Fromages de Noël: le Desneiges aux chanterelles

Le Desneiges aux chanterelles... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE)

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Le Desneiges aux chanterelles

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Un marchand nous présente un fromage «coup de coeur» à déposer sur la table en fin de repas pour changer du classique plateau. Cette semaine, Max Dubois, de L'Échoppe des fromages, à Saint-Lambert, propose le Desneiges, farci de chanterelles et de gelée de pimbina.

Quiconque a déjà mis les pieds dans L'Échoppe des fromages, à Saint-Lambert, sait combien son propriétaire, Max Dubois, aime parler. Beaucoup. Et plus encore quand vient le temps d'évoquer l'importance d'acheter des produits locaux.

Pour Noël, il propose donc, entre autres, une version toute québécoise du classique brie français à la truffe, préparée cette fois-ci avec un Desneiges, de la Fromagerie Au Pays-des-Bleuets, un fromage à pâte molle au goût assez délicat, qu'il présente farci d'un sauté de chanterelles de la Gaspésie et de gelée de pimbina (une petite baie rouge récoltée l'hiver au Québec) et quelques brins de sapin.

«Le sapinage remplace le romarin, évoque le bois, la forêt. La chanterelle a un goût musqué qu'il faut couper avec un peu de sucre, mais la gelée de pimbina a l'avantage de ne pas être trop sucrée, même d'être un peu amère.»

Les fromages farcis seront préparés de deux à trois semaines avant Noël à L'Échoppe des fromages, mais pourraient aussi l'être à la maison avec des champignons du Québec séchés, réhydratés puis sautés à l'huile avec un peu d'ail et d'échalote.

Accord 

Max Dubois recommande de servir le Desneiges avec un vin blanc doux, de type sauternes.

«Les bries industriels n'ont pas de nuances, pas de complexité. Le Desneiges offre toute une perspective de saveurs: la croûte rappelle le pleurote; les lèvres, la crème ont une saveur animale, alors que le centre est encore lactique, un peu crayeux. C'est riche.»

Fiche technique

Nom: Desneiges

Provenance: Fromagerie Au Pays-des-Bleuets, Saint-Félicien, Québec

Lait: vache, pasteurisé

Affinage: fromage à pâte molle à croûte fleurie




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