En novembre, Martha Stewart a préparé un menu de Thanksgiving végétarien, en compagnie de Jonathan Safran Foer (auteur du livre Eating Animals) et de Robert Kenner (réalisateur du film Food inc.). Laure Waridel et Josée di Stasio ont concocté un menu «responsable» pour le Noël vert de la Biosphère. À leur tour, les Granos urbaines vous offrent bien humblement un menu du temps des Fêtes, question d'offrir cette option à ceux qui passent un Noël sans viande.
Les recettes nous ont été fournies par Dominique Dupuis (larmoireduhaut.com) et Marc Hindl (www.ecoleculinairevegetarienne.com), spécialistes de la cuisine végétarienne. Nous avons aussi demandé au chef Stelio Perombelon (Les Cons servent et Pullman) de nous proposer une recette de plat principal festif, pour remplacer la sacro-sainte dinde de Noël. Il faut l'avouer, c'est souvent rendu au plat de résistance que la viande fait le plus défaut. Nous avons aussi emprunté du livre New Vegetarian une superbe recette de salade qui, à elle seule, pourrait constituer un repas léger de lendemain de veille.
Que vous le prépariez à Noël, au jour de l'An ou... à Pâques, que vous le serviez en entier ou en partie, réalisez surtout ce nourrissant repas dans la joie et l'allégresse!
Recette de Stelio Perombelon (chef-propriétaire des Cons servent et chef du Pullman)
Crêpes aux oignons caramélisés, ragoût de champignons et asperges vertes
Pour 4 personnes
1 botte d'asperges vertes blanchies à l'eau bouillante salée et refroidies à l'eau glacée (ou un autre légume au choix)
Crêpes
INGRÉDIENTS
- 300 ml de lait 3,25%
- 2 oeufs entiers
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 1/4 tasse de farine tout usage
PRÉPARATION
1. Fouetter le lait et les oeufs, ajouter le sel et le sucre et finir avec la farine. Le mélange doit être lisse et épais.
2. Laisser reposer pendant une heure avant de faire les crêpes. On peut faire cuire les crêpes à l'avance.
Oignons caramélisés
INGRÉDIENTS
- 2 tasses d'oignons espagnols émincés finement
- 2 c. à soupe de beurre non salé
- 1/4 de tasse d'eau
- Sel
PRÉPARATION
1. Faire sauter les oignons dans une grande poêle en utilisant la moitié du beurre.
2. Après coloration, réduire le feu et ajouter l'eau pour déglacer la poêle. Poursuivre la cuisson et lorsque le liquide est évaporé, ajouter le reste du beurre.
3. Continuer la cuisson et la coloration. Lorsque les oignons sont fondants et foncés, transférer dans un bol pour laisser tiédir.
4. Hacher ensuite au couteau et laisser à la température de la pièce.
Ragoût de champignons
INGRÉDIENTS
- 2 tasses de chanterelles nettoyées et coupées en deux
- 1 tasse de pleurotes émincées
- 1 tasse de portobello nettoyés et émincés
- 1 tasse de champignons de Paris coupés en quartiers
- 1/2 tasse de cèpes séchés
- 1/2 tasse de bouillon de légumes
- 2 c. à soupe de beurre non salé
- 1 c. à soupe d'échalote grise ciselée
PRÉPARATION
1. Chauffer le bouillon de légumes et y tremper les cèpes séchés pendant 15 minutes. Récupérer les champignons et les hacher grossièrement.
2. Faire sauter les champignons au beurre, dans une très grande poêle. Les champignons doivent être rissolés.
3. Ajouter l'échalote et faire sauter une minute de plus avant d'ajouter le bouillon de champignons.
4. Réduire des trois quarts, jusqu'à ce que le bouillon s'épaississe et donne un jus goûteux. Réchauffer les asperges en les combinant à ce ragoût.
5. Répartir alors le ragoût dans quatre assiettes et y déposer les crêpes tartinées d'oignons et réchauffées au four 1 minute.
6. Surmonter avec les asperges.
Recette tirée du livre New Vegetarian
Salade aux graines de citrouille caramélisées, poires et grenade
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
- 1 c. à thé d'huile d'olive
- 1 tasse de graines de citrouille crues
- 2 c. à table de cassonade
- 1/2 c. à thé de poudre de chili
- 1/4 de c. à thé de cumin
- 1/4 de c. à thé de cannelle
- 11/2 c. à thé de sel
- 1 grosse gousse d'ail pelée
- 2 c. à table de menthe fraîche
- 2 c. à table de concentré de grenade (ou pressez le fruit une fois la plupart des graines retirées)
- 1 c. à table de jus de citron
- 1 c. à thé de miel
- 1/4 de tasse d'huile de graines de citrouille ou d'olive
- 1 grenade
- 1 grosse laitue romaine, lavée et essorée
- 2 petites échalottes grises, en tranches fines
- 2 poires tranchées
- 4 onces de fromage Pecorino en copeaux
PRÉPARATION
1. Faire chauffer l'huile d'olive à feu élevé pendant une minute dans une poêle anti-adhésive. Ajouter les graines de citrouille et remuer jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 3 minutes.Retirer du feu et ajouter la cassonade en brassant jusqu'à ce que les graines soient bien enduites de sucre fondu.
2. Ajouter rapidement la poudre de chili, le cumin, la cannelle et 1 c. à thé de sel. Étendre sur une assiette.
3. Laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique
4. Dans un robot culinaire, hacher l'ail et la menthe.
5. Ajouter les jus de grenade et de citron, le miel et la 1/2 c. à thé de sel restante. Mélanger. Avec le moteur en marche, ajouter graduellement l'huile. Réserver.
6. Couper la grenade en quartiers et libérer les graines (au-dessus d'un bol).
7. Déchirer ou hacher la laitue et la placer dans un grand saladier. Garnir de poires, de Pecorino et d'échalottes.
8. Verser la vinaigrette et surmonter de grenade et de graines de citrouille. Servir.
Recette de Dominique Dupuis
Verrine des Fêtes pour 4 personnes : Pouding cru au cacao
INGRÉDIENTS
- 2 avocats mûrs
- 1/2 tasse de sirop d'agave, de miel ou de sirop d'érable
- 1/4 de tasse de cacao
- 2 c. à table d'huile ou de beurre de noix de coco (ou lait de coco)
- 1 c. à table de vanille
- Pincée de sel
- Pincée de cannelle ou de poivre de Cayenne (facultatif)
PRÉPARATION
1. Mettre tous les ingrédients dans la jarre du robot ou du mélangeur jusqu'à consistance crémeuse.
2. Ce pouding peut être servi seul et dilué avec du lait d'amande pour un dessert vite et facile ou versé sur des bananes en rondelles et saupoudré de noix de coco et de noix de Grenoble hachées. Il peut être servi comme pouding, comme crémage ou comme garniture à tarte (doublez la recette dans ce cas).
INGRÉDIENTS
- 2 c. à table de graines de chia
- 1/4 de tasse de lait de coco ou de lait de noix
- 1/4 de tasse d'eau
- 1 c. à thé d'épices chai (facultatif)
- 1 banane
- 2 c. à table de noix de coco râpée, non sucrée
PRÉPARATION
1. Faire tremper les grains de chia dans le lait de coco et l'eau pendant 10 minutes.
2. Couper les bananes en petits cubes et ajouter au chia.
3. Ajouter aussi la noix de coco et les épices chai. Bien mélanger.
4. Croquant dattes et amandes
INGRÉDIENTS
- 1/2 tasse d'amandes, de pacanes ou de noisettes
- 1/2 tasse de graines de tournesol ou de noix de Grenoble
- 1/2 tasse de dattes (environ 7)
- 1 c. à table d'eau
- 1/2 c. à thé de vanille
- Pincée de cannelle
PRÉPARATION
1. Hacher tous les ingrédients au robot. Si nécessaire, ajouter un peu de liquide pour lier.
2. Alterner les ingrédients dans un beau verre pour un dessert élégant dont tous vos invités vont raffoler. Et que dire de leur réaction en apprenant que ce fut sans cuisson!