Ce gâteau nous vient du pâtissier David Lebovitz du restaurant Chez Panisse, à San Francisco, l'un des meilleurs du pays où la chef, Alice Waters, inventa ce que l'on appelle dorénavant la «cuisine californienne». Ce gâteau ne contient pas de farine, il est donc assez fragile. Coupez-le avec un couteau très aiguisé.
INGRÉDIENTS
2 c. à thé de cacao
350 g (12 onces environ) de chocolat noir de très bonne qualité (Valrhona, Amedei, Domori, etc.)
3/4 de tasse de crème 35%
3 c. à soupe de rhum agricole
6 oeufs, à température de la pièce
6 c. à soupe de sucre
Un peu de sucre en poudre
PRÉPARATION
1- Faites préchauffer le four à 350 ºF. Beurrez et farinez un moule à gâteau de 9,5 pouces de diamètre (ou 24 cm). Saupoudrez le cacao au fond du moule. Secouez l'excédent.
2- Au bain-marie, faites fondre le chocolat coupé en morceaux avec la crème et le rhum. Une fois que le chocolat aura fondu, retirez du feu.
3- Pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes environ ou jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4- Incorporez délicatement le mélange d'oeufs au chocolat refroidi, en mélangeant très lentement à chaque addition. Versez dans le moule fariné et mettez au milieu d'une lèchefrite remplie à moitié d'eau chaude que vous déposerez sur la grille au centre du four.
5- Laissez cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau semble pris au milieu. Retirez du four. Laissez reposer cinq minutes avant de retirer le moule de la lèchefrite. Laissez refroidir complètement avant de servir. À l'aide d'un petit tamis, saupoudrez de sucre à glacer. Servez avec le dulce de leche ou la sauce au butterscotch dont les recettes suivent plus bas.
Dulce de leche au rhum
Dans le monde latino-américain, surtout en Argentine et au Mexique, on raffole du dulce de leche, du lait longuement mijoté avec du sucre jusqu'à former un caramel onctueux et bien lacté. Même si ce n'est pas compliqué à faire, ça prend du temps. On utilise du lait condensé, ce qui élimine le besoin de remuer constamment. Assurez-vous de toujours avoir de l'eau dans la lèchefrite, cependant.
Pour environ 2 tasses
INGRÉDIENTS
2 boîtes de 14 onces de lait condensé sucré (de type Carnation)
1/3 de tasse de rhum agricole
1/4 de c. à thé de vanille
1/8 de c. à thé de sel
PRÉPARATION
1- Faites préchauffer le four à 425 ºF.
2- Versez le lait condensé dans un plat à large bord allant au four et couvrez de papier aluminium. Déposez le plat dans une lèchefrite et ajoutez de l'eau jusqu'à la moitié de la hauteur du plat. Laissez cuire au milieu du four pendant environ 1h30 ou jusqu'à ce que le lait soit épais et d'une belle couleur blonde, presque dorée. Retirez du four et laissez refroidir complètement.
3- Ajoutez le rhum, la vanille et le sel et mélangez bien. Ce dulce de leche se garde au frigo durant deux ou trois jours. On peut s'en servir pour napper la crème glacée, faire des tartines ou garnir une tranche de gâteau quatre-quarts ou du délicat gâteau Victoire.
Sauce au butterscotch
Encore une sauce pour napper les gâteaux, cette fois d'origine écossaise, le nom le dit, à laquelle on a ajouté la petite touche finale de rhum.
INGRÉDIENTS
1 tasse de cassonade
1/4 de tasse de sirop de maïs
1/4 de tasse de beurre non salé
1/2 tasse de crème 35%
1 1/2 c. à thé d'extrait naturel de vanille
1/4 de c. à thé de jus de citron frais
1 1/2 c. à thé de rhum agricole
1/2 tasse de pacanes hachées (et préférablement rôties)
PRÉPARATION
1- Dans un poêlon, mettez la cassonade, le sirop de maïs, le beurre et une pincée de sel. Faites cuire à feu modéré en brassant et en frottant tous les résidus cristallins agglutinés sur le bord du poêlon jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Faites bouillir pendant environ 12 minutes ou jusqu'à une température de 280 ºF au thermomètre à friandises.
2- Retirez du feu et ajoutez la crème, la vanille et le jus de citron, le rhum et les pacanes. Servez avec une tranche de pannetone, à peine passée sous le gril ou dans le grille-pain.
N.B. Le pannetone est ce gâteau brioché que les Italiens offrent à leurs parents et amis à Noël. Vous en trouverez une excellente sélection chez Milano, boulevard Saint-Laurent et dans toutes les épiceries italiennes de la ville. Et de plus en plus dans les supermarchés.