Plantes de régions froides ou tempérées, les pois sont difficiles à cultiver au cours de nos étés chauds. D'autant plus que plusieurs variétés sont sensibles à l'oïdium, le blanc. Le même constat s'applique pour plusieurs pois décoratifs, notamment les pois de senteur.

Mais à défaut de manger le fruit lui-même, on peut déguster la jeune pousse juste avant qu'elle ne fleurisse. Le chef traiteur Frank Vedel, propriétaire du Comptoir Espace gourmand, à Boucherville, m'a fait goûter récemment des tiges de pois mange-tout passées quelques secondes au beurre dans une poêle, une tombée, en langage culinaire. Un délice! Tendre, doux, légèrement sucré, un goût différent des autres types de pousses. À servir avec des pois mange-tout sautés.

On pourra obtenir des pousses sans problème si on fait des semis tôt au printemps, début mai, quand la température du sol dépasse les 10° C, ou en fin d'été, vers la mi-août. La première récolte de tiges devrait avoir lieu une quinzaine de jours après le semis. Les tiges de pois du chef Vedel avaient même des embryons de fleurs jaunes aux extrémités. Attention: le pois cesse de pousser quand la température nocturne dépasse de 18 à 21° C, selon la variété. Les fleurs sont aussi très sensibles aux grandes chaleurs.

Signalons que la maison Johnny's Selected Seeds (www.johnnyseeds.com) vend même des variétés aux seules fins de récolter des pousses. C'est le cas du «Maximum Field Pea», du «Field Pea» et du «Dwarf Grey Sugar Pea».

Tiges et fleurs dans l'assiette

En réalité, on peut atteindre le même résultat avec n'importe quelle variété de pois mange-tout, que le fruit soit plat ou rondelet. Voilà donc une expérience à tenter ce printemps, d'autant plus qu'on peut obtenir aisément des pousses dans un bac ou une boîte à fleurs installés sur le balcon. Comme il s'agit seulement de récolter les tiges, il suffit de faire des semis relativement denses.

Quand la plante atteint 20-25 cm, on coupe l'extrémité au niveau de la première ou de la deuxième paire de feuilles, ce qui devrait d'ailleurs amener le plant à produire davantage. La seconde récolte devrait avoir lieu trois ou quatre semaines plus tard; on pourra évidemment récolter du même coup les tiges sur lesquelles apparaissent des fleurs. La cueillette se termine quand les tiges durcissent, ce qui pourrait alors les amener à produire des fleurs et des pois si le climat est suffisamment frais.

Incidemment, le pois mange-tout (ou pois sans parchemin, selon l'expression française) est un pois dont on peut manger la cosse et les fruits parce qu'ils sont tendres à souhait, même à maturité. Chez les pois conventionnels, la structure interne de la paroi de la cosse est légèrement ligneuse, ce qui la rend immangeable. En anglais, on parle de snow pea, de sugar pea, sugar snap ou de snap pea, ce dernier étant le pois rondelet.

Règle générale, il faut de 50 à 55 jours de croissance après le semis pour obtenir les premières cosses.