Pendant ce mois de bonheur et de vie casanière, ce qui est épais, chaud, emmitouflé va plaire. Consommez avec l'esprit et le coeur. Car le bonheur, c'est souvent quelques secondes volées dans notre univers d'un bien-être soigneusement cultivé.

Quelques secondes que l'on retrouve à chaque renouveau, comme les premières neiges et l'odeur du bois brûlé à l'hiver. Cuisinez large pour le partage impromptu. Ainsi, l'année s'achève sur ce qui nous fait riches : la prodigalité.

Il y a des plats qui trouvent tout naturellement leur place. C'est le cas de la daube, ce mets qui est resté dans ma mémoire et que ma grand-mère cuisinait dans la semaine de Noël. C'est un plat d'une très grande simplicité culinaire. Elle est faite d'impondérables nombreux, de choses inachetables, de finesse dans la cuisson, de juste quantité de chaleur, d'onctuosité exacte... si bien que la simplicité devient parfois un exploit.

Elle prenait un faitout de fonte, pas une cocotte. Nos grands-mères, qui ne pouvaient nous donner la quantité exacte des ingrédients de leurs recettes, savaient toutefois que leur secret était non seulement dans la sauce, mais aussi dans leurs chaudrons. Même si, souvent, ils étaient vieux, lourds et parfois cabossés, car faits de fonte ou de cuivre, ces chaudrons étaient d'une importance capitale.

Pour la daube, donc, il faut un faitout de fonte bien culotté par la fréquentation de la soupe et du feu. Du jambon, de la couenne, un os venu d'un jambon de vrai cochon élevé avec les restants de table de l'auberge et surtout aimé de sa maîtresse pendant le temps requis, c'est-à-dire le temps qu'il faut pour faire assez de chair enrobée d'un lard solide et rose.

Il faut aussi du boeuf entrelardé, coupé en gros carrés et un morceau de queue pour le moelleux. Mettre tout cela, pêle-mêle, dans le faitout de fonte avec deux têtes d'ail entières, le laurier et le thym ficelés en un petit bouquet. Couvrir largement d'un bon vin rouge corsé allongé d'un peu d'eau puis déposer le lourd couvercle.

Théoriquement, il ne reste plus qu'à faire cuire durant quatre heures, doucement, dans le four du poêle au charbon, à une température «convenable», signifiant qu'il faut apprécier et doser.

Dans le vase clos et scellé du récipient, des choses vont se produire. Le vin va réduire, le jambon rendre l'âme dans le vin, comme l'ail ou les couennes, le thym expirer, la viande devenir fondante jusqu'à ce que ses filaments se décrochent à peine touchés par la fourchette. Ces mystères doivent s'accomplir sans anicroche, exhortés par la cuisinière qui, pendant tout un après-midi, doit avoir «la daube en tête», la penser, la soigner, tourner le plat, le secouer, s'en occuper comme d'une mariée.

Autour du plat, placez un bel hiver froid, de la neige si possible, une messe de minuit où l'on sera allé à pied. C'est en revenant dans l'allégresse de la Nativité, la tête pleine du chant des anges, qu'on sortira le chaudron du four, qu'on lui retirera son lourd couvercle et sous la main du chef de famille, le partage s'effectuera.

Comme on ne mangera pas tout ce même soir, la daube réchauffée sera encore meilleure pour les amis qui nous rendront visite le lendemain. C'est cela, la joie de Noël : le don.

Les noix, les fruits dans leur plat transparent, les plats plein de gâteries, la nuit déja bien installée derrière la vitre sur laquelle on a fixé des guirlandes et des lumières brillantes et clinquantes, des enfants qui manifestent leur joie à l'ouverture de leurs cadeaux. Dehors, la neige flotte au ralenti. Quelque part dans la maison un ange passe.

Huîtres moelleuses aux herbes

(pour 4 personnes)

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients

24 huîtres

60 g (2 oz) d'échalotes hachées

30 g (1 oz) d'herbes fraîches (basilic, cerfeuil, ciboulette)

125 ml (1/2 t.) de fumet de poisson

125 ml (1/2 t.) de crème 35 %

Préparation

1. Ouvrir les huîtres. Récupérer le jus dans une casserole. Les détacher de leur coquille et les déposer sur une plaque allant au four.

2. Ajouter au jus des huîtres le fumet de poisson et les échalotes. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtenir 180 ml (3/4 t.) environ. Ajouter, au dernier moment, les herbes fraîches hachées.

3. Verser la sauce sur chaque huître. Les passer au four à 190 °C (375 °F) pendant 3 à 5 minutes.

4. Pour servir, disposer les huîtres sur un lit de sel qui les gardera en équilibre.

Note de Jean Soulard : les huîtres doivent rester moelleuses à la cuisson.

QUELQUES HARMONIES

- Huîtres moelleuses aux herbes un champagne ou un mousseux americain de bonne qualité

- Dindon farci aux marrons un Côteaux du Languedoc ou un Shiraz de l'Afrique du Sud

- Bûche de Noël au café un champagne ou un mousseux américain de bonne qualité