Tourtière et dinde sont des incontournables du repas de Noël. Sans doute avez-vous dans votre famille une mère, une grand-mère ou une tante qui maîtrise ces recettes traditionnelles juste comme vous les aimez. Pourquoi ne pas lui demander de vous les transmettre ? Ce sera l'occasion de passer un bon moment en bonne compagnie et d'assurer la sauvegarde du patrimoine culinaire familial.
Tourtière comme sur la Haute-Côte-Nord
Cette recette est inspirée de celle que prépare l'historien culinaire Michel Lambert dans le temps des Fêtes.On peut préparer le mélange de viandes et le congeler. Assurez-vous toutefois d'acheter de la viande fraîche, qui n'a pas connu le congélateur. On préparera alors la pâte au moment même où l'on mettra la viande à dégeler au réfrigérateur. Nous avons utilisé un moule à charnière pour faire cuire cette tourtière, mais nous vous recommandons fortement d'utiliser une cocotte et de ne pas tenter de démouler.
8 à 10 personnes
INGRÉDIENTS
- 250 g de viande de lapin ou de lièvre désossée ou du poulet si vous ne trouvez pas, coupée en dés de 1 cm
- 250 g de porc en dés de 1 cm
- 450 g de boeuf (ou autre viande rouge sauvage) en dés de 1 cm
- 250 g de canard sauvage ou domestique en dés de 1 cm
- 125 g de lard salé entrelardé coupé en dés de 1 cm, sans la couenne
- 1 gros oignon en dés
- 5 ml de cannelle
- 5 ml de muscade
- 1 ml de clou de girofle
- 2,5 ml de poivre
- 10 ml de sel
- 1 kg de pommes de terre pelées
- Environ 1 L de bouillon de volaille
- 6 tasses de farine
- 1 1/2 c. à thé de sel
- 454 g (1 lb) de saindoux ou de graisse végétale (Tenderflake)
- 1 oeuf
- 15 ml de vinaigre
- 250 ml d'eau glacée
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe de crème
Un jour avant l'assemblage de la tourtière:
- Dans un grand contenant avec couvercle, mélanger le lapin, le porc, le boeuf, le canard, le lard, les oignons en dés, la cannelle, la muscade, le clou de girofle, le poivre noir et le sel. Couvrir et mettre au frais pendant toute la nuit.
- Préparer la pâte à tarte. Dans un grand bol, verser la farine et le sel. Couper la moitié de la graisse en dés et mélanger à la farine pour sabler le mélange. Couper le reste de la graisse et procéder de la même façon. Verser l'eau froide et façonner en boule en travaillant la pâte le moins possible.
- Le lendemain matin, sortir la pâte du réfrigérateur au moins 2 heures avant de monter la tourtière.
- Laver les pommes de terre pour enlever un peu de l'amidon et les couper en dés.
- Étendre les 2/3 de la pâte en un grand rectangle, un cercle ou un ovale, selon le plat de cuisson choisi (idéalement une cocotte ronde en fonte de 25 cm de diamètre sur 15 cm de haut).
- Enrouler cette pâte autour du rouleau et, avec l'aide d'une autre paire de mains, déposer la pâte dans le plat de cuisson en faisant attention de ne pas la déchirer.
- Ajouter les pommes de terre au mélange de viandes et verser le tout dans la casserole tapissée de pâte; bien tasser avec les doigts.
- Couvrir du bouillon de volaille, jusqu'à 1 ou 2 cm sous le niveau de la viande.
- Rouler le reste de la pâte. Aménager quelques fentes et l'enrouler autour du rouleau à pâte. Étaler la pâte sur le dessus.
- Couper l'excédent de pâte avec des ciseaux ou un petit couteau. Bien souder ensemble les 2 pâtes et replier le joint vers l'intérieur du plat pour que le couvercle ne colle pas sur la pâte en la cuisant. Badigeonner la pâte avec la dorure. Couvrir.
- Envoyer au four à 400 °F pendant 45 minutes.
- Baisser le feu et cuire 5 heures à 300 °F. Une heure avant la fin, retirer le couvercle. Badigeonner encore la pâte avec la dorure et laisser la tourtière cuire à découvert.
- Servir la tourtière avec du ketchup maison.
Dinde en sauce de Saint-Ubalde de Portneuf
Non, ce n'est pas la belle dinde rôtie au centre de la table, mais cette recette typique d'une famille de Saint-Ubalde est intéressante pour ceux qui aiment préparer Noël à l'avance... et qui détestent la dinde sèche! Héritage de la « cuisine kitsch » des années 60, cette recette réclame - quelle hérésie! - un paquet de sauce à dinde du commerce. À vous de décider si vous souhaitez l'utiliser ou pas.8 à 10 personnes
INGRÉDIENTS
- 1 dinde de 6 kg (13 lb) environ
- Beurre et huile d'olive
- 1 bloc de lard salé d'environ 350 g
- 3 gros oignons
- 3-4 grosses carottes
- 3-4 branches de céleri
- 3 gousses d'ail
- 3 feuilles de laurier
- Quelques pousses de sapin baumier si vous en trouvez
- Sel
- Poivre
- Épices à volaille
- 2-3 tasses de bouillon de poulet
- 1 enveloppe de sauce à dinde du commerce
- Dans une grande rôtissoire, faire revenir les oignons, l'ail, le céleri et les carottes dans le beurre et l'huile.
- Pousser les légumes sur le côté et mettre la dinde dans la rôtissoire. Bien saisir sur toutes les faces. Saler et poivrer.
- Placer les poitrines en bas pour la cuisson et mettre une partie des légumes dans la cavité de la dinde.
- Placer le lard salé entre les cuisses et la poitrine, puis sur le dos.
- Ajouter les épices à volaille, les pousses de sapin et le laurier. Verser le bouillon de poulet.
- Lancer la cuisson à 300℉, puis baisser le four à 250℉. Faire cuire la dinde longtemps (de 6 à 8 heures). Si vous avez un thermomètre à viande, il devrait indiquer 165℉.
- Arroser régulièrement et ajouter de l'eau si le niveau de liquide est trop bas. La dinde devrait en partie baigner dans sa sauce.
- Une fois la dinde cuite et un peu refroidie, on la débite en gros morceaux. Mettre la poitrine de côté et diviser en beaux morceaux prêts à servir. On peut aussi garder de beaux morceaux de haut de cuisse. Il restera de petits morceaux de viande qui peuvent être gardés pour le ragoût de pattes, la tourtière ou les petits pains fourrés du temps des Fêtes...
- Couler le bouillon. Diluer l'enveloppe de sauce à dinde du commerce dans un peu d'eau froide. Verser dans le bouillon de cuisson tiède et réchauffer tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Verser la sauce sur la dinde, qui devrait être couverte de liquide, et laisser refroidir. Mettre dans la chambre froide jusqu'à Noël ou congeler.
Juleps aux canneberges
INGRÉDIENTS
Pour 8 cocktails
- 1 tasse d'eau
- 3/4 de tasse de sucre
- 2 gros zestes d'orange (environ 3 po de long)
- 1 tasse de canneberges fraîches
- 1 tasse de bourbon
- 8 branches de menthe fraîche
- Soda (facultatif)
- Dans une petite casserole, amener l'eau, le sucre et le zeste à ébullition. Mélanger pour dissoudre le sucre. Ajouter les canneberges et faire cuire pendant 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que les canneberges éclatent, mais conservent leur forme. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante (environ une heure). Réfrigérer le sirop pendant au moins deux heures, et jusqu'à une semaine.
- Pour préparer les cocktails, passer le sirop au tamis. Garder quelques canneberges en décoration et conserver le reste pour garnir un gâteau ou du pain doré, par exemple. Verser le bourbon dans le sirop.
- Remplir de petits verres de glace concassée. Verser le mélange sirop-bourbon dans chaque verre. Garnir de canneberges et de menthe. Ajouter un peu de soda pour diluer, au besoin.
Elvis' Christmas Album, d'Elvis Presley