Le Canard goulu: vingt ans de gourmandise

Sorti juste à temps pour la période la plus gourmande de l'année, le livre du Canard goulu pourrait vous donner envie de tromper la dinde. Pâté de canard des Fêtes, canard de Noël et sa farce, suprêmes de canette, sauce chocolat, canneberges sont autant d'appels à l'infidélité aux fourneaux.

Cela dit, c'est davantage pour souligner l'anniversaire de son entreprise que celle du «petit Jésus» que Sébastien Lesage a voulu publier un ouvrage consacré au savoureux palmipède, à ce moment précis. En 2017, le Canard goulu a eu 20 ans. Le livre n'est, du reste, pas consacré aux recettes du temps des Fêtes. Il célèbre au contraire la polyvalence d'une viande qu'on devrait manger à l'année.

«Le prix du canard s'est quand même démocratisé depuis quelque temps. Ce n'est pas plus cher que d'acheter du boeuf de qualité.»

En effet, après vérification dans quelques boucheries et dans les boutiques du Canard goulu, à Québec, on estime qu'un magret (environ 500 g) nourrira 2-3 personnes pour 15-20 $.

Maintenant que les Québécois ont à peu près apprivoisé le canard, il est en effet temps d'arrêter de le réserver aux grandes occasions. C'est pourquoi le livre est divisé en quatre saisons. Des recettes comme les rouleaux de printemps au magret froid (printemps), le tartare (été), les cigares aux choux (automne) et la soupe tonkinoise (hiver) sauront sans doute convaincre quelques cuistots maison de varier leur consommation de protéine animale. De plus, la transparence avec laquelle on parle du processus d'élevage, dans le livre du Canard goulu, inspire confiance, pour les omnivores, du moins.

Il y a 20 ans, quand Sébastien Lesage et son ex-conjointe Marie-Josée Garneau lançaient leur élevage artisanal à Saint-Apollinaire, le canard gavé n'était guère servi ailleurs que dans les grandes tables québécoises.

Au début, les deux avocats avaient 1200 bêtes à garder au chaud, à abreuver, à gaver à la main. Les rillettes, foie gras en conserve et confits s'apprêtaient sur une cuisinière maison. Rapidement, quand même, chefs et particuliers se sont intéressés aux produits.

En 2017, le Canard goulu élève chaque année environ 30 000 oiseaux. L'entreprise a son propre abattoir (depuis 2004), des boutiques, 35 employés et tout plein de projets. Maintenant qu'il est bien établi au Québec, le Canard goulu aurait envie de proposer ses produits à l'extérieur du Québec. Pour ce faire, il devra se doter de nouvelles installations qui répondent aux normes fédérales. Ce n'est pas une mince affaire, mais Sébastien Lesage se donne cinq ans pour y arriver.

La qualité avant tout

Depuis les débuts, c'est le canard de Barbarie qui cancane à Saint-Apollinaire. Son foie (gras) est un peu plus petit que celui du mulard, mais certains spécialistes, comme le chef Jean-Luc Boulay, le trouvent plus goûteux. «Aussi, il fond un peu moins à la cuisson», explique M. Lesage.

Cela n'a pas empêché l'éleveur d'inviter quelques mulards dans sa basse-cour. Développé en France dans les années 80, ce croisement entre une cane de Pékin et un canard de Barbarie est beaucoup plus commun au Québec. Son élevage est un peu moins long et la bête est bien adaptée au gavage.

Lorsqu'on songe à passer de 30 000 têtes à 50 000 ou 60 000, le mulard peut donc être alléchant. «On pourrait être plus concurrentiels avec cet hybride, c'est sûr. Mais il y a plusieurs bons restaurateurs et clients qui nous suivent depuis les tout débuts et qui sont attachés au canard de Barbarie. On en tient compte dans nos prises de décisions», affirme l'éleveur.

Chose certaine, Sébastien Lesage n'a aucune envie de faire des compromis en matière de biosécurité, de qualité du produit et de qualité de vie des bêtes.

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Le canard goulu - Le découvrir et le cuisiner. Éditions Flammarion. 192 pages, 39,95 $.