Noël autour du monde

Aviez-vous oublié que la dinde est américaine, que le gâteau aux fruits est britannique, que la sauce aux canneberges est indigène (probablement d'origine mohawk), que la bûche est franco-française, de même que les bas de Noël ? Et l'arbre et les lumières qu'on installe aux fenêtres seraient d'origine allemande... Bref, nos traditions de Noël sont complètement hybrides, empruntées mais intégrées parfaitement. Voilà de vrais accommodements raisonnables: faire une place aux traditions des autres à même la nôtre...

Nous vous présentons un petit portrait des traditions des principaux groupes qui forment la mosaïque culturelle montréalaise. Avec des recettes différentes pour nous changer des lieux communs.

Sud

Petit problème! C'est surtout dans le Nord que Noël prend tout son sens: le froid, les rennes, l'arbre givré, la neige. Dans le Sud, il a fallu réinventer un peu le procédé et accomplir des miracles. En Australie par exemple, le jour de Noël se passe habituellement au bord de la plage, autour d'un barbecue, la fête ayant lieu au beau milieu de l'été. Le père Noël est habillé en short ou en tenue de plongée, prêt à se lancer à l'assaut des vagues. Cela n'empêche pas les Australiens de décorer leurs arbres de Noël (en plastique bien entendu) ou même leurs poinsettias ou leurs palmiers, de jeux de lumières.

Au Brésil, on recrée aussi une sorte de Noël du Nord caricaturé, importé directement du Portugal des jésuites: échange de cadeaux, messe de minuit, crèches installées dans les grandes villes et les centres commerciaux. Une tradition se dessine cependant : l'érection d'un gigantesque arbre de 85 mètres (l'équivalent d'un édifice de 28 étages) imitant les sapins nordiques, en plein milieu de la grande lagune de Rio de Janeiro, qui se déplace de semaine en semaine autour de celle-ci, sous des feux d'artifice.

Au Mexique, on préfère les choses plus modestes, disons. Par exemple, on aime fracasser la piñata les yeux bandés, à coups de bâton (c'est une sorte de poupée en argile ou en carton à sept pointes remplie de bonbons évoquant les sept péchés capitaux, suspendue à une corde). Côté table, on présente souvent selon les régions, des plats hybrides comme la dinde mole, une sauce à base de cacao, d'épices et de piments, inventée par des nonnes dans un couvent.

Est

Dans la plupart des pays arabes, il y avait des communautés chrétiennes qui célébraient les fêtes de la Nativité, il y a 2000 ans, avec le panache qu'on leur connaît. Aujourd'hui, on pratique encore un jeûne de 40 jours avant la fête de Noël, tant en Égypte qu'au Liban dans les communautés chrétiennes. De plus, trois semaines avant le jour J, on fait pousser des plantes dans des boules de coton sur le bord des fenêtres, qu'on installe ensuite autour de la crèche, une tradition symbolique beaucoup plus ancienne que l'arbre. Côté cuisine, on aime les légumineuses, au Moyen-Orient, et Noël ne fait pas exception. On prépare des soupes, des salades et même des desserts à base de pois chiches, de fèves, de noix et de fruits secs. On prépare aussi le kibbeh, une sorte de pâte de blé cuit mélangée à de la viande crue et des épices. Le seul autre pays où Noël n'est pas qu'une fête commerciale parmi tant d'autres et conserve des résonances religieuses, ce sont les Philippines, où la noche buena (le 24) des Espagnols continue d'être observée assez rigoureusement. À cette occasion, on prépare différents mets comme des boules de fromage et un gros jambon.

Ouest (à moins que ça ne soit le Sud)

Pays des cowboys, l'Ouest célèbre avec des signes de dollar. À table, les Américains en mettent plein la vue avec leurs tartes, leurs gâteaux, leurs sucreries, commerciales ou non. Leurs traditions régionales mettent à l'honneur des mets aussi divers que la dinde et le jambon cuit. Ici, c'est le melting-pot: traditions mêlées et parfois confuses, mais toujours pleines d'esprit (et de calories). Biscuits néerlandais, beignets frits polonais, tartes suédoises, rôtis allemands, mince pie anglais, brioches italiennes et juives, tout est mélangé et servi à la même table, non pas la veille mais bien le jour de Noël, comme le font les Britanniques.

REVITHIA (soupe de pois chiches grecque)

INGRÉDIENTS

450 g (1 lb) de pois chiches

3 oignons moyens, hachés

1-2 c. à thé d'origan sec

De 1/4 à 3/4 de tasse d'huile d'olive extravierge au goût (mais oui!)

Sel marin, citron frais

PRÉPARATION

1. Faire tremper les pois chiches pendant une nuit. Le lendemain, jeter l'eau de trempage et faire cuire les légumineuses à grande eau NON SALÉE avec les oignons et l'origan sec, en écumant de temps à autre. Compter de 1 à 2 heures de cuisson. (Si ce processus vous paraît trop long, vous pouvez, bien entendu, prendre des pois chiches en boîte et allonger avec un très bon fond de veau allongé d'eau ou de bouillon de volaille frais.)

2. Une fois les pois chiches cuits, garder l'eau de cuisson ou rajouter de l'eau bouillante afin d'obtenir une purée liquide et pas trop épaisse et verser l'huile d'olive extravierge. La quantité peut vous paraître énorme, mais c'est ainsi que font les Grecs, qui en sont les premiers consommateurs au monde. Or, tout l'intérêt de ce plat est justement dans l'ajout d'une bonne quantité d'huile juste avant de servir. Laisser cuire 1 minute. Puis, bien saler et servir avec un peu de jus de citron fraîchement pressé sur chaque bol de soupe.

NOTE: pour une variante intéressante, faire frire des poireaux finement émincés, puis saupoudrer avec un peu de poudre de curry et même des tranches de prosciutto ou de pancetta et ajouter à la purée une fois cuite. Laisser frémir quelques minutes avant de servir.

- Vous pouvez servir cette purée en shooter (comme sur la photo) en vous assurant de rajouter un peu de bouillon.

ROTI DE PORC ET SAUCISSES, AUX FRUITS SECS, À LA MANIÈRE CATALANE

INGRÉDIENTS (6 PORTIONS)

2 c. à soupe de noix de pin

2 c. à soupe de noix de Grenoble

1/2 tasse de rhum brun

6 abricots secs

6 pruneaux dénoyautés secs

Zestes de clémentine ou d'orange

225 g (1/2 lb) de saucisses fraîches épicées ou non, au choix (l'italienne par exemple)

2-3 c. à soupe d'huile d'olive extravierge, catalane de préférence (que l'on trouve dans les épiceries de qualité comme Olives & Olives par exemple, ou au Fou Vrac)

2 grosses gousses d'ail finement émincées

Un carré de porc d'environ 2 kilos (4 lb) avec les os (demander à votre boucher. Sinon la Maison du rôti, avenue du Mont-Royal Est, en a toujours dans ses comptoirs)

1 c. à thé chaque de romarin et de thym sec

1 tasse de fond de veau (pour la sauce)

PRÉPARATION

1. Faire chauffer le four à 350°F et y rôtir les noix de pin et les noix de Grenoble pendant une dizaine de minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement brunies. Écraser les noix de Grenoble avec les mains ou un couteau pour les hacher grossièrement. Entre-temps, faire chauffer le rhum dans une casserole et ajouter les abricots, les pruneaux et les zestes de clémentine ou d'orange. Laisser infuser une dizaine de minutes, puis retirer les fruits secs. Hacher grossièrement et réserver; faire réduire le reste de rhum de moitié.

2. Retirer la chair du boyau de la saucisse et faire sauter à sec dans un poêlon antiadhésif jusqu'à ce que celle-ci soit cuite. Remuer le tout en défaisant les morceaux agglutinés de viande de manière à obtenir une sorte de viande hachée. Réserver. Dans le même poêlon, faire chauffer un peu d'huile et faire sauter l'ail jusqu'à coloration. Ajouter l'ail à la chair de saucisse, puis compléter avec les fruits secs, les noix rôties, et le rhum réduit. Saler, poivrer et vérifier l'assaisonnement; mélanger bien.

3. Saler le carré de porc sur toutes les faces. Laisser reposer une dizaine de minutes. Faire une longue entaille entre chaque côte, le long des os, de manière à former une sorte de gousset entre chaque os. Remplir chaque poche de la farce à la saucisse en tassant bien. Ensuite, frotter un peu d'huile d'olive sur toutes les faces du carré, et saupoudrer de romarin et de thym sec. Enfourner dans un plat à gratin sur la grille centrale du four pendant environ 1h15; vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre à viande (il devrait indiquer 140ºF environ), sinon laisser cuire encore une quinzaine de minutes. Retirer du four et laisser reposer pendant 15 à 20 minutes avant de découper.

4. Pour faire une sauce, gratter d'abord le fond du plat et déglacer avec un peu de vin blanc. Ajouter au fond de veau et faire chauffer pendant une quinzaine de minutes à feu moyen. Cette sauce devrait être assez liquide, comme un jus. Mais si vous préférez les sauces plus denses, laisser réduire de moitié ou délayer un peu de fécule de maïs à un peu d'eau froide. Ajouter ce mélange à la toute fin de la cuisson du fond, et laisser cuire encore 10 minutes en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Vous pouvez servir ce plat avec de la polenta cuite au jus de tomate ou au lait, accompagnée de légumes sautés à l'ail, par exemple des rapinis, des choux de Bruxelles coupés en deux ou encore des asperges.

RABANADAS

Un peu de noix de muscade râpéeUne pincée de cardamome en poudre

Une pincée de noix de tonka râpée (facultatif)

Un peu de cannelle et un peu de sucre à glacer

PRÉPARATION

1. Dans un bol, mettre le lait, la crème et le sucre. Ajouter les épices, à volonté et tremper le panettone coupé en tranches, puis laisser égoutter un peu. Battre les oeufs et tremper chaque tranche dans les oeufs.

2. Dans un poêlon, faire fondre un peu de beurre que l'on peut mêler à un peu d'huile pour l'empêcher de brûler. Faire griller les tranches de brioche sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient bien rôties et un peu craquantes. Saupoudrer de sucre à glacer et ajouter une pincée de cannelle. Servir chaud ou tiède.

GÂTEAU DES ANGES À LA NOIX ET AU LAIT DE COCO

INGRÉDIENTS

11/4 de tasse de blancs d'oeufs (environ 9 oeufs moyens)

1/4 c. à thé de sel

1 c. à thé de crème de tartre

1 tasse de sucre superfin (vous pouvez passer le sucre ordinaire au robot pendant quelques minutes pour le rendre plus fin)

2 c. à thé d'extrait de vanille naturelle

2 c. à thé de jus de citron frais

1 tasse de farine à pâtisserie, tamisée une ou deux fois

1/3 de tasse de noix de coco déshydratée non sucrée

1/3 de tasse de flocons de noix de coco non sucrés (la meilleure noix de coco est celle que l'on râpe soi-même à partir de la noix entière. À défaut de quoi, il vaut mieux l'acheter dans les épiceries de produits naturels)

Lait de coco en boîte (vendu dans les épiceries asiatiques) facultatif

Sucre à glacer

PRÉPARATION

1. Faire chauffer le four à 325°F. Battre les blancs d'oeufs avec le sel pendant 2 minutes, puis ajouter la crème de tartre. Continuer à battre pendant encore 5 minutes et commencer à ajouter 1/2 tasse de sucre, une cuillerée à soupe à la fois, jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants. Ajouter la vanille et le jus de citron tout en continuant à battre.

2. Dans un autre bol, mélanger la farine avec le reste du sucre. Tamiser cette poudre au-dessus des blancs d'oeufs en retournant délicatement la pâte tout en mélangeant, pour ne pas laisser s'échapper les bulles d'air contenues dans les blancs. Enfin, ajouter la noix de coco déshydratée et bien mélanger. Verser cette préparation dans un moule à cheminée NON GRAISSÉ et mettre au four pour 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit craquant, brun et bien gonflé.

3. Une fois cuit, démouler le gâteau et retourner sur une claie pour refroidir. Une fois refroidi, saupoudrer de sucre glace à travers un tamis et couvrir de flocons de noix de coco. Vous pouvez aussi verser un peu de lait de coco sur le dessus du gâteau avant de saupoudrer de sucre, ou faire un sirop avec un peu de sucre glace et du lait de coco et servir à côté du gâteau.