Du poisson au réveillon

Un poisson n'a peut-être pas l'effet «wow!» d'une grosse volaille ou d'un carré d'agneau au centre de la table, mais avec sa cuisson rapide, il peut sauver bien des réceptions de dernière minute.

Constant Mentzas, chef du restaurant Ikanos, en voit passer, des poissons entiers. Loups de mer, vivaneaux et bars rayés sont cuits dans le four au charbon de bois Josper de cette table grecque du Vieux-Montréal. On peut difficilement reproduire cette cuisson à la maison, à moins d'allumer le barbecue en plein décembre.

Le chef propose donc de tout simplement faire rôtir le poisson au four. Mais avant la recette, voici quelques trucs pour ne pas rater son coup.

• Un des meilleurs signes de fraîcheur du poisson, c'est du sang encore bien rouge. «Il faut regarder les branchies. Et si le poisson a été gratté et vidé, regardez aussi la couleur à l'intérieur.»

• Si la nageoire ventrale est toujours accrochée au poisson, laissez-la, elle vous aidera à déterminer si la cuisson du poisson tire à sa fin. «Lorsqu'on sent qu'elle pourrait se détacher, c'est que le poisson est prêt.»

• La cuisson en croûte de sel donne toujours un excellent résultat. «Dès que la croûte est cuite et dorée, le poisson est prêt, et la chair est rarement desséchée.» On trouve plusieurs recettes de poisson en croûte de sel sur l'internet, dont une de l'incontournable Ricardo!

• Si vous avez un panier de cuisson à poisson, essayez la méthode broil. Pour un poisson de 2 ou 3 livres, il suffit de faire cuire chaque face pendant 7-8 minutes.

• Chez Ikanos, on ouvre le poisson et on retire les arêtes avant de servir. Ce n'est pas un exercice compliqué, mais si c'est la première fois... Google!

• Calculez environ une livre de poisson par personne.

Recettes

Omble au four

Une recette de Constant Mentzas, chef et copropriétaire du restaurant Ikanos.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 omble chevalier d'environ 3 lb, écaillé, vidé, nettoyé

2 clémentines lavées, coupées grossièrement (ou un citron)

1/2 bulbe de fenouil, tranché

1 gousse d'ail

2-3 branches d'aneth frais

2-3 branches de persil frais

2-3 branches de thym frais

Sel de mer

Huile d'olive

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Saler l'intérieur du poisson.

3. Insérer les clémentines, le fenouil, l'ail et les herbes fraîches dans la cavité.

4. Huiler et saler l'extérieur du poisson et déposer sur une grille posée dans une rôtissoire ou sur une plaque à biscuits.

5. Enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes, en vérifiant après 15 minutes. On peut un peu ouvrir le poisson pour regarder. Il doit être encore rosé sur l'arête.

6. Retirer du four et déposer dans une assiette de service.

7. On peut servir le poisson seul, avec un beau trait d'huile d'olive et de jus de citron, ou avec une petite salade d'agrumes, de fenouil et d'herbes fraîches, comme sur la photo.

Verdures sautées

Pour cette recette, Constant Mentzas a utilisé les verdures qu'il avait sous la main, dans la cuisine d'Ikanos. On peut y aller au pif, avec des épinards, de la bette à carde, du brocoli ou tout autre légume vert.

Ingrédients

1 c. à soupe de beurre

1 gousse d'ail

1/2 botte de pissenlit ciselé

1/2 botte de rapini blanchi dans l'eau bouillante pendant 1 minute, puis haché grossièrement

1 bulbe de fenouil coupé en 8 sur la hauteur, puis rôti au four avec un peu d'huile d'olive (environ 15 minutes de chaque côté, à 200 °C ou 400 °F)

Huile d'olive en quantité suffisante

1/2 tasse de bouillon de poulet (ou de légumes)

Herbes fraîches, comme du persil, de l'aneth, de la coriandre

Préparation

1. Préparer un beurre à l'ail en mélangeant le beurre ramolli et l'ail. Mettre de côté.

2. Faire chauffer environ une cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une poêle moyenne. Y faire tomber le pissenlit. Ajouter le rapini et le fenouil et faire sauter pendant une minute.

3. Verser le bouillon dans la poêle. Lorsque le mélange est bien chaud, ajouter les herbes. Mélanger.

4. Finir avec le beurre à l'ail. Servir.