Entre la tourtière et le foie gras, les cocktails et la bûche chocolatée, le plateau de fromages a parfois du mal à se tailler une place dans nos tablées. C'est le service de trop qui fait exploser le portefeuille ou l'estomac. Et si, plutôt que de donner dans l'abondance, on se limitait à un ou deux fromages d'exception, préparés exclusivement pour le temps des Fêtes ou difficiles à trouver le reste de l'année? Le fromager Max Dubois, de L'Échoppe des fromages, à Saint-Lambert, présente quelques coups de coeur.
Stilton au porto
C'est un classique hérité de nos racines anglaises, consommé dans certaines familles bien avant que le Canada n'ait obtenu le statut officiel de pays, c'est dire! Quelques commerces le préparent encore pour Noël selon la recette d'autrefois, en faisant macérer des meules dans le porto pendant au moins un mois. Le fromage persillé est troué pour permettre une meilleure absorption de l'alcool: Max Dubois calcule une bouteille de porto par meule de 4 kg! La pâte acquiert ainsi une jolie couleur bourgogne et d'agréables notes sucrées. À servir avec un whisky en fin de soirée.
Tomme de Savoie au marc de raisin
Voilà un bel usage des résidus du pressage du vin: cette tomme de Savoie, au lait cru de vache, est plongée pendant un mois dans le marc de raisin où elle gagne tanins et coloris bordeaux. On dirait presque un gâteau, avec sa croûte décorée de flocons couleur chocolat et sa pâte plus ferme et sombre que la version traditionnelle. Magnifique. À déguster, bien sûr, avec un bon ballon de rouge.
Vacherin Mont-d'Or
Le vrai Vacherin Mont-d'Or a été mis au point par nécessité, par les fromagers des Alpes pour utiliser leurs surplus de lait d'hiver, lequel, moins protéiné, ne pouvait servir à la fabrication de comté ou de gruyère. Moulé à la louche, affiné dans une boîte en bois d'épicéa, il est consommé chaud, comme une minifondue, avec des pommes de terre cuites à la vapeur et des croûtons de pain, et un vin blanc sec. Une entrée simplissime à préparer.
Le salers
Fabriqué depuis plus de 2000 ans, le salers est l'un des fromages les plus solidement ancrés dans le patrimoine fromager français. Il n'est produit qu'entre le 15 avril et le 15 novembre, quand les vaches se nourrissent d'herbe fraîche dans les monts d'Auvergne, et transformé directement à la ferme. Technique improbable au Québec en raison des normes d'hygiène, le lait cru est recueilli et ensemencé naturellement par les fermiers dans une marmite en bois - la gerle - qui confère à chaque cuvée un goût unique. Pour les amateurs de fromages de montagne, gruyère, comté ou beaufort. Rare.
Le 20 Vaches
Ne cherchez pas bien loin pour percer l'énigme de son nom: le 20 Vaches a été baptisé ainsi parce qu'il est fait exclusivement avec le lait d'un troupeau de... 20 vaches jersey. Il y a peu de chances que vos invités vous répondent: «Ah, je le connais très bien...» Les meules de 1 kg sont fabriquées à toute petite échelle par la fromagerie L'Atelier, une jeune entreprise ne comptant qu'un employé, son fondateur, Simon Hamel, mais qui retient déjà l'attention des gourmands pour avoir remporté, dès sa première année, le prix Caseus 2012 pour son «Chèvre à ma manière». Fait de lait pasteurisé, à pâte demi-ferme, le 20 Vaches est affiné 90 jours.
Le Sabot de blanchette
Les fromagers québécois tirent fort bien leur épingle du jeu dans la catégorie des fromages de chèvre et ce Sabot de blanchette, fabriqué par la fromagerie Suisse normande à tout juste 50 km de Montréal, mérite une place de choix. Sa croûte naturelle renferme une chair blanche comme la craie, délicatement fondante en bouche. Très frais, pas trop acide, il s'acoquine bien avec des figues fraîches ou séchées, et du pain aux noix.
Le Pionnier
Le Pionnier est à la fois l'un des meilleurs fromages du Québec... et l'un des plus difficiles à acheter! Produit en quantités limitées, vieilli neuf mois au minimum, ce fromage de brebis et de vache, au lait cru, est la plupart du temps en rupture de stock, mais plusieurs commerces en ont reçu de nouvelles rations pour les Fêtes. Il faut en profiter: ces meules à pâte cuite n'ont absolument rien à envier aux meilleurs comtés et beauforts.
Le Riopelle à la truffe
Boudant les fromages européens aromatisés à la truffe, Max Dubois en prépare une version québécoise et transforme un classique bien connu des consommateurs - le Riopelle de l'Île-aux-Grues - en produit d'exception. La méthode est simple: il suffit de couper le fromage en deux pour le farcir d'un mélange de truffes, d'huile d'olive et de champignons séchés réhydratés (chanterelles, portobellos, etc.), puis d'envelopper le tout dans un papier parchemin puis un papier d'aluminium. Les meules devront macérer une semaine environ au réfrigérateur pour développer leurs arômes. À essayer aussi: avec des noisettes concassées, de la fleur de sel, des fines herbes et du sucre d'érable.
L'Échoppe des fromages