«Aujourd'hui, on réfrigère quatre caves à vin sur cinq, alors que dans le passé, quatre caves sur cinq étaient naturelles. Les gens aiment avoir des boutons et de la technologie», observe Serge Saint-Laurent, qui se consacre à la réalisation de caves à vin depuis 1978.
Expert reconnu, «de la vieille garde», lance-t-il, diplômé des Beaux-Arts et amateur averti de grands crus depuis 40 ans, M. Saint-Laurent a réalisé plus de 800 caves à ce jour, petites caves pour copropriétés, sous-sol ou demi-sous-sol, caves à vin à plusieurs salles, sur deux étages, et même dans la terre battue d'un vide sanitaire de duplex!
Ce passionné ne cache pas sa préférence pour les caves naturelles, c'est-à-dire sans système refroidissant. «Ne pas avoir à se soucier de la mécanique, c'est déjà quelque chose! plaide-t-il. En France, les vins sont au sous-sol, dans une cave qui ressemble à nos anciens caveaux à pommes de terre. Ils suivent le cycle des saisons, avec leurs petites variations de température. La fraîcheur naturelle de la terre et du béton se communique à la cave, poursuit l'artisan. Il reste à isoler les cloisons qui ne les touchent pas: R-30 au plafond et R-20 pour les murs du côté intérieur de la maison.»
Pourquoi réfrigérer, alors? «Un bon vin se conservera de 10 à 15 ans dans une cave naturelle (15 ºC), au lieu de 25 à 30 ans dans une cave réfrigérée (10 ºC)», explique M. Saint-Laurent. Il fait ainsi la distinction entre une cave de conservation, pour les collectionneurs qui tiennent à la valeur marchande, et une cave de maturation, pour les amateurs qui laissent vieillir le vin avant de le déguster. «Suivant son temps de maturation, le vin a une saveur primaire (fruitée, florale), secondaire (épicée, viandée) ou tertiaire (goût de faisandé, de champignon)», explique M. Saint-Laurent.
Gestion simplifiée
Marie-France et André ont demandé à M. Saint-Laurent de convertir un ancien placard en cave naturelle. «Notre objectif était de simplifier la gestion des vins», dit Marie-France, qui partage avec son mari André la passion des voyages et des bons crus. «C'est dommage d'ouvrir une bouteille qui a été mal gardée ou qui a dépassé la date de maturation, ajoute André. C'est pour cela que la cave à vin et le logiciel sont utiles.» «Maintenant, le défi consiste à refréner les achats de mon mari, qui va d'une découverte à l'autre, fidèle lecteur du chroniqueur Michel Phaneuf!» conclut Marie-France. André surveille jalousement le thermomètre et l'hygromètre, lesquels indiquent invariablement 14 ou 15ºC et 56% d'humidité. Cette cave contient 447 bouteilles et a coûté environ 5500$. Les casiers ont été fabriqués sur mesure en pin, «matériau qui tient par lui-même, sans le soutien d'un mur», souligne M. Saint-Laurent.
Climatiseur
Un autre client de M. Saint-Laurent, Lee Gregory, a eu besoin d'un climatiseur (couplé à un thermostat à réfrigération) pour maintenir une température de 14 ou 15 ºC dans sa cave de 380 bouteilles (6500$ clé en main). Dans ce local au plancher de céramique à l'ancienne (carrés posés en pointe) et aux casiers de pin, une touche de luxe: la maçonnerie en pierre naturelle calcaire d'Indiana (style Ashlar wallmat), taillée sur mesure à la scie à diamant, fournie par la société de Lee (Groupe Paramount, aménagement extérieur). «J'aime recevoir souvent», confie Lee, d'origine écossaise par son père et italienne par sa mère, d'où la bonne proportion de vins italiens dans cette cave, notamment des Brunello, d'un viticulteur italien ami du paternel.