Le menu de Noël de Daniel Vézina

Pour cette période de réjouissances, je vous propose un petit cocktail dînatoire composé de cinq amuse-bouches représentant les cinq continents. J'ai pensé commencer par des briouats à l'agneau: ce sont des petits feuilletés faits avec des feuilles de brick. J'en ai mangé pour la première fois à Marrakech, au Maroc. La chair d'agneau est parfumée avec un savant mélange d'épices, puis roulée dans la feuille de brick. On plonge ensuite le tout dans la friture. C'est croustillant et léger.

L'Europe, plus spécialement la France, m'inspire un grand classique : une soupe à l'oignon faite avec des échalotes françaises et servie en flan dans de petits coquetiers et gratinée avec un fromage de Haute-Savoie, le Reblochon fermier. Pour les Amériques, je vous propose un shooter d'huîtres au jus de betterave rouge, vinaigre de rose et liqueur de fraises des bois, arrosées de quelques gouttes d'huile de basilic et assaisonnées avec du poivre mignonnette.

Pour l'Asie, ce sera un tartare de thon servi sur une croustille de taro : le thon haché sera naturellement parfumé avec du soja, du gingembre frais et du jus de yuzu japonais.

Pour l'Australie, la plus grande île au monde, où l'on déguste beaucoup de fruits de mer à Noël - le 25 décembre tombe en plein été - je cuisinerai du homard frais, servi dans une cuillère, avec une salsa de fruits exotiques.

SHOOTERS D'HUÎTRES AU JUS DE BETTERAVE ROUGE

Donne 24 shooters

INGRÉDIENTS

24 huîtres

500 g (1 lb) de betteraves rouges

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de rose ou de framboise

15 ml (1 c. à soupe) de liqueur de fraise des bois (Fragoli) poivre

1 botte de basilic frais

250 ml (1 t.) d'huile d'olive

TECHNIQUE

1. Épluchez les betteraves, passez-les à l'extracteur à jus. Cela devrait vous donner 250 ml (1 t.) de jus.

2. Faites réduire le jus de betterave pour qu'il vous reste 160 ml (2/3 de tasse) et refroidir.

3. Ajoutez le vinaigre de rose et la liqueur de fraise.

4. Pour l'huile de basilic : passez le basilic frais avec l'huile au mélangeur, puis passez au tamis fin.

5. Nettoyez les huîtres sous l'eau froide.

6. Au moment du service, versez une petite partie de jus de betterave dans des petits verres à shooter, ouvrez les huîtres, transvidez-les avec leur jus. Remettez un peu de jus de betterave et quelques gouttes d'huile de basilic. Terminez avec un tour de poivre du moulin. Je vous suggère de boire le verre d'un seul coup et de croquer l'huître avant de l'avaler.

 

TARTARE DE THON AU JUS DE YUZUINGRÉDIENTS

250 g (8 oz) de thon de première qualité

15 ml (1 c. à soupe) d'échalote hachée

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de gingembre

15 ml (1 c. à soupe) de sauce soja

15 ml (1 c. à soupe) de jus de yuzu ou de lime

45 ml (3 c. à soupe) d'huile de pépins de raisin ou de canola

poivre du moulin

1 racine de taro (épicerie asiatique) ou 2 pommes de terre Yukon Gold

TECHNIQUE

1. Coupez le thon en cubes très fins. Réservez dans un récipient, sur de la glace concassée.

2. Faites la marinade. Pelez le gingembre, râpez finement. Versez-le dans un bol creux avec le soja, le jus de yuzu, l'huile de pépins de raisin, la ciboulette et l'échalote hachée.

3. Rectifiez l'assaisonnement, surtout le poivre, le soja faisant office de sel. Réservez au froid.

Croustilles de taro

1. Épluchez la racine de taro ou les pommes de terre.

2. Tranchez finement.

3. Faites frire dans l'huile à 300 ºF maximum

4. Égouttez et saupoudrez légèrement de sel.

5. Mélangez la marinade avec le thon. Poivrez si vous désirez une préparation plus relevée.

6. Déposez une cuillerée de tartare de thon sur chaque croustille et décorez avec des oeufs de poissons volants.

SOUPE À L'OIGNON EN FLAN

Donne 12 coquetiers INGRÉDIENTS

200 g (7 oz) d'échalotes françaises ou d'oignons rouges

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Quelques brindilles de thym

1 feuille de laurier

250 ml (1 tasse) de vin blanc

1 l (4 tasses) de bouillon de volaille

2 gros oeufs

3 tranches de mie de pain

100 g de reblochon fermier

sel et poivre au goût

15 ml (1 c. à soupe) de liqueur de chicoutai

(facultatif)

TECHNIQUE

1. Épluchez les échalotes, coupez-les en deux, émincez finement.

2. Faites chauffer le beurre dans une casserole à fond épais pour y caraméliser les oignons. Ajoutez le thym et le laurier.

3. Déglacez avec le vin blanc et réduisez-le presque à sec. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille. Laissez mijoter pendant 30 minutes à feu moyen (il doit rester 500 ml ou 2 tasses de soupe). Assaisonnez et ajoutez la liqueur de chicoutai. Réservez la soupe et laissez-la tiédir.

4. Pendant ce temps, faites des cercles dans les tranches de mie de pain avec un emporte-pièce. Faites-les un peu plus petits que les coquetiers et rôtissez-les légèrement au four.

5. Fouettez les oeufs pour ensuite les mélanger dans la soupe. Répartissez dans de petits coquetiers aux trois quarts, en prenant soin de verser en parts égales le bouillon et les oignons.

6. Placez les coquetiers au bain-marie par six et laissez cuire durant cinq minutes à feu moyen, couvert. Lorsque les petits flans sont pris, déposez les croûtons dessus, parsemez de fromage et gratinez.

Servir aussitôt!

HOMARD FRAIS CUIT AU COURT-BOUILLON, SALSA DE FRUITS EXOTIQUES

Préparation du court-bouillon INGRÉDIENTS

1 homard vivant de 750 g (1 1/2 lb)

30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

1 petit oignon

1 carotte

1 branche de céleri

1 branche de thym

1 feuille de laurier

8 grains de poivre

Le jus d'un citron

TECHNIQUE

1. Épluchez l'oignon et la carotte, coupez en petits dés.

2. Émincez la branche de céleri.

3. Faites revenir ces légumes durant quelques minutes dans une casserole avec l'huile d'olive.

4. Ajoutez trois litres d'eau, le thym, le laurier, le poivre, le citron et le sel de mer et portez à ébullition durant une dizaine de minutes avant d'y plonger le homard.

5. Laissez cuire le homard durant 10 minutes. Le corail doit être cuit à l'intérieur.

6. Retirez le homard de l'eau et le déposer sur une tôle au frigo.

7. Une fois qu'il est refroidi, décortiquez-le complètement.

Pour la salsa de fruits exotiques

INGRÉDIENTS

1 fruit du dragon (Pitaya)

1 poire chinoise

1 mangue

1 papaye

45 ml (3 c. à soupe) d'huile de pépins de raisin

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz assaisonné (Marukan)

15 ml (1 c. à soupe) d'échalote française

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette hachée

15 ml (1 c. à soupe) d'estragon haché

TECHNIQUE

1. Pelez tous les fruits, taillez en petits dés (brunoise) et mettez-les dans un petit récipient. Mélangez le tout délicatement avec l'huile de pépins de raisin, le vinaigre, l'échalote, la ciboulette et l'estragon hachés.

2. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

MONTAGE

1. Déposez un peu de salsa dans des cuillères à soupe wonton.

2. Tranchez le homard en lamelles et passez-le dans le reste de la vinaigrette. Déposez les morceaux de homard sur la salsa.

3. Ajoutez quelques grains de fleur de sel sur le homard.

BRIOUATS À L'AGNEAU

Donne 24 petits feuilletés INGRÉDIENTS

250 g (environ 1/2 livre) d'agneau haché

1 oignon moyen (1/2 tasse)

1/2 gousse d'ail

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

1 pincée de safran

2,5 ml (1/2 c. à café) de coriandre en poudre

2,5 ml (1/2 c. à café) de cannelle en poudre

2,5 ml (1/2 c. à café) de poivre moulu

sel au goût

3 oeufs

12 feuilles de brick

TECHNIQUE

1. Faites chauffer le beurre dans une poêle.

2. Ajoutez l'oignon et l'ail hachés finement.

3. Poursuivez avec la viande, le persil et faites revenir doucement. Ajoutez toutes les épices. Assaisonnez. Quand la viande est cuite aux trois quarts, ajoutez les oeufs, un à un, hors du feu.

4. Remuez bien pendant deux ou trois minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Refroidir.

PLIAGE DES BRIOUATS

1. Préchauffez votre friteuse à 350 ºF.

2. Posez une feuille de brick bien à plat, coupez-la en deux pour obtenir un demi-cercle, puis à nouveau en deux dans le sens de la longueur pour former deux bandes rectangulaires de 2 1/2 pouces. Les deux bouts ne vous seront d'aucune utilité.

3. Déposez une cuillerée à soupe de farce à la base de chaque bande. Repliez la bande sur elle-même, de manière à obtenir un triangle.

4. Continuez à plier de la même manière, tantôt d'un côté, tantôt de l'autre, en serrant légèrement, jusqu'à ce qu'il reste une petite languette de feuille de forme arrondie. Coincez cette languette à l'intérieur pour éviter qu'elle ne se défasse à la cuisson. Coupez-la au besoin pour pouvoir l'insérer.

5. Plongez-les par six dans la friture pendant environ une minute. Ils doivent dorer.

6. Retirez-les et égouttez-les sur un papier absorbant. Je les accompagne de sauce à la mangue aromatisée au citron.