L'huître, qui m'est toujours apparue comme l'équivalent marin de l'onctueuse et savoureuse moelle du jarret de veau, possède une texture et des saveurs singulières. Elle est riche de multiples composés volatils et dotée d'une épaisseur veloutée qui lui procure une présence unique.

La presque totalité des huîtres disponibles au Québec, du moins dans le commerce de détail, est de la variété Virginie. En plus de leurs saveurs minérales et iodées caractéristiques, ainsi que d'amande fraîche, les différentes appellations d'huîtres de cette variété, dont font partie, entre autres, celles de Caraquet et de Malpèque, sont dominées par une tonalité légèrement végétale de laitue et d'algue marine. Et ce, contrairement à la variété dite asiatique, que l'on trouve dans les eaux de la côte ouest américaine et de l'Angleterre qui, elle, signe son identité par des saveurs de concombre et de melon.

 

Plus l'eau de culture est saline, comme c'est le cas de la Malpèque, contrairement à la Caraquet où l'eau est moins salée, plus l'huître sera riche en saveurs iodées et en acides aminés. Donc en saveurs « umami « qui amènent une plus grande plénitude de goût. Par contre, notez aussi que plus l'eau de culture est froide, plus la texture de l'huître sera ferme et croquante. Ce qui est le cas de la Malpèque lorsque récoltée plus tard en saison, vers la fin novembre, début décembre.

Donc, pour la Malpèque, il faut opter, avant de tenir compte des ingrédients d'accompagnement, pour des vins marqués à la fois par de puissantes tonalités minérales, et à la fois par des notes se rapprochant de l'univers végétal de l'huître, tout comme par une certaine présence en bouche pour supporter la plénitude de l'umami.

Ce à quoi répondent les xérès de type manzanilla, comme l'alcalin et végétal Manzanilla Papirusa Emilio Lustau (9,95$; 10896470), ainsi que certains crus néo-zélandais et bordelais, de sauvignon blanc, tout comme d'autres de la Loire, à base de chenin blanc ou de romorantin, ainsi que certains hongrois, de furmint, allemands et alsaciens, de riesling, et espagnols, d'albariño et de viura.

MES TROIS COUPS DE COEUR POUR LES HUÎTRES

TOKAJI FURMINT 2007

Tokaji sec, Château Pajzos, Hongrie

13,70 $ (860668) **1/2 $($) MODÉRÉ

Aromatique, fin et épuré de tout artifice, voilà un blanc sec aux parfums à la fois complexes et subtils (pomme verte, noyau de pêche, tilleul), à la bouche vive, droite et minéralisante. Le cépage furmint donne de très grands liquoreux, portant l'appellation Tokaji Aszu, mais aussi de très bons blancs secs, comme celui-ci. Sa minéralité et sa grande fraîcheur lui permettent d'être en accord avec la fine julienne de raifort et les quelques gouttes de jus de lime qui accompagneraient avec brio vos huîtres de Caraquet. L'union serait aussi juste avec le saisissant accompagnement de fine julienne de pomme verte, de jus de lime et de wasabi.

SAUVIGNON BLANC SAINT CLAIR 2008

Marlborough, Saint Clair Estate Wines, Nouvelle-Zélande

18,20 $ (10382639) *** $($) MODÉRÉ

Coup de coeur depuis son millésime 2006, Saint Clair récidive avec un sauvignon toujours aussi parfumé, aux très fins effluves de fruit de la passion, de pomme verte et de citron, à la bouche à la fois croquante et mordante, avec une certaine texture, aux longues saveurs de lime. Du sur mesure pour se concocter un shooter d'huîtres fraîches, au jus de fruits de la passion, avec quelques fleurs de lavande et grains de poivre long. C'est que les thiols, molécules dominantes du fruit de la passion, trouvent écho à la fois dans le vin de sauvignon et dans l'huître.

CHÂTEAU DE ROCHEMORIN 2006

Pessac-Léognan, André Lurton, France

24,70 $ (743013) ***1/2 $$ MODÉRÉ

Pour les huîtres cuisinées et servies chaudes, c'est un sauvignon plus riche et un brin boisé qu'il vous faut, car les acides aminés aux puissantes saveurs sont magnifiés par la chaleur. Sans oublier l'accompagnement, comme celui de « style Rockefeller «, où elles peuvent êtres gratinées au fromage de chèvre (avec épinard, persil et céleri), qui requiert aussi un vin blanc plus soutenu. Ce à quoi répond ce gracieux Rochemorin, aux notes florales de buis et de fleur d'oranger, ainsi que des tonalités fruitées de pamplemousse rose et de pêche blanche, à la bouche fraîche, presque vivace, mais aussi d'une texture souple et ronde.