Comme la cuisine marocaine est faite d'épices et de parfums, les vins pour l'accompagner se doivent d'être tout aussi parfumés et généreux. Les amateurs de vin rouge seront heureux de constater que, dans la recette de salade de tomates et paprika (en exclusivité sur cyberpresse.ca/maroc), les poivrons rouges rôtis, à parts égales avec les tomates, ainsi que le gingembre permettent l'accord avec un rouge du Nouveau Monde. Il faut donc opter pour un vin aux tanins «chauds», à base de cabernet, cépage complémentaire aux plats dominés par le poivron, tout comme par le gingembre et le poivre.

Lorsque la cannelle, le poivre et le gingembre moulu sont réunis, comme dans notre recette de tajine de poulet de grain aux olives vertes, il faut voguer vers un cru de pinot noir. D'autant plus que le poulet et l'olive verte appellent le même type de vin. Mais comme le gingembre est ici moulu à partir de racines séchées et que, de ce fait, il devient plus piquant en raison de sa teneur augmentée en composé à la chaude saveur (le shogaol), il faudra que le pinot soit généreux et ensoleillé.

 

Quant au tajine aux bettes à carde d'Amina Zéroual, ce plat est l'occasion rêvée pour démontrer que l'agneau peut aussi se marier aux vins blancs, même si certains professionnels résistent encore à cette piste juste et précise. C'est qu'il y a dans cette recette deux pôles aromatiques qui nous y conduisent. Premièrement, la bette à carde, qui, comme la chicorée, l'endive, l'estragon, la laitue, le pissenlit, le salsifis, la scarole et le topinambour, fait partie de la famille des astéracées. Tous ces aliments sont en lien direct avec le profil moléculaire des vins de sauvignon blanc.

Deuxièmement, le type de cuisson de l'agneau, rappelant le pot-au-feu, donc bouilli, où la viande devient plus filandreuse, perd son sang et se gorge d'eau parfumée, à la manière d'un blanc, ouvrant ainsi la porte à un vin de même couleur et passablement aromatique.

Enfin, dans la recette de cornes de gazelle, amandes et fleur d'oranger nous conduisent sur la piste harmonique suivante: soit avec un verre de vodka zubrowka, marqué par des arômes de fève tonka, amande, vanille, soit avec un verre de vin doux naturel à base de muscat, aux composés volatils de même famille que cette gourmandise marocaine.

MES QUATRE VINS POUR LES RECETTES MAROCAINES

Pinot Noir Montes Limited Selection 2009

Casablanca Valley, Montes, Chili

17,60$ (10944187) *** $ ($) MODÉRÉ"

Assurément le meilleur pinot noir chilien actuellement offert à la SAQ sous la barre des 20$. Richement expressif, épicé à souhait (cannelle, muscade, poivre), débordant de fruits (fraise, cerise), aux tanins mûrs et enrobés, au corps plein et généreux, sans excès et à l'épaisseur veloutée assez nourrie, particulièrement pour un pinot de ce prix. Il faut dire que cette maison est à ranger parmi les références de l'heure en matière de qualité. D'ailleurs, vous pourriez aisément choisir son nouveau Sauvignon Blanc Montes Limited Selection 2008 (16,70$; 11 156 721), en stocks plus restreints, pour escorter la recette de tajine d'agneau aux bettes à carde.

Shiraz/Cabernet Koonunga Hill 2008

South Australia, Penfolds, Australie

17,95$ (285544) *** $ ($) CORSÉ

Le nouveau millésime de cet assemblage réputé de cabernet et de shiraz, signé Penfolds, en surprendra plus d'un sur notre recette marocaine de salade de tomates et paprika, dans laquelle le poivron rouge rôti renforce le lien avec les saveurs et les tanins d'un cabernet de pays chaud. Ce 2008, plus dense et plus ramassé que les millésimes passés, est dépourvu de toute note boisée. Que du fruit, de l'harmonie et de l'ampleur, dans un ensemble certes généreux, mais aussi fin et frais, sans lourdeur.

Grillo/Sauvignon Blanc Montalto 2008

Sicilia, Barone Montalto, Italie

12,90$ (10676371) ** $ MODÉRÉ

Si vous servez ce délicieux, expressif et anisé assemblage grillo et sauvignon blanc à température plus élevée qu'à l'habitude, c'est-à-dire entre 12 et 14°C, vous serez en mesure de réaliser une étonnante mais ô combien juste et précise harmonie avec la recette de tajine d'agneau aux bettes à carde (voir détails dans mon texte d'introduction). Ce nouveau venu se montre d'une belle tenue pour son rang. Sans casser la baraque, il demeure un très bon achat pour le prix.

Vodka Zubrowka

«Herbe de Bison», Pologne

24,50$ (035840) *** (*)$$ CORSÉ"

Avec les cornes de gazelle, dessert emblématique marocain s'il en est un, à base d'amandes et de fleur d'oranger, vous pouvez classiquement sélectionner un vin doux naturel de muscat, comme l'enchanteur Domaine Brial 2008 Muscat de Rivesaltes, France (18,60$; 892455). Mais vous pouvez aussi innover en servant, très froid (conserver la bouteille au réfrigérateur), un verre de cette vodka aromatisée à l'herbe de bison, qui exprime de puissants arômes de fève tonka, d'amande, de cannelle et de vanille. Il faut savoir que l'herbe de bison polonaise est riche en coumarine, une molécule aromatique qui signe la fève tonka, à l'odeur d'amande, de vanille et de cannelle.

François Chartier est l'auteur du livre Papilles et Molécules - La science aromatique des aliments et des vins (éditions La Presse), gagnant du prestigieux prix Best Innovative Food Book in the World 2010. Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca