Les secrets d'une réception réussie

Comment mettre un peu d'originalité dans votre réception de Noël sans balayer les traditions? Nous avons demandé à des personnalités du milieu culinaire montréalais quelques astuces qui étonneront vos invités sans que vous ayez à bouleverser votre menu. Pratique!

PATRICK MEAUSETTE DU TITANIC ET DU CLUNYART BAR

Pour Patrick Meausette, Noël demeure l'occasion de renouer avec des traditions culinaires familiales. «Ce qui n'empêche pas la fantaisie», lance le chef du Cluny Artbar, secret bien gardé de la Fonderie Darling.

 

CLUNY ARTBAR (FONDERIE DARLING)

257, rue Prince, Montréal, 514-866-1213

www.cluny.info

On enjolive nos purées

Patrick Meausette présente avec fierté l'étrange presse-purée qui semble être passé de main en main dans sa famille. «Chez moi, nous appelons ça un ricer «, explique-t-il en tenant le lourd outil d'aluminium qui rappelle le presse-ail. «On peut aujourd'hui en trouver des moins encombrants mais tout aussi efficaces dans les magasins spécialisés. « Le presse-purée permet d'allier plusieurs légumes préalablement bouillis à la pomme de terre, comme le panais ou la patate sucrée. «Cet outil est vraiment génial parce qu'il permet de faire des purées beaucoup plus légères puisqu'elles ne sont pas pilées mais pressées. Le tout est aussi beaucoup plus joli. On y ajoute ensuite du beurre, de la crème sure ou du yogourt et des cristaux de sel et de poivre noir, mais en faisant toujours attention de ne pas trop brasser pour ne pas que la couleur devienne uniforme»

On modifie le gratin

Marre du gratin traditionnel ? Patrick Meausette propose un gratin de gnocchis facile et rapide. Procurez-vous des gnocchis en pâtes fraîches et/ou emballés sous vide. Plongez-les dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce que ceux-ci remontent à la surface. Égouttez, ajoutez du fromage râpé (idéalement trois sortes de fromage comme un parmesan, un bleu et un mozzarella, cheddar ou suisse).

Disposez le tout dans un grand plat préalablement beurré (ne dépassez pas deux couches de gnocchis d'épaisseur) et versez de la crème (15 ou 35% à votre goût) jusqu'à la surface. Enfournez et laissez dorer. Ce plat peut être préparé à l'avance à condition de verser la crème juste avant d'enfourner le soir venu. Vous pouvez également ajouter de la chapelure ou encore du parmesan pour une surface bien dorée.

On rehausse nos légumes

Qui dit Noël dit habituellement châtaignes. Or, personne n'ose jamais vraiment en cuisiner. Pourtant, celle-ci est délicieuse en remplacement de l'amande grillée ajoutée à nos légumes verts (brocolis, épinards ou haricots). Il suffit d'entailler nos châtaignes d'un X avant de les enfourner pendant 25 minutes à température moyenne. «Ensuite, on enlève l'écorce, on tranche le coeur en

lamelles (comme pour les amandes) et on les fait revenir dans la poêle avec un peu de beurre, d'huile d'olive et d'ail. Ne reste plus qu'à les ajouter à nos légumes.» (Si on les mélange aux épinards, on choisit de les couper en morceaux plutôt qu'en lamelles.) Attention de ne pas confondre les châtaignes comestibles avec les marrons de votre cour arrière! Pour plus de sûreté, achetez au marché!

 

HEMELA POURAFZAL DU RESTAURANT BYBLOS«Voici quelques idées qui pourront ajouter de la couleur !» s'exclame Hemela Pourafzal, propriétaire du restaurant iranien Byblos que les habitués du Plateau-Mont-Royal fréquentent assidûment.

BYBLOS

1499, avenue Laurier Est, Montréal, 514-523-9396

Assiette verte

Disposez dans une assiette de présentation de la coriandre, de l'aneth, du persil, du basilic et de la menthe (allez-y selon vos goûts) ainsi que du fromage feta et des noix de Grenoble. Accompagnez également le tout d'une corbeille de pain pita. Vos invités n'auront plus qu'à créer leurs propres petits sandwichs. Convivial et délicieux.

Plat de grignotines

Réunissez plusieurs fruits secs (abricots, canneberges, figues, etc.) et des noix de Grenoble. Faites tremper vos fruits dans un peu d'eau sucrée pendant

24 heures. (Attention de ne pas submerger vos aliments.) L'eau devra être entièrement absorbée par les fruits avant de servir. (Vous pouvez également ajouter une fleur d'Angélique au mélange si vous le désirez.)

Trempette rouge

Mélangez des cubes de betteraves cuites à du yogourt. Ajoutez sel, poivre et menthe hachée. Accompagnez cette trempette rouge et verte avec une corbeille de pain pita.

Nectar de fête

Mélangez le jus d'un cantaloup avec quelques gouttes d'eau de rose (au goût) et un peu de sucre (au goût). Présenté dans un joli verre, ce doux breuvage rose fait toujours sensation.

ÉRIC GIRARD ET DYAN SOLOMON DE CHEZ OLIVE ET GOURMANDOLes yuppies du millénaire le fréquentent sur leur heure de lunch, sac Burton et Iphone sur le comptoir, entre deux réunions. Nous comptions donc sur Éric Girard, de chez Olive et Gourmando, pour nous apprendre à être chic sans se casser la tête. Réponse: misez sur la patate. Noël, c'est le temps des purées. Pourquoi ne pas offrir deux variations à vos invités ?

OLIVE ET GOURMANDO

351, rue Saint-Paul Ouest, Montréal, 514-350-1083

www.oliveetgourmando.com

Petit truc patates #1

Avant de mettre votre dinde au four, couvrez la plaque du fond avec des oignons espagnols coupés en deux sur la largeur. Déposez la dinde sur ceux-ci et laissez cuire le temps qu'il faut selon son poids. Dans l'eau de vos pommes de terre Yukon Gold, ajoutez quatre gousses d'ail crues. Après la cuisson, jetez l'eau,

gardez les pommes de terre et l'ail et ajoutez-y les oignons confits de votre plaque que vous aurez coupés grossièrement. Réduisez le tout en purée. Terminez avec un peu de ciboulette hachée.

Petit truc patates #2

Pour faire une purée bien onctueuse, ajoutez à une purée de rattes une cuillerée à soupe de Tartufata (un mélange de truffes noires et d'olives noires, en vente chez Olive et Gourmando ou encore dans les épiceries italiennes). Éric Girard conseille les pommes de terre (grelots, Yukon Gold et rattes) de chez Mme Pinsonneault du marché Atwater.

Petit truc patates #3

Faites bouillir des pommes de terre grelots blanches jusqu'à ce qu'elles soient

très bien cuites. Essorez-les et attendez qu'elles soient tièdes pour les écraser une à une avec votre pouce. Disposez-les ensuite dans une plaque rôtissoire avec de l'huile d'olive et du gros sel et laissez rôtir à votre convenance. Transférez le tout dans un bol, ajoutez une noix de beurre, du persil plat et le zeste de trois citrons.

GENEVIÈVE GRANDBOIS DES CHOCOLATS GENEVIÈVE GRANDBOISQui ne connaît pas encore les petits chocolats aux coups de pinceaux de Geneviève Grandbois? Le menu de Noël de la chocolatière qui a pignon

sur rue dans le Mile End comporte, bien entendu, ses quelques grammes de cacao.

CHOCOLATS GENEVIÈVE GRANDBOIS

162, rue Saint-Viateur Ouest, Montréal, 514-394-1000

www.chocolatsgg.com

Traditionnelle fondue au chocolat

«La fondue au chocolat est une tradition de Noël chez nous», dit Geneviève Grandbois qui a accepté de partager quelques secrets avec nous. Tout d'abord, portez de la crème à ébullition, à feu moyen, en remuant fréquemment.

«C'est à cette première étape que vous pouvez ajouter un ou plusieurs ingrédients aromatiques pour parfumer votre fondue et lui donner un petit goût plus original.

- Vous pouvez fendre une gousse de vanille sur la longueur, gratter l'intérieur et incorporer le tout à la crème.

- Vous pouvez ajouter des épices (piment, cannelle, gingembre).

- Vous pouvez incorporer des zestes d'orange ou de lime.

- Becs sucrés, pourquoi ne pas mettre du miel ou du sucre brut ?

- Vous pouvez aussi ajouter des herbes (basilic frais, thym frais, fleur de lavande...).

Retirez ensuite la crème du feu et ajoutez des pistoles de chocolat (utilisez un chocolat noir de qualité). Remuez jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène et déposez le tout sur un réchaud à fondue.

Dégustez avec des fruits frais et/ou des biscuits fins.

Gâteau au chocolat

200g de chocolat noir

200g de beurre

1 c. à soupe de farine

1/2 tasse de sucre

5 oeufs

Faites fondre le chocolat au micro-ondes une minute avec le beurre. Ajoutez le sucre et laissez refroidir avant d'incorporer un à un les oeufs. Une fois bien mélangé, ajoutez la farine et faites cuire dans un moule pendant 22 minutes à 350. Avant de servir, laissez refroidir à température ambiante.

Pour personnaliser et ajouter un petit plus, nous proposerions de rajouter, à la recette de base, des pommes sautées et enrobées de notre caramel à la fleur de sel (ou notre caramel à l'érable). Pour les mordus de chocolat, on peut proposer une ganache épicée à l'intérieur. Recette de la ganache: 200g de chocolat pour 200g de crème 35% ou l'on y fait infuser 1 pincée d'un mélange de 4 épices.

Chocolat chaud de fin de soirée

À un mélange cacao (sachet de poudre cacao de qualité «lait» eau) porté à ébullition, ajoutez des morceaux de chocolat et un peu de piment d'Espelette broyé (pour donner un peu de piquant au breuvage) et remuez au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Remuez ensuite doucement jusqu'à ce que le mélange frémisse. Baissez votre feu au minimum et laissez cuire doucement pendant cinq minutes en remuant fréquemment. Servez et dégustez.