Il est bon de rappeler que le gras, devenu persona non grata de la cuisine santé et minceur depuis la fin du XXe siècle, est, au-delà de la source d'acides gras saturés ou polyinsaturés qu'il représente, un remarquable porteur de saveurs. Il donne de la persistance en bouche au goût des aliments. C'est que les composés volatils contenus dans les viandes et les poissons y sont rassemblés en grand nombre et se voient magnifiés lors de la cuisson.

De plus, les molécules aromatiques des autres ingrédients et aliments cuits au même moment s'y retrouvent momentanément prisonnières. Enfin, une fois en bouche, le gras perdure longuement sur les papilles avant de disparaître, diffusant doucement les composés volatils qui s'y cachent contrairement aux solutions aqueuses qui, généralement, circulent plus rapidement en y libérant subito presto les arômes.

 

Quant à la sensation de « gras « dans les vins, elle provient généralement du choix de méthodes de culture, ainsi que du type de vinification et d'élevage de ces derniers. Les vendanges récoltées très mûres génèrent une plus ou moins importante présence de glycérol dans les vins. Cet alcool procure une certaine sensation de gras, ainsi qu'une certaine sucrosité (sans sucre).

L'élevage du vin en barriques de chêne, quant à lui, s'il est effectué avec la présence des lies de fermentation, et ce, tant pour les vins blancs que pour les rouges, produit un vin plus ample, plus texturé et plus aromatique. C'est que les lies sont surtout composées d'acides aminés, au corps gras.

En conclusion, lorsque le gras est dominant dans une recette, il vous faut absolument opter pour des vins au corps tout aussi gras. Si votre vin choisi est dominé par son acidité, l'harmonie ne sera pas au rendez-vous. Les vins amples, d'une bonne épaisseur veloutée, pleins, texturés, généreux et enveloppants sont donc à prescrire en pareil cas.

Turkey Flat « Butchers Block « 2007

Barossa Valley, P.

22,85 $ (11155833) ***1/2, $$ CORSÉ COUP DE COEUR

Une marsanne, complétée par 18 % de viognier, se montrant riche, détaillée, pleine et d ense, aux saveurs longues et prenantes, surtout après un séjour de vingt minutes en carafe, jouant dans la sphère de la noisette, du sésame grillé, de l'aubépine et du miel. Un blanc sec de haute volée, savoureux, tout en étant très frais, malgré le moelleux qui se cache sous cette densité imposante. Le type de cru sur mesure pour la recette de poulet rôti « à la perfection « que nous vous proposons, dont la chair et la peau ont bénéficié d'un nappage constant durant la cuisson, générant ainsi plus de présence. Si vous déglacez au vin blanc, il faut servir ce blanc. Si vous optez pour un déglaçage au vin rouge, cette couleur sera de mise dans vos verres (voir commentaire du Perdera 2008).

Perdera 2008

Monica di Sardegna, Argiolas, Italie

15,45 $ (424291) **1/2, $($) MODÉRÉ " COUP DE COEUR

Depuis le millésime 2006, qui avait été salué dans La Sélection Chartier 2009, cet original rouge sarde, à base de l'autochtone cépage monica, se montre plus expressif, nourri et engageant que jamais, spécialement pour le prix demandé. Tout y est. De la couleur. Du fruit (framboise, mûre, violette, réglisse). De l'ampleur. De l'éclat. De la fraîcheur. Des tannins fins. Et des saveurs juteuses et dodues, lui procurant un profil ensoleillé. La recette de poulet rôti « à la perfection «, avec un déglaçage au vin rouge (celui-ci!), sera en osmose avec cet abordable cru singulier.

Cabernet Sauvignon Liberty School 2007

California, Liberty School Winery, États-Unis

19,05 $ (856567) ***, $1/2 CORSÉ " COUP DE COEUR

Pour notre recette de petit salé aux lentilles, si vous optez pour une luxuriante poitrine de porc avec son gras, sachez que le gras de porc possède dans sa structure le même type de molécules de saveurs, des lactones, que l'on trouve chez les vins blancs et rouges élevés en barriques de chêne. Le choix de ce style de vin boisé s'impose, d'autant plus que cette recette fait appel au clou de girofle, qui est lui aussi doté d'une molécule dominante, l'eugénol, et qui signe le profil aromatique du chêne des barriques. Alors, optez pour ce nouveau 2007, au boisé certes présent, mais harmonieux, aux tannins qui ont du grain, mais avec élégance, et au corps presque dense et plein. De puissantes saveurs de bleuet, de menthe, de poivre et de girofle signent une longue fin de bouche en feu d'artifice.

François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La Sélection Chartier 2010 et du livre de recettes À Table avec Chartier (tous deux en librairie depuis le 28 octobre), aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca