L'architecture du pain est un concept dont on ne parle pas souvent. Pas assez au goût du docteur Ton van Vliet qui, lui, s'est intéressé à la chimie et la physique du pain et qui vient de publier les résultats de son étude dans le Journal de chimie agricole et alimentaire (Journal of Agricultural and Food Chemistry).
Il y dévoile les secrets d'un pain qui conserve une vraie croûte craquante. «Tout est une question du mouvement de l'eau, de la mie vers la croûte», dit-il.
Selon le chercheur néerlandais, un bon équilibre entre l'humidité, le choix des céréales et la méthode de cuisson permet d'obtenir une croûte qui se conserve beaucoup plus longtemps et qui plaît davantage aux consommateurs.