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Des repas français moins copieux, plus originaux et faits maison

Grand classique des fêtes, le foie gras s'enhardit... (PHOTO STEPHANE DE SAKUTIN, ARCHIVES AFP)

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Grand classique des fêtes, le foie gras s'enhardit avec des fruits et des saveurs comme la vanille ou des recettes originales.

PHOTO STEPHANE DE SAKUTIN, ARCHIVES AFP

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Anne-Laure MONDESERT
Agence France-Presse
PARIS

Originalité et fait maison sont les maîtres-mots pour les repas de fin d'année qui revisitent les classiques foie gras, truffes ou bûches, avec le souci de ne pas trop peser sur l'estomac ni sur les finances.

«Malgré la crise, le consommateur veut se faire plaisir à Noël en matière alimentaire. Il a peut-être moins de budget mais il ne veut pas mégoter sur ce moment», juge Xavier Terlet, spécialiste de l'innovation en agroalimentaire. «Donc, c'est un peu de débrouille, on a un consommateur de plus en plus malin, qui fait des arbitrages».

«On ose à Noël ce qu'on n'oserait pas lors d'un repas de samedi soir classique avec des amis. Les produits doivent répondre à cela, avec des choses raffinées, pas trop chères et étonnantes», explique encore à l'AFP le président du cabinet de conseil XTC. «On est toujours dans la tradition mais elle est complètement revisitée», dit-il.

Ainsi la truffe, omniprésente, se décline sur des produits basiques et accessibles, pour leur conférer un côté festif: en sauce pour les pâtes, en huile, en gâteaux apéritifs...

Autre grand classique des fêtes, le foie gras s'enhardit avec des fruits et des saveurs comme la vanille ou des recettes originales. Beaucoup optent pour des recettes faites maison, grâce à des ateliers de cuisine ou des sites internet.

«Les gens veulent le servir de manière un petit peu différente, pour ne pas donner l'impression de faire comme leurs parents ou grands-parents», constate Christophe Duhamel, cofondateur et directeur général de Marmiton.org, premier site de cuisine en France, qui connaît son pic d'audience les quinze jours précédant Noël.

«Le foie gras, on va le faire un peu différemment, en pot-au-feu, en tatin avec des pommes, en macarons avec des figues, en parmentier. On essaie de le servir en verrines, en burger, en brioches... C'est les recettes qui nous sont les plus demandées», poursuit-il.

L'apéritif remplace l'entrée 

Le caviar, également associé aux agapes, reste toutefois un luxe inaccessible à une majorité: 59 % des Français n'en ont jamais goûté, selon un sondage Opinionway publié en septembre pour Labeyrie, qui vend du caviar en grande surface avec l'ambition de «démocratiser» le produit.

D'autres marques proposent en plus du caviar classique, des nouveautés qui sont des alternatives, moins chères, comme le beurre de caviar de Neuvic. La célèbre maison Petrossian innove quant à elle cette année avec des oeufs de homard bleu.

L'heure n'est plus aux repas pantagruéliques et interminables: «De plus en plus, on fait l'impasse sur l'entrée pour ne pas avoir un repas trop long», commente encore Christophe Duhamel. «L'apéritif est en soi l'entrée, avec plein de petites bouchées, des verrines, cela permet de jouer un peu plus avec les formes, avec des choses colorées».

«Les fins de repas où on n'en peut plus, c'est moins tendance, aujourd'hui on est plus sur des mousses, des agrumes, et moins les gros plats en sauce qu'on avait encore il y a quelques années», dit Xavier Terlet.

Côté sucré, la traditionnelle bûche reste reine mais connaît mille métamorphoses: façon tropézienne, ou tiramisu, elle se transforme en boule de Noël chez le chocolatier Jean-Paul Hévin, se pare de macarons chez Pierre Hermé...

Le pâtissier Jacques Genin propose une bûche au chocolat-noisette et une bûche aux marrons. Mais «ce n'est pas ce que je préfère», confie ce «fondeur en chocolat» qui «déteste» la période de Noël à cause de «l'exagération des quantités».

Sa nouveauté à lui, ce sont les pâtes de légumes, que rien ne distingue en apparence des plus conventionnelles pâtes de fruit, proposées dans ses deux adresses parisiennes, à côté des caramels, nougats, chocolats...

Tomate, betterave, concombre, navet, poivron: les saveurs sont étonnantes et intenses. Composées de légumes, sucre et pectine de pomme, ces confiseries originales ont nécessité la réalisation de nombreux essais, afin de trouver la texture idéale, explique l'ancien chef cuisinier, qui veut désormais «essayer tous les légumes». «Le prochain, c'est l'aubergine!».

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