousseux du monde & le champagne et de l'Encyclopédie mondiale du vin) a expliqué le 13 août au site Decanter.com, que «verser du champagne comme une blonde est perçu comme une façon vraiment bidon de le servir. Vous ne verrez jamais de la vie un sommelier faire ça». Et d'ajouter: «Le verser comme le font les sommeliers vous rend service, en laissant le CO2 s'échapper du verre, de telle sorte que les bulles ne vous remontent pas dans le nez.»

Pour tenter l'expérience par vous-mêmes, voici quelques conseils:

- Laissez refroidir la bouteille, pour qu'elle soit entre 4 et 7°C, ce qui nécessite 3-4 heures au frigo, ou une demi-heure dans un seau à champagne.

- Ouvrez la bouteille en la tenant penchée à un angle de 45 degrés. Tournez la bouteille et pas le bouchon, car le gaz s'échappe davantage lorsque le bouchon éclate.

- Versez le champagne lentement en tenant le verre penché.



Etude complète «On the Losses of Dissolved CO2 during Champagne Serving»: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf101239w