Histoires de gâteaux de Noël: la gâterie raisonnable

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Le panforte est un gâteau italien à base de miel, de fruits confits ou séchés et de noix.

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Tout le monde connaît le panettone, auquel des boulangeries et pâtisseries artisanales, comme Hof Kelsten et Arte Farina, sont d'ailleurs en train de faire vivre une nouvelle heure de gloire. Pendant ce temps, le panforte - le pain «fort» italien - reste dans l'ombre, régalant les connaisseurs et gagnant des adeptes lentement, mais sûrement.

«Fort», c'est aussi le sentiment qu'on a après en avoir mangé une petite pointe. Le panforte est si dense et «mâchu», avec son miel, ses fruits confits ou séchés et ses noix, qu'il donne certainement des forces à la personne qui le déguste! Selon certains documents historiques, la galette de conservation longue était la «barre tendre» des croisés, au Moyen Âge.

Au départ, le panforte était fait par les marchands d'épices et contenait des agrumes et du melon confits, des amandes et des épices. La version plus moderne omet souvent le melon, contient moins de poivre et peut être vanillée. On voit souvent la version chocolatée, aussi, qui peut être délicieuse avec des cerises séchées, voire des canneberges, pour une touche québécoise!

Pour les écorces confites, l'agrume de prédilection des connaisseurs est le cédrat, dont la peau épaisse a la particularité de sentir le cèdre. Il se trouve difficilement ici. On a vu des recettes qui proposaient de le remplacer par de l'écorce de main de bouddha, ce fruit un peu extraterrestre qui s'achète dans les fruiteries spécialisées et dans certaines épiceries asiatiques. À l'épicerie-traiteur La Cena, dans Villeray, les pâtissières utilisent même du pamplemousse dans la version chocolatée.

Stefano Cicali prépare du panforte depuis six ans, à la pâtisserie La Cornetteria. Si la production augmente en novembre et en décembre, le panforte de la Cornetteria est en vente à l'année. Pour l'instant, celui qui vient d'un petit village entre Florence et Sienne s'en tient à «l'original», sans cacao, avec miel, amandes, orange, citron, abricot, figue, muscade, cannelle.

Excellente avec un expresso l'après-midi, cette gâterie raisonnable devient plus gourmande lorsqu'on l'accompagne d'un petit verre de vin santo, le vin de dessert toscan par excellence.

Où en acheter?

> La Cornetteria 6528, boulevard Saint-Laurent, Montréal

> Épicerie-traiteur La Cena 422, rue Guizot Est, Montréal

> Les fermes Lufa (panforte du distributeur de produits italiens Favuzzi)

«« Qui achète le panforte à Montréal ? Ceux qui y goûtent ! Après, ils reviennent. »

- Stefano Cicali, propriétaire et pâtissier de La Cornetteria, dans la Petite-Italie»





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