Noël perse

Ali Ashtiani porte un nom prédestiné. «Ash», en iranien, signifie «soupe» et forme le préfixe du mot cuisinier. Pourtant, celui-ci reste réticent devant l'appellation «chef».

«Les chefs sont maintenant beaucoup trop médiatisés, explique-t-il. Les plus grandes cuisinières du monde restent nos mères et nos grands-mères. On se souvient de cette nourriture, on en aime le goût, l'odeur. C'est l'odeur de l'amour. Or, cette notion est en train de complètement disparaître en cuisine.»

Né en Iran et installé au Québec depuis 1990, Ali Ashtiani dirige, avec Todd Friedmann, les cuisines du restaurant perse Rumi depuis cinq ans. Cet établissement se fait d'ailleurs comme point d'honneur de respecter les valeurs traditionnelles reliées aux repas. «En cuisine, l'élément le plus important, c'est l'intention. Tout le secret est là. Les gens qui nous ont aimés le plus ont toujours eu l'intention de bien nous recevoir. Voilà pourquoi leur nourriture nous a marqués.»

Le chef déplore visiblement le nouveau courant gastronomique axé uniquement sur le goût. «On ne doit pas mélanger tous les ingrédients sans réfléchir», dit celui pour qui la cuisine possède des vertus aussi médicinales que gustatives. «Bien recevoir, c'est fournir aux invités un moyen d'équilibrer leur organisme. Et puis, il faut être modeste et remettre les choses à leur place. Le plus beau repas de toute ma vie, c'est celui que des bédouins m'ont offert un jour. Et pourtant c'était tout simple. Or, tout était là pour que je me sente rassasié et heureux. On devrait d'ailleurs demander aux gens leurs recettes les plus appréciées dans leur famille au lieu de s'intéresser aux tendances des chefs de New York! C'est en fait souvent dans les fêtes de famille ou dans les petits restaurants familiaux que l'on retrouve les plats les plus intéressants. N'avez-vous pas remarqué?»

Le menu d'Ali Ashtiani

En entrée: soupe à la pistache.

Plat principal: tajine de volaille aux tomates et miel (suggestion d'accompagnement: riz basmati à l'aneth).

TAJINE DE VOLAILLE AU MIEL (POUR 4 PERSONNES)

Ingrédients

> 1 poulet de 1,6 kg (3 lb et demie), découpé (ou dinde, faisan, etc.)

> 3 c. à soupe d'huile végétale

> 1 gros oignon tranché

> 2 lb (900g) de tomates pelées et en morceaux

> Sel et poivre en quantité

> 1/2 c. à thé de gingembre moulu

> 2 c. à thé de cannelle moulue

> 1/2 c. à thé de safran

> 4 c. à soupe de miel

> 3/4 tasse d'amandes coupées, rôties ou frites dans l'huile

> 2 c. à soupe de graines de sésame rôties

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients sauf le miel, les amandes et les graines de sésame dans une grande casserole. Cuire à feu doux pendant 1 h 15, en tournant le poulet de temps à autre. Le poulet est cuit lorsque la chair peut être retirée de l'os facilement.

2. Enlever le poulet et continuer à faire cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle réduise en une crème grésillante et épaisse. Commencer à brasser lorsqu'elle caramélise et s'assurer qu'elle ne colle pas. Ajouter le miel et à nouveau les morceaux de poulet en remuant doucement.

3. Servir le tout et garnir d'amandes et de graines de sésame.