Elle est depuis longtemps utilisée dans les grands restaurants, mais voilà que la cuisson sous vide se démocratise enfin.
Mise au point en France, où les grands chefs l'ont adoptée dans les années 70, la cuisson sous vide s'est peu à peu répandue dans le monde.
Le principe consiste à emballer l'aliment sous vide dans un sachet et à le cuire dans l'eau à basse température de -65 à 100°C. Ce type de cuisson comporte des avantages multiples. En plus de préserver le goût et la texture bien mieux que la cuisson traditionnelle, elle occasionne une perte de liquides minimale et permet de conserver les qualités nutritionnelles des aliments.
La cuisson sous vide exige toutefois des normes beaucoup plus élevées que la cuisson traditionnelle. Même sans oxygène, des bactéries comme Clostridium botulinum (botulisme) peuvent proliférer. Si l'on peut cuire les aliments sous vide dans une casserole ordinaire, des machines destinées exclusivement à cet usage offrent une plus grande sécurité.
Il existe deux techniques, soit plonger un thermoplongeur dans une casserole, soit opter pour une machine à bain d'eau comme le SousVide Supreme, solution que nous avons testée. Cet appareil permet de faire circuler l'eau afin de maintenir une température constante. Ce type de cuisson est en effet très sensible aux variations de température, même de quelques degrés.
Cuisson contrôlée
Le SousVide Supreme se présente sous la forme d'une cuve fermée que l'on remplit d'eau. Son utilisation est très simple: on règle le temps de cuisson et la température voulue et on met l'appareil en marche. La cuve est assez grande pour accueillir trois ou quatre bonnes portions. Le SousVide Supreme est une machine construite avec sérieux et promet une excellente durée de vie. Il faut cependant aussi se procurer une machine à aspirer l'air et les sachets.
Le plus petit sachet permet de contenir un steak de bonne taille ou une grande portion individuelle de légumes, voire deux. Après avoir préparé les portions, on laisse mariner en général de quatre à huit heures selon le type de viande. Ensuite, il est recommandé de saisir la viande rouge rapidement dans une poêle avec du beurre afin de la dorer.
Le goût
La promesse d'un goût accentué est tenue. Tendres, gorgés de jus, les aliments dégagent des saveurs qui s'estompent lors d'une cuisson à la poêle ou au grill. Les viandes rouges, le poisson, le filet de porc ou le poulet gagnent en goût. Les fruits et légumes conservent également une grande part de leur saveur crue. Bien sûr, comme le goût est si prononcé, mieux vaut opter pour un produit de qualité.
Conclusion
Du côté des qualités gustatives et des apports nutritionnels, l'appareil SousVide Supreme tient ses promesses. De plus, il permet d'accéder en toute sécurité à ce type de cuisson. Côté prix, c'est encore cher, mais accessible. Il faut compter 579$ pour le SousVide Supreme et le Vaccum Sealer, qui sert à créer le vide dans les sachets. Seul, l'appareil de cuisson est vendu 469$ ou 369$ pour un modèle plus petit. Les 25 sachets sont vendus de 13 à 20$ selon la taille.