Quand j'ai composé le menu de décembre, j'ai essayé de voir ce que mes étudiants aimeraient apprendre pendant la période des Fêtes. J'ai d'abord eu l'idée de cuisiner du homard. Pour moi, c'est symbolique. Le homard signifie la fête, le bonheur de manger un crustacé rare en cette époque de l'année. J'aime cuisiner les homards et j'apprends à mes poulains à le cuire à la perfection, à le décortiquer complètement et le faire saisir sans qu'il ne durcisse, comment le déglacer avec un caramel d'agrumes et l'aromatiser avec une huile de pépins de raisin parfumée à la vanille fraîche.
Quand j'ai composé le menu de décembre, j'ai essayé de voir ce que mes étudiants aimeraient apprendre pendant la période des Fêtes. J'ai d'abord eu l'idée de cuisiner du homard. Pour moi, c'est symbolique. Le homard signifie la fête, le bonheur de manger un crustacé rare en cette époque de l'année. J'aime cuisiner les homards et j'apprends à mes poulains à le cuire à la perfection, à le décortiquer complètement et le faire saisir sans qu'il ne durcisse, comment le déglacer avec un caramel d'agrumes et l'aromatiser avec une huile de pépins de raisin parfumée à la vanille fraîche.
Comme deuxième plat, j'ai pensé que mes élèves apprécieraient de travailler la viande crue. J'ai donc proposé du cerf rouge de Boileau en tartare finement haché au couteau. Je ne me suis pas trompé car tout le monde adore! La viande de cerf est très maigre et rouge vif. Elle est excellente crue.Je l'ai assaisonnée avec un mélange de gingembre et de moutarde de champignons sauvages que j'ai lié avec un jaune d'oeuf et monté avec de l'huile de pépins de raisin. Pour finaliser le tout, au lieu d'ajouter de l'échalote française, c'est du blanc de poireaux en brunoise que j'ai privilégié et quelques cornichons maisonhachés. Pour la note poivrée, j'ai fait appel au piment d'Espelette qui ajoute au rouge de la viande.
N'ayez pas peur, je n'ai pas oublié la partie sucrée : c'est rien de moins qu'une bûche de Noël que je réservais à mes élèves. Et pas n'importe quelle bûche: une gâterie exotique faite avec un biscuit au chocolat presque sans farine ce qui en fait un biscuit facile à rouler , nappé d'une onctueuse mousse du même parfum et marbré d'un caramel aux bananes. Décadent, n'est-ce pas?
On roule le tout et on étend une généreuse couche de meringue sur le dessus, pour donner l'effet de bûche. Je trace un motif avec une spatule et je la brûle délicatement au chalumeau.
Pour le décor, chips de carambole, canneberges au sirop, feuilles de baume de mélisse et petits champignons en meringue séchée donneront le cachet final à la bûche.
Ce sont donc les résultats de l'atelier sur la bûche de Noël que je vous présente ce mois-ci. Les élèves l'ont trouvée facile à préparer bien qu'un peu laborieuse. Tous étaient d'accord pour dire que le résultat en valait la peine.
Je vous souhaite beaucoup de succès avec votre bûche. Lisez attentivement les recettes et allez-y une étape à la fois; vous aurez du plaisir à la réaliser et surtout à la déguster le soir de Noël. Je m'intéresse de plus en plus à ces grands classiques de la cuisine québécoise qui survivront si on les prépare amoureusement et surtout si on les adapte à nos nouvelles habitudes alimentaires.
Joyeux Noël et bonne année!