Ce n'est plus un secret si les bières des microbrasseries québécoises, tout comme les bières du monde, ont gagné en popularité au fil des dernières années. Pas seulement au Québec, mais aussi chez nos voisins du Sud, en Scandinavie, en Italie, en Espagne et au Japon. Les amateurs de vins sont de plus en plus ouverts aux autres types de liquides. Cette ouverture passe avant tout par la table, où les plaisirs harmoniques sont de plus en plus célébrés avec les bières.
Prenons l'exemple des classiques estivaux que sont les grillades et les épluchettes de blé d'Inde. Deux moments forts pour s'amuser à créer l'harmonie, tout en découvrant des bières. Premièrement, notre emblématique maïs en épis bouillis ou vapeur et, selon les philosophies «santé», passé ou non au beurre et salé. Il faut savoir que les bières blanches, qui sont de type «lager», s'expriment par des composés volatiles jouant dans l'univers des ingrédients complémentaires au maïs.
On y trouve aussi le sulfure de diméthyle. Ce dernier, qui apparaît pendant la cuisson des végétaux et des produits animaux, signe aussi une partie du profil aromatique de l'asperge, du chou, de la betterave et de nombreux fromages, ainsi que des fruits de mer, du saké, du scotch et, bien sûr, de certaines bières. Alors, votre « nouveau » passe-partout pour les épluchettes de blé d'Inde du millésime 2010 devrait être votre bière blanche préférée, ou ma recommandation.
Quant aux savoureuses grillades, dont le profil des saveurs générées par l'action du feu sont à la fois caramélisées/fumées/grillées, rejoint directement celui des bières de haute fermentation, tout comme celles à base de malt très torréfié, qu'elles soient rousses, brunes, très foncées ou noires. D'ailleurs, ces dernières s'expriment toutes, à leur façon, par un profil semblable aux vins élevés en barriques de chêne.
Donc, chaque fois que vous pouvez servir avec une grillade un vin élevé en fûts - tel que prescrit et décrit dans Papilles et Molécules -, dites-vous que ce dernier peut être remplacé par ce type de bière, servie à température légèrement plus fraîche que froide. Fait intéressant, il existe des bières dont le malt a été séché au feu de bois de chêne, résultant en des arômes intensément grillés et fumés.
Pour les grillades très épicées, spécialement celles relevées de quatre-épices ou de cinq-épices, où intervient, entre autres, le clou de girofle, osez une bière double rousse allemande, à 8,2 % d'alcool, à base de malt de blé, de type wheat dopplebock, presque sucrée, voluptueuse et caressante, dominée par des saveurs de clou de girofle.
Sa générosité tout comme ses saveurs épicées ne font qu'un avec à la fois le profil caramélisé/grillé/fumé des grillades et leurs saveurs épicées. Sachez que le clou de girofle est l'épice de la barrique, donc qui dit à nouveau vin élevé en fût dit aussi bière rousse de ce type !
Les aventuriers du grill, qui s'amusent à laquer les viandes de mélange de sauce maison, devraient s'inspirer de la recette, dont Stéphane Modat et moi avons accouchée, de Boeuf grillé et réduction de Soyable_Mc2, qui est tout simplement une sauce réduite à base de sauce soya, de sirop d'érable et de réglisse noire.
Avec ce type de sauce pénétrante, il faut opter pour une bière brune extraforte, exhalant le même type de parfums. Il faut savoir que la sauce soya et le sirop d'érable sont presque des jumeaux moléculaires tant ils partagent des molécules aromatiques dominantes. Servez donc aux grillades badigeonnées de cette Soyable_Mc2, à température élevée, soit vers 14 ºCelsius, dans un verre à vin évasé, une puissante brune extraforte. Enfin, pour notre recette de Saumon fumé_Mc2 « au BBQ éteint », optez à nouveau pour une bière au profil « vin élevé en barrique », mais avec plus de subtilité et de douceur, comme le sont certaines «lagers» foncées.
Aventinus «Wheat-Doppelbock»
Bière forte rousse, Schneider Weisse, Allemagne
3,10 $ (500 ml) (SAQ 366 088)
Si vous avez la main forte sur les épices pour vos grillades, alors optez plutôt pour cette double rousse allemande, de type wheat dopplebock, presque sucrée, voluptueuse et caressante, dominée par d'intenses saveurs épicées de clou de girofle. Vous serez conquis aussi par ses arômes fruités de banane et de prune, tout comme par ses tonalités épicées, rappelant le quatre-épices. Sa bouche à l'acidité discrète et sans aucune amertume séduira les amateurs de vin. Une grande charmeuse à se mettre sous la dent aussi avec des plats dominés par des aliments complémentaires au clou de girofle (basilic, betterave rouge, romarin, vanille, viandes rouges fortement grillées).
La Dominus
Vobiscum «Blanche»
Bière blanche, Microbrasserie Charlevoix, Québec (500 ml) (disponible en dépanneurs/épiceries : microbrasserie.com)
Pour l'heure du maïs en épis, à l'épluchette comme à la maison, ne cherchez plus et servez l'une des grandes blanches du Québec. Une bière à la mousse abondante et persistante, à la couleur jaune doré légèrement voilée, au nez des plus aromatiques, fin et raffiné, exhalant des notes d'agrumes et de gingembre frais, à la bouche saisissante de fraîcheur, d'une certaine ampleur, au corps modéré et aux saveurs longues et précises, laissant des traces de lime, de zeste d'orange et de coriandre fraîche. Votre blé d'Inde ne vous sera jamais paru aussi génial ! Cet automne, imaginez-la maintenant lors du retour du pâté chinois.
Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen
Bière Fumée Type Ale, Brauerei Heller, Allemagne
3,50 $ (500 ml) (SAQ : 11 276 395)
Un passe-partout autre que le vin élevé en barriques pour vos grillades ? Optez pour cette nouvelle venue à la SAQ, une lager germanique qui a été élaborée avec une période de séchage du malt au-dessus d'un feu de bois de chêne, afin de lui transférer des tonalités boisées/grillées/fumées. Et ça marche ! Parfumée à souhait, élégante malgré la présence dominante de la fumée, à la fois fraîche et pleine, sans trop, aux longues et prenantes saveurs, sans être lourde. Plutôt digeste même. Un modèle d'équilibre pour le style, à prix plus que doux pour un 500 ml.
Samischlaus, Bière Extra Forte
Schlossbrauerei Eggenberg, Autriche
4,45 $ (330 ml) (SAQ 582 098)
Si vous cuisinez avec notre sauce Soyable_Mc2, telle que décrite dans Les Recettes de Papilles et Molécules, servez, à température élevée, soit vers 14 ºCelsius, dans un verre à vin évasé, la grande bière de dégustation pour amateur de vin qu'est cette Samischlaus. Une bière extraforte à 14 % d'alcool, au nez puissamment aromatique, rappelant la sauce soya, le fumé et le caramel, et à la bouche volumineuse, pleine et sphérique, non sans rappeler un porto tawny 10 ans d'âge ! Et ne vous laissez pas impressionné par ses 14 % d'alcool. Je ne comprends toujours pas pourquoi nous trouvons ce pourcentage élevé pour une bière quand c'est la norme pour le vin ? Allez, à vos grillades et à vos verres !
Samsom Dark Original Czech Lager
Bière Foncée Lager, Budejovicky Mestanky Pivovar, République tchèque
2,95 $ (330 ml) (SAQ 11 276 408)
Si vous êtes amateurs de saumon fumé, et de surcroît de notre recette de Saumon fumé_Mc2 « au BBQ éteint » ( !), optez comme je vous l'explique dans le texte de cette chronique pour une bière au profil « vin élevé en barrique ». Ce à quoi répond cette petite nouvelle émanant de la République tchèque, qui se montre plus subtile et plus douce que la majorité des bières foncées sur le marché. Aromatique, élégante, caramélisée, ample, vaporeuse, texturée et caressante. Certes pas la grande complexité, mais drôlement charmeuse et efficace. Pour preuve, les physiciens tchèques du CERN, tout comme les québécois du bunker de l'UdeM, en raffolent !
Aventinus «Wheat-Doppelbock»
Bière forte rousse, Schneider Weisse, Allemagne
3,10 $ (500 ml) (SAQ 366 088)
Si vous avez la main forte sur les épices pour vos grillades, alors optez plutôt pour cette double rousse allemande, de type wheat dopplebock, presque sucrée, voluptueuse et caressante, dominée par d'intenses saveurs épicées de clou de girofle. Vous serez conquis aussi par ses arômes fruités de banane et de prune, tout comme par ses tonalités épicées, rappelant le quatre-épices. Sa bouche à l'acidité discrète et sans aucune amertume séduira les amateurs de vin. Une grande charmeuse à se mettre sous la dent aussi avec des plats dominés par des aliments complémentaires au clou de girofle (basilic, betterave rouge, romarin, vanille, viandes rouges fortement grillées).
La Dominus
Vobiscum «Blanche»
Bière blanche, Microbrasserie Charlevoix, Québec (500 ml) (disponible en dépanneurs/épiceries : microbrasserie.com)
Pour l'heure du maïs en épis, à l'épluchette comme à la maison, ne cherchez plus et servez l'une des grandes blanches du Québec. Une bière à la mousse abondante et persistante, à la couleur jaune doré légèrement voilée, au nez des plus aromatiques, fin et raffiné, exhalant des notes d'agrumes et de gingembre frais, à la bouche saisissante de fraîcheur, d'une certaine ampleur, au corps modéré et aux saveurs longues et précises, laissant des traces de lime, de zeste d'orange et de coriandre fraîche. Votre blé d'Inde ne vous sera jamais paru aussi génial ! Cet automne, imaginez-la maintenant lors du retour du pâté chinois.
Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen
Bière Fumée Type Ale
Brauerei Heller, Allemagne
3,50 $ (500 ml) (SAQ : 11 276 395)
Un passe-partout autre que le vin élevé en barriques pour vos grillades ? Optez pour cette nouvelle venue à la SAQ, une lager germanique qui a été élaborée avec une période de séchage du malt au-dessus d'un feu de bois de chêne, afin de lui transférer des tonalités boisées/grillées/fumées. Et ça marche ! Parfumée à souhait, élégante malgré la présence dominante de la fumée, à la fois fraîche et pleine, sans trop, aux longues et prenantes saveurs, sans être lourde. Plutôt digeste même. Un modèle d'équilibre pour le style, à prix plus que doux pour un 500 ml.
Samischlaus, Bière Extra Forte
Schlossbrauerei Eggenberg, Autriche
4,45 $ (330 ml) (SAQ 582 098)
Si vous cuisinez avec notre sauce Soyable_Mc2, telle que décrite dans Les Recettes de Papilles et Molécules, servez, à température élevée, soit vers 14 ºCelsius, dans un verre à vin évasé, la grande bière de dégustation pour amateur de vin qu'est cette Samischlaus. Une bière extraforte à 14 % d'alcool, au nez puissamment aromatique, rappelant la sauce soya, le fumé et le caramel, et à la bouche volumineuse, pleine et sphérique, non sans rappeler un porto tawny 10 ans d'âge ! Et ne vous laissez pas impressionné par ses 14 % d'alcool. Je ne comprends toujours pas pourquoi nous trouvons ce pourcentage élevé pour une bière quand c'est la norme pour le vin ? Allez, à vos grillades et à vos verres !
Samsom Dark Original Czech Lager
Bière Foncée Lager, Budejovicky Mestanky Pivovar, République tchèque
2,95 $ (330 ml) (SAQ 11 276 408)
Si vous êtes amateurs de saumon fumé, et de surcroît de notre recette de Saumon fumé_Mc2 «au BBQ éteint» ( !), optez comme je vous l'explique dans le texte de cette chronique pour une bière au profil «vin élevé en barrique». Ce à quoi répond cette petite nouvelle émanant de la République tchèque, qui se montre plus subtile et plus douce que la majorité des bières foncées sur le marché. Aromatique, élégante, caramélisée, ample, vaporeuse, texturée et caressante. Certes pas la grande complexité, mais drôlement charmeuse et efficace. Pour preuve, les physiciens tchèques du CERN, tout comme les québécois du bunker de l'UdeM, en raffolent !
François Chartier est le co-auteur avec le chef Stéphane Modat du nouveau livre Les Recettes de Papilles et Molécules - Cuisine aromatique et créative du duo Mc2 (éditions La Presse), inspiré par le livre gagnant du prestigieux prix Best Innovative Food Book in the World 2010. Suivez-le sur Twitter : @PapillesetM