Le fameux pudding de Noël

Pudding de Noël... (PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE)

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Pudding de Noël

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La Presse

Qui de mieux placé que le Britannique Marc Cohen, du restaurant Lawrence, pour nous fournir une recette fameuse de pudding? Au restaurant, on suit religieusement la recette des frères Roux, laquelle a été obtenue d'une certaine Mme Bradbrook, cuisinière anglaise émérite.

La recette donne 4 puddings.

Ingrédients

550 g de raisins secs

375 g de raisins sultana

375 g de raisins de Corinthe

200 g d'amandes hachées

400 g de suif râpé finement

Zeste et jus d'une orange

Zeste et jus d'un citron

1 pomme, non pelée, épépinée puis râpée

1 carotte, pelée et râpée

250 g de chapelure de pain blanc ou de pain brioché

250 g de farine

400 g de sucre Demerara (vous le trouverez au magasin d'aliments naturels) ou de cassonade

6 oeufs

1/2 c. à thé de sel

1 c. à thé d'épices mélangées moulues (muscade, cannelle, piment de la Jamaïque)

110 g de pelures confites hachées finement

110 g de cerises confites hachées finement

1 verre de Brandy + 160 ml pour après la cuisson

1 bouteille (340 ml) de bière Guinness ou autre stout

150 g de beurre clarifié

Étapes à suivre

1. Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients, sauf les 160 ml de Brandy et le beurre.

2. Couvrir d'une feuille de papier ciré et presser. Placer au réfrigérateur pendant 48 heures.

3. Préchauffer le four à 300 °F.

4. Brasser le mélange avec une spatule, puis répartir dans quatre moules à pudding de 850 ml chacun. Ces derniers doivent être impeccablement propres. Bien presser les puddings afin qu'ils soient compacts. Essuyer l'intérieur et l'extérieur des moules avec un linge humide.

5. Découper 4 cercles de 18 cm dans du papier ciré et badigeonner les deux côtés d'un peu de beurre clarifié. Placer ces cercles sur les puddings et presser fermement afin que le papier colle et forme un sceau contre la vapeur.

6. Tendre un morceau de mousseline humide sur chaque pudding et l'attacher avec une corde, sous le rebord du moule.

7. Déposer les puddings dans une rôtissoire chemisée d'une feuille de papier ciré. Verser suffisamment d'eau bouillante pour arriver à mi-hauteur des moules. Couvrir la rôtissoire d'un papier aluminium. Couper au centre un cercle d'environ 5 cm, en vous assurant qu'il ne se trouve pas directement au-dessus d'un pudding.

8. Cuire dans le four préchauffé pendant environ huit heures. Vérifier le niveau d'eau toutes les deux heures. Ajouter de l'eau bouillante au besoin.

9. Retirer les puddings du four puis de la rôtissoire et laisser reposer dans un endroit frais pendant 24 heures.

10. Pour entreposer, retirer la mousseline, laver et laisser sécher. Avec un linge humide, nettoyer les rebords intérieur et extérieur du moule. Soulever un coin du papier ciré et arroser chaque pudding de 40 ml de Brandy. Replacer le papier, reposer la mousseline séchée bien tendue (et attachée), puis badigeonner de beurre clarifié, pour créer un sceau. Conserver au réfrigérateur jusqu'à Noël. Les puddings hermétiques peuvent même se conserver deux ou trois ans.

11. Avant de servir le pudding, on le fait cuire à la vapeur (dans une étuveuse) pendant deux heures et demie. Servir chaud, avec un beurre au Brandy.

***

Beurre au brandy

Ingrédients

1/2 t de beurre à température ambiante

1,5 tasse de sucre à glacer

2 c. à soupe de Brandy

Zeste de citron et d'orange au goût

Étapes à suivre

1. Mélanger le beurre et le sucre avec un batteur électrique (mixette). Ajouter le cognac et les zestes.

2. Tranférer dans un joli bol et faire figer au réfrigérateur. Sortir au moment de servir sur le pudding chaud.

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