Un réveillon d'aujourd'hui à la sauce d'autrefois

Depuis quatre ans qu'il dirige les cuisines de la très romantique Auberge Baker, à Château-Richer, le chef Bernard Higgins prend plaisir à marier cuisine traditionnelle québécoise et créations culinaires à base de produits de la côte de Beaupré.

Pendant que son aubergiste de beau-père Gaston Cloutier veille à la gestion de l'auberge ancestrale et au bien-être des clients, ce diplômé de Fierbourg en cuisine actualisée s'approvisionne le plus possible dans les fermes de la région : Sanglier du roi, Canardises, oie de la Ferme d'Oc, huile de pépins de citrouille Orphée, alcools du Domaine Royarnois, liqueurs de cassis Monna et Filles.

«Je fais mon épicerie chez les producteurs, surtout en saison, et ça me sert bien, avec des produits rares et frais, comme les pommes de terre bananes de Reynald Picard, les beaux légumes de la Ferme du Bon temps ou le flétan fumé de la Fée des Grèves.»

Pour le jeune homme de 30 ans qui fait toutes ses sauces, desserts, marinades, terrines et son pain de ménage maison, la période des Fêtes est particulièrement occupée. Le brunch du jour de l'An affiche complet et son pâté à la viande, son ragoût de boulettes et sa tarte au sucre sont réputés partout dans la région de Québec. Mais il aime bien préparer aussi des plats de Noël qui, tout en restant près de la tradition, contribuent à la renouveler. C'est ce que nous vous proposons cette année pour régaler votre famille.

Soupe aux pois traditionnelle de Mme Baker

Pour six personnes

INGRÉDIENTS

450 g de pois jaunes séchés

1 oignon

1 carotte coupée

1 branche de céleri haché

2 feuilles de Laurier

15 ml de thym séché

5 ml de marjolaine

100 g de lard salé

2 litres de bouillon de poulet

50 grammes de beurre

Sel et poivre au goût

PRÉPARATION

1. Faire tremper les pois dans l'eau froide pendant 10 heures.

2. Égoutter les pois et les rincer à l'eau froide. Hacher l'oignon finement, couper la carotte et le céleri en petits dés, mettre en petites lanières le lard salé (non dessalé).

3. Dans une grande marmite, faire suer les légumes et le lard salé (environ 5 min). Ajouter le bouillon de poulet, les pois et les herbes. Porter à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter deux à trois heures, jusqu'à ce que les pois soient tendres. Assaisonner au goût.

Minibûche de Noël à la framboise, sauce au chocolat

Pour six personnes

INGRÉDIENTS

Pour la garniture de framboise

225 g de framboises

180 g de sucre

50 ml d'eau

45 g de fécule de maïs

Pour le gâteau roulé

120 g de jaune d'oeuf

135 g de blanc d'oeuf

40 g de farine

115 g de sucre

10 g de sucre

40 g de beurre fondu

Pour la sauce au chocolat

60 g de cacao

110 g de sucre

250 ml d'eau

100 ml de crème à 35 %

PRÉPARATION

Garniture de framboise

1. Amener les framboises à ébullition avec le sucre.

2. Délayer la fécule dans l'eau et ajouter aux framboises sur le feu afin de faire épaissir la garniture.

3. Une fois la consistance atteinte, retirer du feu et laisser reposer.

Sauce au chocolat

1. Mettre l'eau, la crème, le cacao et le sucre dans un chaudron à fond épais.

2. Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux environ 8 min.

Gâteau roulé

1. Préparer une plaque de cuisson avec une feuille de cuisson de 21 po X 15 po.

2. Préchauffer le four à 400 °F.

3. Au malaxeur, blanchir les jaunes d'oeuf avec 115 g de sucre.

4. Monter ensuite les blancs au malaxeur avec 10 g de sucre.

5. Incorporer la farine et les blancs montés dans les jaunes en alternance et ensuite incorporer le beurre fondu.

6. Étaler le tout sur la plaque à la spatule coudée et cuire au four environ huit minutes. Sortir du four et démouler le gâteau sur une autre feuille saupoudrée de sucre. Étaler immédiatement la garniture de framboise et rouler soigneusement à l'aide de la feuille de papier en la retirant.

7. Couper en petites bûches et servir avec de la sauce au chocolat. Décorer selon votre inspiration.

Cuisses d'oie confites et prosciutto en chemise, compote de canneberges

Pour quatre personnes

INGRÉDIENTS

4 cuisses d'oie

100 g de gros sel

10 g de poivre noir moulu

1,5 litre de graisse d'oie ou de canard

4 tranches de prosciutto

1 petit poireau

2 échalotes françaises

250 g de pâte feuilletée

100 ml de compote de canneberges

PRÉPARATION

1. La veille, saler généreusement au gros sel les cuisses et les poivrer. Mettre dans un récipient, couvrir et laisser macérer au réfrigérateur toute la nuit.

2. Bien rincer les cuisses à l'eau froide, égoutter et éponger. Faire fondre la graisse d'oie (ou de canard) dans une marmite, y plonger les cuisses et cuire au four à 300 °F de trois à quatre heures, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Laisser refroidir les cuisses, désosser et réserver l'os long de la cuisse.

3. Émincer le prosciutto, les échalotes et le poireau. Dans une poêle, faire suer le poireau et les échalotes avec un peu de graisse.

4. Mélanger les cuisses d'oie, les légumes et le prosciutto, puis réserver.

5. Façonner quatre abaisses de pâte feuilletée d'environ 15 cm de diamètre. Déposer le mélange de viande et de légumes sur chaque abaisse. Placer l'os de la cuisse pour qu'il dépasse de l'abaisse et refermer la pâte sur le mélange afin de reformer une cuisse.

6. Cuire au four à 375 °F de 10 à 15 min. Servir avec la compote de canneberges.