Le temps des topinambours

Avec le mois de novembre, vient le temps des topinambours, ces petits tubercules qui sont de plus en plus populaires chez nous. C'est après les premiers gros gels, en effet, que les topinambours atteignent une taille commerciale intéressante.

Avec le mois de novembre, vient le temps des topinambours, ces petits tubercules qui sont de plus en plus populaires chez nous. C'est après les premiers gros gels, en effet, que les topinambours atteignent une taille commerciale intéressante.

La récolte québécoise est écoulée rapidement, en six ou sept semaines, car la production locale ne suffit pas encore à la demande même si les surfaces cultivées se sont multipliées par trois au cours des cinq dernières années, indique Yvon Desautels de Topi-Santé (www.topisante.ca), à Saint-Hyacinthe, le plus important groupe de producteurs au Québec.

Le moment est donc propice pour goûter ce légume qui se mange comme des pommes de terre (on en fait notamment un excellent gratin). Mais contrairement aux patates, les topinambours ne contiennent pas d'amidon mais plutôt du fructose, un sucre qui s'assimile sans exiger de l'insuline, comme c'est le cas du glucose, notre sucre de table. Vous avez donc plusieurs semaines aussi pour faire quelques provisions de tubercules qui sont parfois difficiles à trouver au printemps dans les pépinières. Il faut dire que les topinambours se conservent facilement durant des mois au frigo. On en trouve à peau rouge ou blanche, mais les deux variétés ont des goûts similaires.

Le topinambour répond au nom scientifique d'Helianthus tuberosus, une espèce de tournesol originaire de l'Amérique du Nord, notamment de la Nouvelle-Angleterre et vraisemblablement de l'Ontario. Ce sont les Amérindiens qui l'auraient introduit au Québec, où il est parfois échappé de culture. La plante fleurit en septembre et donne de nombreuses fleurs en forme de marguerites jaunes.

Il faut rappeler que le topinambour est une plante très rustique (zone 3), extrêmement envahissante et souvent difficile à contrôler. Elle pousse dans tous les types de sols. Chez moi, par exemple, elle a pris racine dans un sol très argileux et même si la situation ne lui est pas idéale, elle se porte à merveille et agrandit son territoire d'année en année. Si vous décidez de l'introduire dans votre jardin, rappelez-vous que vous signez un contrat à très long terme. Et si vous en plantez à la périphérie de votre terrain pour limiter les problèmes d'invasion, il vaut mieux consulter vos voisins. On peut toujours cultiver la plante dans un grand contenant sans fond, comme un baril de métal ou de plastique, mais dans ce cas, il faut surveiller attentivement toute tentative de fugue.

C'est Champlain qui a exporté les premiers topinambours en France après s'être approvisionné en Nouvelle-Angleterre. Le tubercule y est rapidement devenu populaire pour ensuite être éclipsé par la pomme de terre. Son nom provient d'une tribu brésilienne, les Topinambours, établis sur le territoire occupé aujourd'hui par Rio de Janeiro. Les Français étaient entrés en contact avec la tribu pour s'établir au Brésil et quelques-uns de ses membres avaient été «invités» à Paris où ils avaient fait grand effet. Une version veut que le nom exotique ait été attribué à la plante américaine pour des raisons de mise en marché (même à cette époque) alors que selon une autre hypothèse, l'appellation est la conséquence d'une erreur, parce que l'on croyait à tort que le tubercule venait du Brésil. Les topinambours répondent aussi au nom d'artichaut de Jérusalem, notamment en anglais, en raison de leur léger goût d'artichaut.

Utilisé comme nourriture du bétail ou légume de pénurie pendant les périodes de restriction, le topinambour est aujourd'hui réhabilité. Mais pas aux yeux de tous. Mon collègue Pierre Foglia, qui en a trop bouffé pendant la guerre, a déjà écrit: «Je vous avertis, si j'apprends que vous en servez à vos enfants, j'appelle la DPJ!»